Радянські соки й досі згадують як взірець «натуральності» — скляні конуси в гастрономах, дво- і трилітрові банки на полицях магазинів, насичений смак без відчутних домішок. Насправді ж склад і технологія залежали від виду напою, а вимоги до цукру й добавок були чітко прописані в стандартах.
Де брали сировину і як фасували соки
Заводи з переробки фруктів та овочів працювали ще до Другої світової війни. Великі консервні комбінати будували переважно на півдні, ближче до садів і городів, щоб зменшити шлях від збирання врожаю до переробки.
Херсонський консервний комбінат, запущений у 1932 році, з часом перетворився на великого виробника томатного та фруктових соків. У 1970-х відкрилися нові підприємства, зокрема завод у Барі на Вінниччині та завод у кримському селищі Нижньогірський. Ніжинський комбінат на Чернігівщині став першим у республіці, де почали випускати сік із чорної смородини з м’якоттю.
Асортимент був значно ширшим за звичні яблучний, томатний і березовий. Стандарти передбачали десятки позицій: виноградний, вишневий, сливовий, абрикосовий, персиковий, грушевий, гранатовий, айвовий, з обліпихи, кизилу, журавлини, чорниці, а також цитрусові соки — апельсиновий, мандариновий, лимонний.
Для роздрібної торгівлі напої розливали у скляні банки й лаковані бляшанки об’ємом до одного літра, а також у пляшки по 0,5 і 0,7 літра. Знамениті дволітрові й трилітрові банки випускали за спеціальними замовленнями торгівлі та закладів громадського харчування.
У герметично закупореній скляній тарі соки могли зберігатися від двох до трьох років, але банки й пляшки було важливо тримати подалі від прямого сонячного світла.
Окремою традицією був продаж соку на розлив із високих скляних конусів у гастрономах. Томатний сік радили пити охолодженим, з сіллю на смак покупця. Поруч із конусами ставили склянку з водою та ложечкою, а також склянку з сіллю, щоб кожен міг підсолити свою порцію.
Натуральні соки, концентрати і роль цукру
Плодові та ягідні соки, які вважали натуральними, готували не з концентратів. Їх віджимали під пресом зі свіжих або швидкозаморожених плодів і ягід. Поза сезоном використовували соки-напівфабрикати, які заготовляли наперед — гарячим розливом, асептичним способом або зберігали в охолодженому вигляді.
Готовий продукт пастеризували — прогрівали банки, не доводячи напій до кипіння, — або стерилізували. У такі натуральні соки не дозволялося додавати цукор, штучні барвники, синтетичні чи ароматичні речовини. Допускалися лише аскорбінова та сорбінова кислоти.
Якщо напій підсолоджували, його відносили до іншої категорії й обов’язково маркували як «з цукром». Частині таких соків додатково вносили лимонну кислоту, щоб вирівняти кислотність. Це стосувалося, наприклад, грушевого, сливового, персикового, абрикосового соків або соку з ранніх сортів яблук.
Окремим видом продукції були концентровані соки. Їх виготовляли випарюванням натурального соку — фруктового або ягідного, зокрема яблучного, вишневого, виноградного, гранатового. У продаж для домашнього використання такий густий концентрат потрапляв у невеликих пляшках і банках до 0,65–0,7 літра, а для їдалень і подальшої переробки постачався у великих діжках і флягах.
Чому смак радянських соків здавався таким насиченим
Враження «живого» і щільного смаку значною мірою формувала саме технологія переробки сировини.
По-перше, один і той самий сік могли випускати у двох варіантах: освітлений та неосвітлений. Освітлений проходив фільтрацію і ферментативну обробку, завдяки чому ставав прозорим. Неосвітлений залишав частину твердих часточок.
По-друге, робили густі соки з тонкоподрібненою м’якоттю — як натуральні, так і з додаванням цукрового сиропу. У радянських стандартах ці напої називали нектари. Їх готували з абрикосів, персиків, слив, вишень, яблук та різних ягід. Абрикосовий сік замість віджиму під пресом отримували протиранням м’якоті через дрібне сито.
Прозорість у неосвітлених соків не вимагалася. На дні тари був допустимий природний осад: у прозорих соках — близько 0,1–0,2 %, у неосвітлених — 0,4–0,9 %. Банки та пляшки з цитрусовими соками перед відкриттям потрібно було збовтувати, щоб осад рівномірно розподілився.
Смак томатного соку визначався тим, що його готували не з пасти, а з віджатих соковитих стиглих помідорів. Для цього використовували обладнання з нержавіючої сталі, що допомагало краще зберегти аромат і смак свіжих томатів.
Особливі умови для березового соку
Березовий сік у промислових масштабах в Україні почали заготовляти наприкінці 1960-х років, переважно в поліських областях — Волинській, Рівненській, Житомирській, Чернігівській.
Сік збирали навесні методом підсочки: у стовбурах дорослих берез, призначених під рубку, робили надрізи. У природному сирому березовому соці міститься лише близько 1 % природних цукрів, тож для промислової продукції цього було замало.
Лісгоспи мали власні цехи, де переробляли та консервували березовий сік. Заводський варіант такого напою виготовляли вже з додаванням цукру, що прямо відображалося на його солодшому смаку порівняно з сирим соком.
Як тепер регулюють склад соків
Сучасні українські правила маркування також чітко розрізняють види продукції. Фруктовим соком можна називати лише продукт прямого віджиму зі свіжих, охолоджених або заморожених плодів.
Якщо основу напою становить концентрат, розведений водою, його потрібно маркувати як «відновлений сік» або «з концентрованого соку».
Додавати цукор чи мед закон дозволяє тільки до фруктових нектарів, причому в межах 10–20 % за масою, залежно від виду плодів. На пакуванні обов’язково вказують мінімальний вміст фруктової частини.
У томатний сік нині дозволено додавати сіль, прянощі та запашні трави — це також відображають у маркуванні, щоб споживач розумів, що саме він купує.
