Свіжий вержус

по

Анатолій Лазар

23.09.2015

Час приготування: 5 хв

Кількість порцій: 2 шт.

Вид кухні: європейська

Вид страви: соуси

Рецепт підійде на:
пост, вечеря, обід.

Інгредієнти до рецептом «Свіжий вержус»:

Виноград світлий 370 г
Виноград темний 370 г

Готуємо свіжий вержус

Verjuice (вержус) — не найпоширеніший інгредієнт у нинішньої європейської кулінарії. В арабських країнах він застосовувався, так і застосовується, а ось в Європі він благополучно канув в Лету і майже забутий. Адже аж до Середніх Століть кухня Франції, Німеччини, Італії та Іспанії була абсолютно немислима без вержуса! Чому? Тому, що лимонів хрестоносці ще не завезли, а з оцтом — як у загадці про піонера і котлету: один завжди готовий, а іншу потрібно готувати. Коротше, оцет був не у всіх, а вже спеціально переводити на його виготовлення вино, більшості людей, і в голову не приходило.

Отже, що ж таке, власне, вержус? У перекладі зі старофранцузької це «зелений сік». Переважно мається на увазі сік зеленого винограду, але робили вержус і з недозрілих яблук, в кулінарних книгах це зафіксовано.

Для чого вержус застосовується в кулінарії? Для того ж, для чого ми звикли застосовувати лимонний сік і оцет — крім, мабуть, консервування під зберігання.

Чим відрізняється вержус від лимонного соку і оцту — в сенсі, чому і сучасному кулінару може прихотнуться використовувати цей екзотичний компонент, а не звичні і широкодоступні? Вержус, за самостійним смаку та інтенсивності кислоти, значно м’якше, ніж лимон і оцет. Він майже не помітний і дозволяє краще розкритися смаком основних компонентів. У Середньовіччі салатами не особливо забавлялися, але зараз вержус модний саме для салатів. Особливо тих, які передбачається вживати з вином — щоб смакова гамма гармоніювала. Незамінний вержус для деяких способів приготування риби з особливо ніжним смаком, для якої лимон резковат. Спочатку саме на вержусе робилася діжонська гірчиця. Ну і, повторюю, в Середні Століття вержус йшов мало не все, що тільки було мислимо поставити на стіл. Це була стандартна приправа.

Істотний мінус свіжого вержуса — зелений виноград, самі розумієте, є не скрізь, і навіть там, де він є, він є не завжди. І зберігається він, у порівнянні з лимонами і оцтом, скажемо прямо, ахова. А пастеризацію в Середні Віки ще не винайшли.

Але, якщо вже до мене в руки все-таки потрапив зелений виноград — смію вас завірити, що я цього шансу не впущу: я його чекала більше 15 років! Головне — зробити вержус, а вже з чим його спробувати — знайдеться!

Приготування страви за рецептом «Свіжий вержус»:

Крок 1

Класичне сировина для вержуса — незрілий виноград. Абсолютно не важливо, якого сорту, світлий або темний. Важливо, щоб він був неопрысканным. Стадія зрілості — коли виноград тільки-тільки починає набирати сік, тобто ягідки маленькі, але вже не тверді зав’язі. Мені цей інгредієнт перепадає нечасто, і перепав в не дуже великій кількості, так що питання про заготівлю не стояв, важливіше було налагодити зберігання. Що можу сказати: зелений виноград здатний зберігатися в приміщенні з температурою 18°С в закритому скороварці протягом 2-3 тижнів, без непоправної шкоди для власного здоров’я і зеленого. Щодо кількості винограду — по вазі його (з гілочками) має сенс брати вдвічі більше, ніж потрібно за обсягом вержуса.

Крок 2