Пізню капусту зрізають однією з останніх культур, і від того, коли саме ви це зробите та як підготуєте качани, залежить, чи пролежать вони в сховищі до весни. На грядці стиглий качан легкий мінус переносить добре, а от у погребі йому потрібна стабільна температура близько нуля.
Коли час зрізати пізню капусту
Строки збирання залежать від регіону. На Поліссі пізню капусту зазвичай зрізають у жовтні, а на півдні інколи переносять збирання й на листопад. Орієнтуватися варто насамперед на стан самого качана, а не на календар.
Стиглий качан має бути щільним і важким для свого розміру. Якщо стиснути його рукою, він майже не пружинить. Це головна ознака, що капуста готова до збирання.
Якщо синоптики обіцяють нічні температури нижчі за ?3…?4 °C, капусту, призначену для зберігання, вже слід зрізати. Невеликі заморозки для щільних качанів не критичні: дрібні клітини з товстими стінками і запасом цукрів не руйнуються від короткочасного легкого мінуса.
Після морозів ?7…?8 °C качани для тривалого зберігання стають непридатними. Усередині вони підмерзають раніше, ніж це помітно зовні: верхні листки виглядають ще цілими, а серцевина вже ушкоджена.
Якщо качани все ж промерзли, не поспішайте відразу їх зрізати. Дочекайтеся, поки вони повільно відтануть на грядці. Замерзлу капусту легше травмувати, і такі ушкодження потім стають осередком гнилі. Качани, що кілька разів потрапляли під заморозки, зберігаються помітно гірше, тому їх використовують у першу чергу.
Що робити, якщо качани тріскаються
Розтріскування відбувається переважно після рясних дощів або сильного поливу. Щільний зрілий качан інтенсивно вбирає воду, тиск усередині зростає, і його розриває.
Якщо капуста вже тріснула, такий качан зрізають і переробляють якомога швидше — відкрита м’якоть дуже швидко псується.
Коли качани вже щільні, але зрізати їх ще рано, а в прогнозі значні дощі, можна дещо обмежити надходження вологи до коренів:
- обережно взяти рослину за качан, потягнути вгору і злегка провернути приблизно на чверть оберту, щоб частина коренів обірвалася;
- або підрізати корені лопатою з одного боку.
Після такого втручання рослина вже пошкоджена, тому довго тримати її на грядці не варто — качани слід зрізати в найближчий час.
Як правильно зрізати качани
Для збирання обирають сухий день. Холодна погода капусті не шкодить, навпаки — сухі й прохолодні умови зменшують ризик псування.
- Сухі качани, зрізані в холод, одразу переносять у погріб, їх не тримають у теплому приміщенні.
- Якщо качани вологі, їх спершу підсушують під навісом, але не на прямому сонці.
- Мити капусту перед закладанням на зберігання не потрібно: зайва волога прискорює гниття.
Качани зрізають гострим ножем, залишаючи качанець завдовжки кілька сантиметрів. Важливо, щоб зріз не торкався землі і не забруднився ґрунтом.
Якщо плануєте підвішувати капусту в погребі за корінь, рослини не зрізають, а обережно викопують разом із кореневою системою.
На качані залишають 2–4 щільно прилягаючі зелені листки. Вони захищають його від механічних ушкоджень і бруду, а листки з восковим нальотом ще й частково стримують розвиток грибкових хвороб. Пухкі, розхристані листки знімають, щоб між качанами краще циркулювало повітря.
Пошкоджені та пожовклі листки також варто вилучити: саме з них часто починається гниль. Зібрані качани не кидають у купу і не б’ють один об один — будь-які вм’ятини стають слабким місцем, де найчастіше розвивається сіра гниль.
Які качани відбирати на зиму
На тривале зберігання залишають лише здорові, добре сформовані головки:
- щільні й важкі;
- без тріщин та підморожених ділянок;
- без ознак гнилі й ушкоджень шкідниками.
Дрібні, пухкі, тріснуті або ті, що вже підмерзали, використовують першими — для квашення, тушкування чи інших страв. Хворі качани відбраковують відразу, оскільки інфекція легко переходить від одного до іншого.
Ті самі критерії корисні й при купівлі капусти на ринку. Добрий качан хрусткий, із кількома зеленими верхніми листками без жовтизни, без м’яких плям і вм’ятин. Свіжа капуста навіть трохи поскрипує, якщо потерти два качани один об одного.
Варто уточнити у продавця, чи це справді пізній сорт (наприклад, Амагер або Харківська зимова). Ранні сорти лежать значно менше — лише кілька тижнів.
Умови зберігання капусти в погребі
Оптимальна температура для пізньої капусти — близько 0 °C, але не нижче ?1 °C. При більш низьких значеннях качани починають підмерзати. Тривалий мінус призводить до того, що зовні головка виглядає майже неушкодженою, а всередині тканини темніють і загнивають.
Надмірне тепло також шкодить: що вища температура в погребі, то швидше поширюється гниль, а сам качан може знову піти в ріст.
Повітря має бути вологим, приблизно 90–95%. За низької вологості капуста в’яне. Підтримати вологість допомагає земляна підлога, а в погребі з бетонною підлогою ставлять ємності з водою. Водночас краплі на самих качанах небажані — це вже умови для появи цвілі та сірої гнилі, особливо коли температура в сховищі постійно коливається.
Погріб необхідно періодично провітрювати, але робити це так, щоб температура не опускалася нижче нуля.
Качани розміщують так, щоб між ними вільно проходило повітря:
- складають у решітчасті ящики;
- укладають на полиці качанцем угору, не надто щільно;
- або підвішують за качанець чи корінь до перекладин, щоб вони не торкалися одне одного.
Якщо обгорнути кожен качан газетою, він менше підсихає і слабше поширює запах. Фрукти поруч не тримають: яблука й груші виділяють етилен, від якого в капусти жовтіють і обпадають листки, а самі фрукти набувають виразного капустяного запаху.
У добре облаштованому погребі пізні сорти капусти можуть зберігатися 3–5 місяців, зазвичай до березня.
Як зберігати капусту без погреба
У холодильнику достатньо холодно, але досить сухо. Тому з качана знімають зів’ялі листки і кладуть його в пакет, у якому роблять кілька невеликих отворів. У герметичному пакеті утворюється конденсат, і швидко розвивається цвіль. У холодильнику капуста може протриматися не місяці, а лише тижні.
На балконі качани зберігають доти, доки там тримається температура вище нуля. Для зимового зберігання потрібен утеплений ящик із термометром усередині, щоб стежити за показниками.
Якщо температура в такому ящику опускається нижче ?1 °C, качани переносять у комору або прохолодний коридор. У теплій кімнаті капуста швидко в’яне, а потім псується.
Догляд за капустою взимку
Під час зберігання капусту варто періодично оглядати. Сірий пухнастий наліт на листках — ознака сірої гнилі, а мокрі плями зі слизом і неприємним запахом свідчать про бактеріоз.
Уражені листки знімають, а качани з великими ділянками гнилі прибирають зі сховища, щоб інфекція не перейшла на сусідні. Якщо качан загорнутий у газету і папір потемнів або відволожився, його замінюють свіжим.
Невеликі темні цяточки на листках не є заразною хворобою, але такі качани більш вразливі до гнилі. Їх доцільно використати на переробку в першу чергу.
