Питання, чи потрібно зливати першу воду з-під м’яса, ділить господинь на два табори. Одні завжди варять «другий бульйон», інші після невдалого досвіду отримали майже несмачний суп і більше так не роблять. Насправді все залежить від того, яке саме м’ясо чи кістки ви варите, і як саме зливаєте першу воду.
Що насправді йде разом із першою водою
Коли м’ясо нагрівається, на поверхні з’являється сіра піна — це згорнутий білок, який виходить із м’яса, подібно до того, як білок яйця твердне на сковороді. Основна його частина переходить у воду саме під час повільного нагрівання до кипіння.
Після того як вода закипіла, нової піни утворюється вже небагато. Якщо злити воду саме в момент закипання, разом із нею йде майже вся піна і перший шар жиру. Так легше отримати прозорий бульйон.
Водночас м’ясо починає віддавати смак у воду ще до кипіння і продовжує це робити приблизно годину-півтори після нього. Чим довше тримати першу воду на вогні, тим більше смаку опиниться в раковині при зливанні. Тому, якщо вже вирішили робити «другий бульйон», воду зливають одразу, щойно вона закипіла.
Речовини, які роблять бульйон наваристим і дозволяють йому застигати в холодильнику, виходять із кісток пізніше, ближче до кінця варіння. Зливання першої води майже не впливає на цю наваристість.
Для якого м’яса першу воду зливають, а для якого — ні
Кістки та ребра. Якщо потрібно отримати світлий, прозорий бульйон, першу воду з кісток і ребер часто зливають. Є й інший прийом: кістки попередньо злегка обсмажують у духовці. Висока температура згортає білок на поверхні, і тоді воду вже не зливають. Так зазвичай готують свинячі кістки — бульйон виходить і смачнішим, і привабливішим на вигляд.
Свиняча шкірка, телячі ніжки, шинкова кістка. Такі продукти зазвичай бланшують: коротко проварюють, воду зливають, а потім варять далі вже у свіжій. Цього правила дотримуються навіть ті кухарі, які для звичайного м’ясного бульйону першу воду не зливають.
Нирки. Тут першу воду зливають обов’язково, інакше страва матиме різкий, неприємний запах. Нирки доводять до кипіння, воду виливають, самі нирки промивають і варять у новій воді ще близько години-півтори. Бульйон, у якому варилися нирки, у суп не використовують.
Курка. Для курячого бульйону першу воду зазвичай не зливають. Курку заливають холодною водою, повільно доводять до кипіння і ретельно знімають піну — цього достатньо, щоб бульйон був прозорим. Курячі кістки перед варінням промивають під проточною водою, а першу воду зливають лише тоді, коли вона відразу стає каламутною.
Яловичина для звичайного супу. У кулінарних книгах і підручниках для їдалень першу воду з яловичини не зливають. Піну знімають шумівкою під час закипання, а жир кілька разів збирають ложкою в процесі варіння.
Чому «другий бульйон» може вийти прісним
Частина смаку йде разом із першою водою. Якщо м’яса небагато, а кісток багато, повернути цей смак уже нічим. Кістки дають бульйону наваристість і жир, але власного смаку в них мало, тому бульйон на самих кістках часто «віддає кісткою», а не м’ясом.
Для 2–3 літрів води потрібно мати хоча б 500 г м’яса. Якщо варите на кістках із м’ясом, можна злити першу воду тільки з кісток, а м’ясо покласти пізніше — вже в киплячий бульйон. У підручниках для їдалень яловичі кістки варять приблизно чотири години, а м’ясо додають за 2–3 години до кінця варіння — так бульйон виходить і ароматнішим, і прозорішим.
Як правильно зварити «другий бульйон»
1. Підготовка м’яса та кісток. Обмийте м’ясо й кістки під холодною водою, кістки розрубайте.
2. Перше закипання. Покладіть усе в каструлю, залийте холодною водою і поставте на вогонь. Щойно вода закипить, відкиньте м’ясо на друшляк і злийте воду. Тримати м’ясо в киплячій воді довго не потрібно; деякі кухарі знімають каструлю з вогню ще до активного кипіння, коли вода лише починає тремтіти. Піну перед зливанням не знімають — вона піде разом із водою.
3. Промивання. М’ясо обполосніть холодною водою, каструлю вимийте від залишків піни та жиру на стінках.
4. Друге заливання. Знову залийте м’ясо холодною водою — 2–3 літри на 500 г м’яса — і поставте на невеликий вогонь. Повільний нагрів важливий: тоді білок згортається великими пластівцями, які легко зняти. Якщо ж залити м’ясо гарячою водою, білок згорнеться дрібними крупинками, і бульйон стане каламутним.
5. Зняття піни та регулювання вогню. Коли вода закипить вдруге, зніміть піну шумівкою і зменште вогонь так, щоб поверхня лише злегка тремтіла. Якщо бульйон сильно вирує, жир перемішується з рідиною, бульйон каламутніє і набуває сального присмаку. Поки вода нагрівається, каструлю можна тримати під кришкою, а після закипання кришку краще трохи відсунути.
6. Зняття жиру. Жир, що збирається зверху, кілька разів знімайте ложкою протягом варіння.
7. Овочі та коріння. На 500 г м’яса беруть одну морквину, корінь петрушки або селери та одну цибулину. У «Книзі про смачну і здорову їжу» радять класти їх через годину-півтори після того, як зняли піну. В інших кулінарних виданнях овочі додають одразу або за 30–60 хвилин до кінця варіння.
Щоб бульйон мав золотистий колір, половину цибулини та моркви можна попередньо підпечити на сухій сковороді зрізом донизу до коричневої скоринки, не допускаючи пригорання, і покласти в каструлю разом з іншим корінням.
8. Сіль. Солять за смаком приблизно за пів години до закінчення варіння. Час відлічують від моменту другого закипання.
9. Тривалість варіння. Яловичину варять 2–2,5 години, кістки — 2–3 години, молоду курку (бройлера) — близько години, супову курку — до трьох годин. М’ясо вважається готовим, коли виделка входить у нього легко, а сік витікає прозорий, без рожевого відтінку.
10. Проціджування. Готове м’ясо вийміть, дайте бульйону постояти приблизно десять хвилин, щоб осіла каламуть, і процідіть через марлю або дрібне сито. М’ясо та овочі не відтискайте, а останню каламутну частину з дна не переливайте в каструлю із супом. Далі на процідженому бульйоні варіть суп за своїм рецептом.
Що робити, якщо бульйон вийшов каламутним
Бульйон може помутніти, якщо він сильно кипів, піну вчасно не зняли, воду нагрівали надто швидко або м’ясо віджимали під час проціджування. У таких випадках використовують відтяжку — суміш фаршу та яєчного білка.
У «Книзі про смачну і здорову їжу» радять взяти 300 г м’яса, пропустити через м’ясорубку, додати один яєчний білок і склянку бульйону, перемішати й залишити на 20–30 хвилин. Потім цю суміш вливають у вже проціджений гарячий бульйон, накривають кришкою і тримають на слабкому вогні ще 30–40 хвилин.
За цей час фарш із білком згортається, збирає на себе каламуть і осідає на дно. Після цього бульйон обережно проціджують через марлю або серветку. Сам білок теж здатен освітлити бульйон, але разом із каламуттю забирає частину смаку. Фарш у відтяжці допомагає цей смак повернути.
