Уявити щоденне меню часів Ярослава Мудрого можна не лише за літописами, а й за археологічними знахідками: обгорілим зерном, кістками тварин, глиняним посудом і жорнами. Тоді ще не знали картоплі, помідорів і кукурудзи, не користувалися цукром, а гречка траплялася рідко. Основою харчування було зерно, а м’ясо переважно давала своя худоба, а не полювання.
Які зернові сіяли і як пекли хліб
На полях вирощували м’яку пшеницю, ячмінь, просо й жито, а також горох, боби та сочевицю. По всій Русі перше місце за значенням посідало жито, але в лісостеповій зоні, зокрема на Київщині та в Подніпров’ї, особливо важливим було просо.
Крупу з проса, тобто пшоно, тоді ще називали «ягли» й варили з неї кашу. Зерно мололи вдома на ручних млинах із двох кам’яних жорен. Найпоширенішим був житній хліб, а бідніші люди їли й вівсяний.
Для випікання борошно заливали окропом, додавали закваску (її тоді теж називали квасом), замішували тісто й пекли в печі. Великі хлібини називали ковригами, а менші — коврижками.
Чого не було на столі і чим це замінювали
Картопля з’явилася на українських землях лише у XVIII столітті, а помідори — на початку XIX. У давньоруський час картоплю заміняла ріпа, а замість цукру вживали мед. Сам цукор уперше згадується лише 1273 року серед заморських товарів.
Гречка, без якої нині важко уявити українську кухню, тисячу років тому була рідкістю. Її зерна в культурних шарах до XIII століття знаходять лише на окремих поселеннях, а масово гречку почали сіяти вже у XIII–XIV століттях.
Овочів загалом було небагато: вирощували ріпу та часник. Насіння огірків у розкопках трапляється дуже рідко, тож якщо вони й були, то нечасто.
М’ясо від худоби і майже без дичини
Серед кісток тварин, знайдених у давньоруських шарах, переважають кістки корів, тож головним м’ясом була яловичина. На другому місці — свинина, а овець і кіз тримали менше. Розводили також курей, качок, гусей і споживали яйця.
Дичина — лось, бобер, заєць, дикий кабан — потрапляла на стіл нечасто. Худобу тримали не лише заради м’яса: корови давали молоко й сир, а воли та коні працювали на полі й у дорозі. Конину з часом їли дедалі менше, бо коней усе більше берегли як тяглову силу.
Найбільше м’яса споживали перед зимою. Тоді забивали молодняк, адже прогодувати все стадо до весни було складно, і більшість свиней не доживала до півтора року. М’ясо зазвичай варили.
Літопис згадує, що князь Святослав у походах не возив із собою казан, а тонко нарізав конину, дичину чи яловичину й смажив на вугіллі.
Риба, давні гачки і способи заготівлі
Риби в раціоні було багато. У розкопках давньоруських поселень знаходять кістки майже тридцяти видів: серед них щука, сом, судак, лящ, карась, осетер. З риби найчастіше варили юшку, а про запас:
- сушили в печах;
- в’ялили на сонці;
- коптили;
- заморожували.
Солили рибу рідко, бо солі бракувало. Маленькі рибальські гачки, придатні для вудки, з’являються в знахідках із середини X століття, раніших надійних слідів вудки немає. Більшість із понад тисячі знайдених гачків великі — на сома, щуку чи осетра. Такі ставили не на вудку, а на снасті, які залишали у воді.
Сіль із Галича і «безсолона» Русь
Сіль була привізним товаром. Її доставляли з Прикарпаття, зокрема з Галича та Перемишля. Близько 1100 року між князями точилися війни, і купців із цих міст перестали пускати до Києва.
У розповідях про ченців Києво-Печерського монастиря згадується, що тоді «не було солі в усій Руській землі». Галич розташований на території сучасної Івано-Франківщини, а Перемишль — це нинішній польський Пшемисль біля українського кордону.
Кисіль як страва і легенда про врятоване місто
Кисіль у ті часи був не солодким напоєм, а густою кислою стравою із заквашеного зерна. Назва пов’язана з тим самим коренем, що й слово «кислий». Спочатку готували бовтанку — рідке тісто з борошна і води, давали йому скиснути, а потім варили й їли.
Літопис розповідає, як кисіль урятував Білгород, нинішню Білогородку під Києвом. 997 року місто обложили печеніги, і почався голод. Один старець порадив зібрати по жмені вівса, пшениці або висівок, зробити бовтанку для киселю, налити її в діжку й опустити в викопаний колодязь.
В інший колодязь поставили діжку сити — меду, розведеного водою. Коли до міста прийшли посли від печенігів, їх привели до колодязів, при них зачерпнули бовтанку, зварили кисіль і стали їсти разом із ситою, наче ці дари дає сама земля.
Послам дали з собою велику глиняну посудину — корчагу — з бовтанкою та ситою. Печенізькі князі зварили кисіль уже в себе, скуштували, здивувалися й відвели військо від міста.
Мед, квас, пиво і вино
Головним святковим напоєм був питний мед — напій на основі меду. 996 року князь Володимир до великого свята зварив «триста перевар меду», а переварою називали посудину, в якій готували медовий напій.
Тоді ж він наказав розвозити по Києву для бідних і хворих хліб, м’ясо, рибу, овочі, мед у діжках і квас. Пиво варили з солоду та хмелю. У Києві в підлогу закопували величезні глиняні корчаги об’ємом приблизно 100–120 літрів, щоб зберігати зерно й варити пиво.
Вино привозили в амфорах із Криму та Візантії, і дозволити собі його могли лише заможні люди.
Піч у хаті і посуд для приготування
У житлах IX — початку X століття піч ставили в кутку навпроти входу. На Правобережжі її складали з каменю, а на Поліссі та Лівобережжі ліпили з глини. Димаря не було, тож дим виходив через топку просто в хату.
Отвір топки був низьким, близько 20–30 сантиметрів, і горщик не завжди міг туди вміститися. Імовірно, тому у верхній частині глиняної печі робили круглий отвір діаметром приблизно 20 сантиметрів і ставили горщик просто в нього.
Готували в невеликих глиняних горщиках, а їли дерев’яними ложками. Металева ложка того часу — велика рідкість: у Київському історичному музеї зберігається лише один такий експонат.
Пшоняна каша, житній хліб на заквасці, квас і рибна юшка, знайомі нам і сьогодні, прийшли саме з тієї давньої доби.
