Папороть орляк, цінне живильне і лікарська рослина, в харчовому раціоні росіян стало використовуватися приблизно чверть століття тому. Заготовляють молоді пагони папороті (равлики), коли вони тільки починають розгортати листові пластинки. Після збору їх солять, маринують, додають в омлети, вживають у їжу замість спаржі. Свіже рослина швидко псується, тому необхідно знати, як його правильно зберігати.
Свіжий папороть їсти не можна, тому що він містить гіркі речовини і токсичні компоненти, здатні викликати розлад шлунку. Якщо ви зібрали пагони або купили їх на ринку, то перед вживанням обов’язково проваріть близько 10 хвилин в солоній воді. Відвар треба злити, в їжу вона не годиться.
Якщо папороть переварити, він розм’якшується, втрачає смак, аромат, перестає хрустіти. Готові до вживання пагони нагадують за смаком гриби. З них роблять салати і закуски.
У холодильнику свіжий папороть зберігають не більш доби. Він швидко втрачає свої корисні якості, тому його переробкою треба зайнятися як можна швидше.
Добре зберігати пагони в морозилці, пересипавши сіллю і загорнувши в щільний пакет. Після розморожування обов’язково відваріть пагони і тільки потім готуйте з них страви.
Іноді рослина спочатку варять і тільки потім заморожують. Перед заморожуванням спробувати його на смак. Якщо є відчуття гіркоти, то папороть потрібно додатково вимочувати в солоній воді.
Щоб папороть зберігався більше тижня, його треба засолити. Сіль, крім консервації, усуває гіркоту. Солити треба в посуді, не схильною до корозії (скляні банки, дерев’яні діжки, емальовані каструлі). При заготовках в промислових масштабах використовують пластикові бочки. Мити рослина не треба.
- На кожен кілограм пагонів візьміть 250 г солі.
- Насипте шар солі на дно ємності.
- Укладіть шар папороті, засипте сіллю і так далі.
- Зверху знову насипте сіль і придавіть всі важким гнітом.
Листя укладають щільно внапуск, кожен наступний шар перпендикулярно попередньому. Ємність встановлюють у погребі, комору, холодильнику або коморі.
Через 2 тижні утворену рідину зливають, папороть виймають і, заново переклавши, заливають розсолом (200 грам солі на літр води), придавлюють вантажем. Тепер солоний папороть може зберігатися більше року. Перед вживанням його вимочують 1-2 доби, змінюючи при цьому 4-5 разів воду.
Розсіл можна міняти більшу кількість разів, щоб повністю усунути гіркоту і продовжити термін зберігання. Перш ніж проводити засолку, радимо спробувати на смак вже готовий до вживання продукт.
Можна зберігати папороть в засушеному вигляді, але без солі і тут не обійтися.
- Проваріть пагони в солоній воді трохи більше 5 хвилин.
- Злийте солоний відвар.
- Розкладіть листки на полицях або деках в темному, захищеному від вологи місці.
- Періодично їх перевертайте, щоб кожна сторона підсихала рівномірно.
Максимум через тиждень папороть повинен висохнути. Коли це станеться, його поміщають в полотняні мішки і зберігають у сухому місці кілька років. Сушити можна і в духовці при температурі +50 °C до тих пір, поки гілочки не стануть ламкими. Сухе рослина перед вживанням треба вимочити у воді, змінюючи її кілька разів. Пропонуємо рецепт закуски з папороті.
Відваріть 150 грамів сушеного папороті протягом 5 хвилин, злийте відвар, замочіть в холодній воді на кілька годин, міняючи воду. Візьміть 2 великі цибулини, поріжте півкільцями, обсмажте в олії до прозорого стану. Додайте порізаний на шматочки папороть і підсмажте все разом до готовності.
Посоліть, приправте пекучим і запашним перцем (за смаком). Видавіть 3 зубчики часнику, влийте велику ложку соєвого соусу, тушкуйте кілька хвилин. Закуска з смаком грибів і спаржі готова.
