Класичний рецепт французького багета

Приготувати французькі багети в домашніх умовах не так вже й просто, але в нагороду ви отримаєте неймовірно свіжі, хрусткі буханці, не виїжджаючи до Парижа.

Що таке багет

Багет, національний символ Франції, являє собою довгий тонкий хліб з білого пшеничного борошна. У нього хрустка золотисто-коричнева скоринка і м’яка м’якоть із дуже великими порами та відкритою структурою (через пару, яку додають на початку випікання). Згідно з французьким законодавством, для приготування багета використовуються лише чотири інгредієнти: пшениця, вода, дріжджі (закваска) і сіль.

Багет, імовірно, з’явився в XIX столітті, коли стали популярнішими довгі буханці хліба і біле борошно, а до Парижа привезли віденську піч для випікання на пару і пресовані дріжджі. Слово “багет”, що означає “паличка”, не використовувалося для позначення французького хліба до середини XX століття.

Як формувати багети

Надання форми багетам включає в себе попереднє формування, яке створює напругу в тісті.

Для попереднього формування:

1. Після бродіння розділіть тісто на кількість багетів, які ви будете готувати.
2. На чистій робочій поверхні розкачайте кожен шматок тіста в прямокутник.
3. Розтягніть дві короткі сторони, а потім складіть їх так, щоб вони зустрілися посередині тіста.
4. Притисніть, щоб запечатати.
5. Потім складіть верхню і нижню (“відкриті”) сторони так, щоб вони зустрілися, і притисніть, щоб закріпити.
6. Дайте тісту відпочити 10 хвилин після надання форми.

Для надання остаточної форми:

1. Складіть довгі кінці прямокутника до середини і притисніть, щоб закріпити. Повторюйте, поки не вийде колода.
2. Переверніть швом донизу, скрутіть у трубочки і дайте відстоятися на кушетці (спеціальній тканині, посипаній борошном), чистому кухонному рушнику або злегка посипаному борошном пергаменті.
3. Складіть рушник або папір між буханцями, щоб створити бортики, які підтримуватимуть форму багета під час вистоювання.

Приготування

Інгредієнти для опари:

• ? склянки небіленого хлібного борошна або борошна загального призначення;
• 6 столових ложок плюс 1 чайна ложка теплої води;
• ? чайної ложки дріжджів швидкого приготування.

Для тіста:

• 1 чашка вершкового масла;
• 2 столові ложки цільнозернового борошна;
• 3 ? склянки небіленого хлібного борошна або борошна загального призначення;
• 1 ? чайної ложки солі;
• ? чайної ложки сухих дріжджів швидкого приготування або активних дріжджів;
• 1? склянки теплої води, за потреби можна додати ще;
• Манне борошно або кукурудзяне борошно для посипання.

Зробіть тісто пишним. Готуйте тісто не менше ніж за шість годин і не більше ніж за три дні до того, як плануєте запікати:

1. У великій мисці змішайте борошно, теплу воду і дріжджі та дайте постояти за кімнатної температури, накривши чистим кухонним рушником або поліетиленовою плівкою, від 6 до 10 годин. Дістаньте тісто з холодильника, щоб воно нагрілося до кімнатної температури, приблизно за годину до початку випічки.
2. У великій мисці або чаші стаціонарного міксера змішайте 1 склянку борошна, сіль, дріжджі та воду і перемішайте ложкою або насадкою-лопаткою міксера на низькій швидкості до утворення кулі. Тісто має бути м’яким, не липким. За необхідності додайте ще трохи борошна або води.
3. Перекладіть кулю з тіста на присипану борошном робочу поверхню і місіть, поки тісто не стане еластичним, близько 10 хвилин вручну або 6 хвилин на середній швидкості в стаціонарному міксері з насадкою для тіста. (Якщо у вас є термометр миттєвого зчитування, температура тіста має бути 25-27 °C.)
4. Перекладіть замішане тісто у велику, злегка змащену олією миску і розкачайте, щоб воно вкрилося олією. Накрийте чистим кухонним рушником або харчовою плівкою і залиште при кімнатній температурі приблизно на дві години, поки тісто не збільшиться майже вдвічі.
5. Дістаньте тісто і злегка вимішуйте руками близько хвилини. Поверніть у миску і знову накрийте. Дайте тісту постояти при кімнатній температурі, поки воно не збільшиться в розмірі вдвічі, ще близько двох годин.
6. Перекладіть тісто на злегка присипану борошном робочу поверхню і розділіть на три частини за допомогою скребка або зубчастого ножа, намагаючись не випустити бульбашки повітря. Сформуйте з кожного шматка довгий багет.
7. Перекладіть багети на кушетку (спеціальну тканину, посипану борошном), рушники, посипані борошном, або пергаментний папір. Витримуйте при кімнатній температурі, доки багети не збільшаться в півтора раза порівняно з початковим розміром, але будуть пружинити при натисканні, приблизно від 46 до 60 хвилин.
8. За годину до початку випікання підготуйте духовку: встановіть одну решітку в нижнє положення, а іншу – в середнє. Поставте на нижню решітку порожнє деко, чавунну сковорідку або інше жароміцне деко. Розігрійте духовку до 260 °C.
9. Покладіть багети швом донизу і зробіть надрізи за допомогою ножа для хліба або леза для гоління. Зробіть від трьох до п’яти рівномірно розташованих діагональних надрізів глибиною ? дюйма на поверхні багета.
10. Посипте деко манною крупою або кукурудзяним борошном і акуратно перекладіть багети на деко. Поставте деко з багетами на середній рівень. Налийте 1 склянку гарячої води в порожнє деко на нижньому рівні та закрийте дверцята духовки. Зачекайте 30 секунд, потім збризніть стінки духовки водою і закрийте дверцята. Повторіть збризкування через 30 секунд, потім повторіть ще раз.
11. Зменшіть температуру духовки до 230 °C і випікайте 10 хвилин, потім поверніть деко на 180 градусів. Продовжуйте випікати, поки хліб не стане золотисто-коричневим, а термометр, вставлений у центр буханця, не покаже 96 °C або вище. Якщо хліб занадто швидко підрум’янюється, зменшіть температуру духовки до 180 °C або вимкніть її.

Дістаньте буханки і дайте їм охолонути на решітці протягом щонайменше 40 хвилин.