Для українців молоко й молочні продукти — частина повсякденного життя: молочна каша, сир, сметана, кефір, склянка теплого молока на ніч. У Китаї ж молоко знали давно, але воно так і не стало звичною щоденною їжею, а залишалося радше винятком або розкішшю.
Чому китайська кухня розвивалася майже без корови
Якщо подивитися на традиційну китайську кухню, у ній практично немає того, що для нас здається нормою: сметани в супі, кисломолочного сиру на сніданок, твердого сиру до вина.
Європейцеві було природно тримати корову заради молока. Для китайського селянина ситуація була іншою: землі мало, людей багато, а пасовищ, подібних до європейських, майже немає. Значно вигідніше було засівати поля рисом, пшеницею, овочами чи соєю.
Бика або буйвола в Китаї тримали насамперед як тяглову силу для оранки. Їжа будувалася навколо рису, локшини, сої, овочів, свинини, риби, курятини та, звісно, чаю. Білок отримували не з молока, а з бобових, м’яса й морепродуктів.
Особливе місце посіла соя. З неї робили тофу, соєві соуси, пасти й різні ферментовані продукти. У харчуванні соя виконувала ту роль, яку в Європі відігравала корова. З гектара соя дає більше білка, ніж будь-яка інша культура, тоді як для отримання кілограма молочного білка корові потрібно згодовувати приблизно чотири кілограми зерна й сої.
Соєве молоко в Китаї традиційно пили на сніданок, частіше гарячим і солоним, радше як суп. У пляшках його почали продавати лише у 1920-х роках, і тоді його називали «молоком бідняка».
Лактоза: чому дорослі китайці часто не перетравлюють молоко
Ще один важливий чинник — молочний цукор лактоза. Для його перетравлення потрібен фермент лактаза. У дитинстві він є майже в усіх, але в більшості дорослих у Східній Азії з віком майже перестає працювати.
У дослідженні, проведеному на північному сході Китаю, у 92 із 100 дорослих молочний цукор не розщеплювався. Винятком у цьому сенсі радше є європейці: дорослі, які добре перетравлюють молоко, у світі — меншість.
Здатність зберігати активність лактази в дорослому віці з’явилася кілька тисяч років тому в народів Північної Європи. Там молочні продукти стали повсякденною їжею: сир, масло, вершки, кисле молоко.
Однак лише біологією ситуацію не пояснити. У монголів Внутрішньої Монголії, тобто на півночі Китаю, фермент працює майже так само погано: у тому ж дослідженні 88 із 100 людей не розщеплювали лактозу. Попри це, для монголів молочне — основа харчування.
Річ у тому, що вони переважно п’ють кумис із кобилячого молока, а під час бродіння в ньому майже не залишається молочного цукру. Тож навіть за слабкої дії лактази такий напій легше переноситься.
Як молочне потрапило до китайської знаті
Упродовж понад тисячі років у Китаї молоко вважали їжею окраїн — північних степів і гірських районів південного заходу. Проте через сусідів-степовиків молочні продукти дійшли й до імператорського двору та знаті.
Ще у VI столітті агроном Цзя Сисє у своїй праці про сільське господарство описував, як доїти корів і кіз, збивати масло та пекти солодке печиво на свіжому молоці, від якого воно виходить «відмінним і хрустким».
За династії Тан влітку вельможам подавали десерт сушань — «молочну гору». Густу молочну масу розтоплювали, розливали у форми у вигляді гір, прикрашали пелюстками квітів і охолоджували на льоду, доки вона не застигала. Таку страву могли дозволити собі лише ті, хто мав великі льодовні.
Близько 1300 року, за влади монголів, у знаті вже був поширений чай із молоком. А приблизно 1504 року в одній родині під Шанхаєм записали рецепти двох свіжих сирів. Один нагадував панір, інший витягували в гарячій воді, подібно до моцарели. Такі сири не плавляться, тому їх смажили й посипали цукром, а також використовували як начинку для вонтонів — маленьких китайських пельменів.
До XVIII століття сири зникли зі столів знаті навколо Шанхая. Натомість при дворі останньої маньчжурської династії Цін чай із молоком залишався обов’язковою частиною столу. Спресований у плитки чай кидали в окріп, додавали молоко, масло й дрібку солі.
Де в Китаї молочні традиції збереглися й досі
Попри загальну незначну роль молока, у деяких регіонах молочні страви живі й нині. На півдні, у гірській провінції Юньнань, народ бай готує сири, схожі на ті, що колись робили під Шанхаєм.
Один із таких сирів — жушань, який називають «молочним віялом». Його тягнуть, сушать тонкими листами на бамбукових решітках і подають із трояндовим варенням.
У провінції Гуандун із буйволячого молока, яєчного білка та цукру готують ніжний десерт «молоко з двома пінками».
Як молоко повернулося в Китай у ХХ столітті
Коров’яче молоко почали пити заможні мешканці китайських міст у 1930-х роках. Однак навіть через пів століття воно залишалося дефіцитним продуктом, який розподіляли за нормами.
На початку 1980-х років молоко видавали насамперед матерям-годувальницям, дітям до трьох років і людям старшим за 70 років. З 2000 року в країні діє програма «Шкільне молоко», за якою нині молоко отримують понад 30 мільйонів школярів.
У 2006 році тодішній прем’єр Китаю Вень Цзябао, відвідавши молочну ферму, записав, що мріє, аби кожен китаєць, насамперед дитина, міг випивати пів кілограма молока на день.
З 1980 по 2023 рік споживання молока й молочних продуктів у Китаї зросло з 1,2 до 42,5 кг на людину на рік. Для порівняння, в Україні на одну людину припадає близько 200 кг молочного на рік.
Сьогодні в китайських містах можна купити молоко, йогурти, морозиво, сир. У кав’ярнях подають лате, реклама заохочує пити молоко щодня. При цьому основна частка припадає на рідкі молочні продукти — молоко, йогурти, молочний чай. Сиру споживають дуже мало — лише близько 3% від усього молочного.
Чому китайці й досі п’ють мало молока
Історично в Китаї просто не виникло потреби робити молоко основою раціону. Білок отримували із сої, м’яса й риби, головним напоєм був чай, а землю віддавали під рис, а не під пасовища.
У більшості дорослих молочний цукор погано перетравлюється, а молочні делікатеси, які колись їла знать, так і не перетворилися на повсякденну їжу для всіх.
Сьогодні споживання молока в Китаї зростає, але звичка пити його так само часто, як фіни, німці чи українці, не формується за одне покоління. Китайці не просто «не люблять молока» — вони належать до цивілізації, де місце молока давно й міцно зайняли рис, чай і соя.
