Горобині (лат. S?rbus) приписують багато корисних властивостей. У традиційній медицині її використовують як сечогінний, полівітамінний і кровоспинний препарат; у народній – для зниження артеріального тиску, як жовчогінний засіб, ліки від цинги і антисептик. Але не багатьом відомо, що практично всюдисуща горобина є відмінним сировиною для приготування домашніх вин. Отже, в цій статті ви дізнаєтеся, як приготувати домашнє вино з червоної горобини без спеціальних технічних пристосувань та інших промислових штук.
У чистому вигляді горобину для приготування вин використовують рідко, так як ягоди містять багато дубильних речовин (0,4% і більше). З-за цього вино виходить дуже терпким і з відчутною гіркотою. Однак багаторічна витримка робить своє – гіркота йде, а дубильні речовини навпаки, покращують якість вина і роблять його дуже стійким до різних захворювань.
Саме вино виходить жовто-оранжевого кольору, легко освітлюється і легко п’ється. Плоди рослини більше підходять для приготування десертних вин (в тому числі лікерних) і кріплених – для столових вин краще використовувати особливі сорти горобини, в яких багато цукру і менше дубильних речовин. Втім, для новачків ми радимо будь-які вина робити десертними або лікерними – так ймовірність зіпсувати напій мінімальна.
Вибираємо сировину (види червоної горобини)
Та горобина, яка росте практично скрізь, навіть на Крайній Півночі, для виноробства підходить гірше, ніж сорти, спеціально вирощені для домашнього вжитку (в ній 0,5% дубильних речовин, всього 5% цукру і це максимум). Якщо ви вирішили робити вино з такою горобини, то ягоди слід попередньо пару раз замочити в окропі, щоб частково прибрати дубильні речовини. Щоб поліпшити добування соку горобину слід підморозити (покласти на 2-3 години в морозилку), а в ідеалі збирати плоди в перші заморозки.
Все ж краще використовувати горобину з великими плодами, наприклад желтоплодную або кримську (Sorbus domestica), плоди якої досягають в діаметрі 3,5 см, а їх цукристість часом доходить до 14%.
Рецепт вина з червоної горобини
Важливо! Для початку ознайомтеся з рецептами приготування яблучних і сливових вин – них описані основні канони приготування плодово-ягідних вин. Нагадаємо основні етапи приготування плодово-ягідних вин:
- Підготовка плодів і ягід.
- Добування соку.
- Дослідження соку.
- Сдабривание, поліпшення соку і приготування сусла.
- Постановка для бродіння.
- Зараження сусла дріжджовими грибками.
- Бурхливе бродіння.
- Перша фільтрація і переливка.
- Тихе бродіння і догляд за суслом.
- Друга і наступні переливання вина.
- Дозрівання і витримка напою.
- Очищення, освітлення і підготовка до розливу.
- Розлив.
- Зберігання.
- Лікування пороків і хвороб вина.
Знову-таки, як і у випадку з яблучним вином, зважаючи на особливості горобини як сировини, ми охопимо лише деякі з цих етапів. Отже, поїхали!
Підготовка горобини і добування з неї соку
Якщо ви використовуєте горобину звичайну і збирали її не в перші морози, покладіть її на 2-3 години в морозилку. Потім перекладіть його з морозилки в звичайну холодильну камеру. Потім її потрібно обробити термічно. Зрозуміло, для початку потрібно очистити горобину від гребенів, підгнилих і сухих ягід. Після, залийте плоди окропом і залиште на 20 хвилин, після чого злийте воду і знову залийте окропом – через 30 хвилин знову злийте. Все, ягоди готові до добування з них соку.
Отже, щоб отримати вино з червоної горобини, для початку з плодів потрібно добути сік. Для цього ошпарені окропом ягоди або ж звичайні плоди домашніх сортів потрібно розім’яти руками, дерев’яною качалкою (метал використовувати небажано) або будь-яким іншим пристроєм, наприклад, можна ягоди пропустити через м’ясорубку. Потім з мезги віджати сік через марлю або дрібного сита, як вам буде зручніше.
В принципі, мезгу можна залити гарячою водою (70-80 оС) і через кілька годин змішати з здобутим соком, але цього ми робити не радимо – як раз в мезгі багато поліфенольних речовин і пектинів, тому з цього ні чого хорошого не вийде. Втім, якщо це вас не лякає, і ви використовуєте, наприклад, горобину кримську, можете спробувати розбавити мезгу водою (її кількість ви зможете знайти в таблицях нижче), а потім додати до неї сік (тільки дайте воді охолонути до 30 градусів), половину від необхідного обсягу цукру і дріжджову основу (про це в наступному розділі.)
В даному випадку ми використовуємо подбраживание для більш ефективного відділення соку від мезги і повного зараження сусла дріжджовими грибками. Заготовлене сусло поставте під марлю на 2-4 дні в темне тепле місце (18-25 ° с) і після появи ознак бродіння (шипіння, кислуватий запах, освіта щільною шапки з мезги). Після, відіжміть заграв сік і поставте його на тихе бродіння.
Приготування сусла, зараження його дріжджовими грибками
В отриманий сік горобини (цей варіант для тих, хто вирішив не використовувати мезгу) потрібно додати воду і цукор в кількості, що вказана в таблиці:
Для складання 100 літрів сусла для приготування 80 літрів (120 бут.) вина з горобини червоної
Де, 1 – легке столове, 2 – міцне столове, 3 – міцне вино, 4 – десертне, 5 – лікерне.
Як бачите, у таблиці наведені розрахунки для великої кількості вина, а також розрахунок йде виключно на відокремлений горобиновий сік. Це дуже зручно – зберіть будь-яку кількість горобини, вичавити з неї сік і потім просто перерахуйте згідно таблиці кількість інших інгредієнтів.
Отримане сусло потрібно заразити дріжджовими грибками. Для цього можна використовувати будь-дріжджову закваску. Найпростіше зробити її з родзинок або свіжого розчавленого винограду (тільки не митого). Звичайно, можна зробити закваску і з малини, наприклад, але восени, як ви розумієте, дістати її практично неможливо.
Щоб зробити закваску з родзинок потрібно взяти його жменю і промити теплою (не гарячою!) водою, засипати в будь-яку ємність, додати 1 столову ложку цукру, ? чайно ложки нашатирю і залити все теплою кип’яченою водою. Залишити закваску в теплому місці на 3-4 дні і потім, якщо почалося бродіння, додати її в підготовлену сусло.
Також хочемо нагадати, що цукристість початкового сусла на повинна перевищувати 10-14%, тому цукор краще додати порціями, наприклад, по 50 г на кожен літр сусла в кілька прийомів. Після того, як наше сусло бурхливо отбродит 3-4 дні, його потрібно відфільтрувати і перелити в пляшки для тихого бродіння, наповнивши їх на ? від загального обсягу.
Тихе бродіння сусла з червоної горобини
Після переливання на бутлі слід встановити водяний затвор (тут є його опис і невеликий мануал на тему самостійного виготовлення, можна використовувати гумові рукавички з дірочкою в одному пальці (проколювати голкою). Бутлі потрібно поставити в темне тепле місце (18-28°C) і залишити в спокої до тих пір, поки бродіння не припинитися – гідрозатвор не пускає бульбашки 1-2 дні або ж рукавичка здулася, вино посвітлішало і випав осад.
При цьому якщо бродіння сильно ослаб, що можна відстежити по інтенсивності виділення бульбашок гідрозатвори, а ви вирішили вносити цукор порційно, злийте з бродильної ємності невелику кількість сусла, розчиніть у ньому наступну порцію цукру і влийте сироп назад. Не забудьте знову встановити гідрозатвор.
Переливка і дозрівання горобинового вина, зберігання
Після закінчення бродіння злийте вино з червоної горобини з осаду в чисту скляну ємність, використовуючи гумову трубку. Ємність потрібно щільно закрити (а краще встановити гідрозатвор) або надіслати вино дозрівати в прохолодне місце (10-16°C) на 3-4 місяці. Після закінчення терміну напій ще раз злити з осаду і розлити по пляшках, які надалі потрібно зберігати в холодильнику або підвалі. Як показує практика, вино з горобини повністю освітлюється через рік зберігання, тоді ж і йде гіркоту.
Що важливіше, горобину дуже часто використовують в тандемі з іншими фруктами для збільшення їх міцності і терпкості. Найпопулярніший тандем – горобина+яблука.
Рецепт вина з червоної горобини і яблук
В принципі, від класичного виноробства процес приготування яблучно-горобинового вина ні чим не відрізняється. Спочатку складаємо сусло, використовуючи наступні таблиці:
Для складання 100 літрів сусла із суміші червоної горобини і яблук для приготування 80 літрів (120 бут.) яблучно-горобинового рожевого вина
Де, 1 – легке столове, 2 – міцне столове, 3 – міцне вино, 4 – десертне, 5 – лікерне.
Для складання 100 літрів сусла із суміші червоної горобини і яблук для приготування 80 літрів (120 бут.) яблучно-горобинового світлого вина
Де, 1 – легке столове, 2 – міцне столове, 3 – міцне вино, 4 – десертне, 5 – лікерне.
Де дістати винокаменную і дубильну кислоту написано в рецепті приготування сливового вина.
Для складання сусла: підготуйте, як описано в перших главах цієї статті, ягоди горобини, вичавіть з них сік і додати до нього сік з кисло-солодких яблук. Потім додати половину цукру, потрібну кількість води та інших інгредієнтів, а далі все по класиці: бурхливе бродіння 3-4 дні, переливка, тихе бродіння протягом десь місяці під гідрозатворів з додаванням решти цукру, знову переливка, відстоювання в холоді, зберігання.
Отже, тепер ви знаєте, як готується домашнє вино з червоної горобини і яблук, і тепер ви зможете здивувати своїх гостей незвичайним напоєм, який обов’язково їм сподобається. Нагадаємо, що за допомогою диких дріжджів вино вийде міцністю не вище 11-14%, але й цього достатньо, щоб піти у відрив. Пийте помірно і з розумом!
