Хліб і вироби з пшениці є в раціоні майже кожної країни, але їхня частка дуже різниться. Десь без хліба не сідають за стіл, а десь його давно відсунули на другий план рис, паста чи картопля. Якщо подивитися на цифри, лідерами виявляються зовсім не ті держави, з якими зазвичай асоціюють хлібну культуру, а Україна опиняється в середині світового рейтингу.
Як рахують, хто їсть найбільше пшениці
Порівнювати країни за готовим хлібом складно: кожна держава веде облік по-своєму. Тому зручніше дивитися на споживання всієї пшениці — не лише хліба, а й макаронів, випічки, лаваша, коржів, булгуру та борошна для домашніх пирогів.
Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (FAO) рахує, скільки пшениці залишається в країні для харчування людей: від загального обсягу віднімають експорт, корм для худоби та втрати, а решту ділять на кількість мешканців. У підсумкову цифру потрапляє все, що було доступне для споживання, включно з ресторанною їжею та тим, що викинули.
Якщо ж брати саме хліб, то за оцінками європейських пекарів за 2013 рік, у Європі попереду була Туреччина — близько 104 кг хліба на людину на рік. Але для багатьох країн свіжих порівнянь немає, тому дані FAO за пшеницею дають повнішу картину.
Світові лідери за споживанням пшениці
У середньому за 2021–2023 роки перша сімка країн за кількістю пшениці на людину виглядає так:
- Сербія — 228 кг на рік;
- Туніс — 199 кг;
- Азербайджан — 194 кг;
- Чорногорія — 183 кг;
- Алжир — 181 кг;
- Марокко — 180 кг;
- Туреччина — 162 кг.
Найбільше пшениці припадає на мешканця в країнах Балкан, Північної Африки, на Кавказі та в Туреччині — від приблизно 160 до 230 кг на рік.
До сербських 228 кг фахівці радять ставитися обережно. Після зміни методики підрахунку FAO ця цифра в Сербії щороку зростає, тоді як національна статистика показує іншу картину. Сербська служба статистики опитує домогосподарства й рахує лише те, що реально з’їли вдома, без кафе та їдалень. Так виходить близько 62,5 кг хліба й випічки на людину на рік плюс майже 20 кг борошна для домашньої випічки.
Туреччина: понад буханець хліба на день
За даними FAO, у Туреччині на людину припадає 162 кг пшениці на рік — це приблизно 445 г на день. Раніше показники були ще вищими: у 1990 році — 223 кг пшениці на людину. У Книзі рекордів Гіннеса за Туреччиною зафіксовано 199,6 кг хліба на мешканця (дані 2000 року).
Туреччина приймає мільйони туристів, і все, що вони з’їдають, у статистиці FAO ділиться на місцевих мешканців. Окремо приїжджих організація враховує лише для небагатьох, переважно острівних країн, тож частина цих 162 кг фактично припадає на туристів.
Державний зерновий офіс Туреччини у 2012 році підрахував споживання саме хліба. Щодня в країні випікали 101 млн буханців по 250 г, а з’їдали 95 млн. Якщо поділити це на всіх жителів, виходить близько 300 г хліба на день на людину — більше одного стандартного буханця.
Хліб у Туреччині подають майже до кожної страви. Найпоширеніший — пишний білий буханець екмек, який швидко черствіє. До супу в кебабних часто приносять плаский хліб піде, а лаваш подають гарячим і роздутим. У багатьох кафе хліб ставлять на стіл одразу й безплатно.
Основну частину хліба печуть невеликі сусідські пекарні, а промислові хлібозаводи займають лише 1–3% ринку. Винятком є Стамбул, де з 1978 року працює мережа муніципальних хлібозаводів Halk Ekmek («народний хліб»), створена для стримування цін. У 2022 році там продавали буханець 250 г за 2 ліри, тоді як у приватних пекарнях 210 г коштували 4 ліри, тобто «народний» хліб був більш ніж удвічі дешевший.
Турецьке ставлення до хліба і боротьба з його марнуванням
У Туреччині до хліба ставляться з особливою повагою. Якщо шматок падає на землю, його піднімають, цілують, прикладають до чола й кладуть вище — щоб його могли знайти птахи чи тварини. Існує приказка: «Наступиш на хліб, станеш каменем».
Поширений і звичай ask?da ekmek — «хліб у підвішеному стані». Покупець платить у пекарні за два буханці, а забирає один. Другий залишається для людини, якій бракує грошей: вона може зайти й запитати, чи є для неї вже оплачений хліб. Цей звичай вважають османським за походженням; у 2012 році його відновили в 140 пекарнях одного з районів Стамбула.
Попри повагу до хліба, його в Туреччині викидають чимало. За підрахунками 2012 року, щодня не з’їдали близько 6 млн буханців — приблизно по скибочці на людину. Понад половина втрат припадала на пекарні, які пекли із запасом. У січні 2013 року держава розпочала кампанію проти марнування хліба, і до кінця року щоденні втрати скоротилися до 4,9 млн буханців.
Сербія та Болгарія: хліб як святиня і символ гостинності
У Сербії хліб має майже сакральний статус. Багато хто вважає гріхом викинути його, навіть якщо він зовсім черствий. Паста, рис і картопля давно стали звичними продуктами, але хліб і далі їдять майже з кожною стравою.
У пекарнях переважають білі пшеничні буханці по пів кілограма, а зранку люди заходять по свіжі кіфли — рогалики. Популярний і кукурудзяний хліб проя, який рятував у бідні часи й досі залишається повсякденною їжею.
На Різдво серби печуть чесницю — круглий хліб із монетою всередині. На початку святкового обіду його тричі обертають і ламають на всіх членів родини. Той, кому дістається шматок із монетою, за повір’ям, матиме щасливий рік.
Хлібом і сіллю зустрічають гостей і в Сербії, і в Болгарії — так само, як в Україні. У сербів так вітають навіть офіційних державних гостей. Болгари для цього печуть святковий хліб погача. Гість відламує шматочок, вмочує в сіль і з’їдає. Погачу ламають і на сороковий день після народження дитини — просто над головою матері та немовляти, щоб, за традицією, вони були ситі все життя.
Україна: менше пшениці, ніж двадцять років тому
За даними FAO, в Україні на одну людину припадає 97 кг пшениці на рік. Це 65-те місце зі 177 країн світу — трохи позаду Франції (102 кг) та Польщі (106 кг). У 1992 році показник для України становив 150 кг.
Державна служба статистики України дає схожу динаміку, але рахує ширшу групу продуктів — так звані «хлібні продукти»: хліб, борошно, крупи, рис, бобові, макарони та кондитерські вироби, перераховані на борошно.
За даними Держстату:
- у 2000 році на людину припадало 124,9 кг таких продуктів на рік;
- у 2010 році — 111,3 кг;
- у 2021 році — 92,7 кг.
За два десятиліття споживання скоротилося приблизно на чверть. Новіших даних Держстат поки не оприлюднював.
Опитування домогосподарств 2021 року показало, що вдома людина з’їдає 7,6 кг хліба й хлібних продуктів на місяць — це близько 250 г на день. Це менше, ніж турок споживає лише хліба. У сільській місцевості таких продуктів їдять 8,9 кг на місяць, у містах — 7,0 кг.
Франція та Італія: від кілограма хліба до сотні грамів
На початку ХХ століття французи були справжніми «хлібоїдами». Близько 1900 року на одного мешканця припадало приблизно 328 кг хліба на рік — майже 900 г на день. У 2010 році це вже було близько 150 г на день, а нині — приблизно 100 г, тобто менше половини стандартного багета.
При цьому традиційний французький хліб захищений законом. З 1993 року назву «традиційний французький» може мати лише хліб із пшеничного борошна, води, солі та дріжджів або закваски. Дозволено додати лише невеликі частки бобового борошна (до 2%), соєвого (до 0,5%) чи солодового (до 0,3%), а використовувати тісто-напівфабрикат заборонено.
У 2022 році ЮНЕСКО внесла до списку нематеріальної спадщини людства майстерність і культуру випікання багета. Там зазначено, що його печуть невеликими партіями протягом усього дня, а французи щодня заходять по свіжий хліб до пекарні.
В Італії зміни ще разючіші. У 1861 році на людину припадало 1,1 кг хліба на день, у 1980 році — 230 г, а у 2015-му — 85 г, тобто менше двох скибочок. Водночас загальне споживання пшениці в Італії становить 138 кг на людину на рік — більше, ніж у Франції та Україні.
Річ у тім, що до «хліба» італійці не зараховують пасту, піцу, фокачу та хлібні палички грісіні, хоча пшениця йде й на них. Тому за хлібом цифри падають, а за пшеницею загалом залишаються високими.
Німеччина: тисячі сортів і друге життя для «вчорашнього» хліба
У реєстрі об’єднання німецьких пекарів записано 3 023 сорти хліба. У 2014 році німецьку хлібну культуру внесли до національного списку нематеріальної спадщини. Хліб хоча б раз на день їдять 90% німців.
За оцінками європейських пекарів, німці та австрійці споживають близько 80 кг хліба на людину на рік — це найвищий показник у Західній Європі. Водночас пшениці на мешканця Німеччини припадає лише 75 кг на рік — менше, ніж в Україні. Частину хліба там печуть не з пшениці, а з жита.
Німецькі пекарні часто намагаються не викидати непроданий за день хліб. Наступного дня його продають дешевше як «учорашній», передають до благодійних продуктових банків для малозабезпечених, а решту використовують як корм для худоби або сировину для виробництва біогазу.
Де хліб майже не їдять
Найменше пшениці споживають там, де основою раціону є рис. У Камбоджі на людину припадає близько 3 кг пшениці на рік, у Бангладеш — 15 кг. Натомість рису в Бангладеш — близько 250 кг на мешканця, тобто у 16 разів більше.
В Індії, де поширені пшеничні коржі чапаті, на людину припадає 65 кг пшениці на рік і близько 100 кг рису. Тож у різних країнах роль хліба й пшениці в раціоні визначається тим, який продукт є головним джерелом калорій.
