Пізно ввечері зварили борщ чи суп, каструля ще гаряча, а сил чекати вже немає. Одні одразу ставлять її в холодильник, інші залишають на плиті до ранку. Насправді обидва варіанти мають суттєві недоліки, і санітарні служби разом із виробниками холодильників радять діяти інакше.
Велику каструлю повністю не ставлять у холодильник гарячою, але й не залишають на ніч на плиті. Їжу потрібно швидко охолодити та прибрати в холодильник у безпечні строки.
Чому велика каструля холоне надто довго
Страва в каструлі остигає від стінок і зверху, а середина залишається гарячою найдовше. Чим більше супу чи рагу, тим повільніше знижується температура в центрі, і сам холодильник майже не прискорює цей процес.
Побутовий холодильник розрахований на те, щоб підтримувати холод, а не швидко відбирати тепло від великих об’ємів гарячої їжі. Це підтверджує дослід Канзаського університету, де моделювали умови шкільних їдалень у великій холодильній камері із зачиненими дверима.
Одинадцять літрів чилі (густого м’ясного рагу з квасолею) у каструлі там остигали майже п’ять годин лише до кімнатної температури. Та сама страва, розкладена на деко шаром близько 5 см, досягла кімнатної температури трохи більше ніж за три години. Домашній холодильник слабший за таку камеру, тож удома велика каструля охолоджувалася б ще довше.
Поки їжа повільно проходить діапазон від приблизно +60 до +4 °C, у ній активно розмножуються мікроорганізми. Тому час охолодження намагаються максимально скоротити.
Що кажуть санітарні служби різних країн
Підходи санітарних служб до гарячої їжі в холодильнику відрізняються, але в одному вони збігаються: велику каструлю цілком у холодильник не ставлять.
Санітарна служба США дозволяє ставити гарячу їжу в холодильник одразу, якщо її розкласти в неглибокі ємності. Австралійська служба також радить охолоджувати страви, приготовані про запас, прямо в холодильнику, але теж у невисокому посуді.
За американськими правилами страву не обов’язково повністю остуджувати перед тим, як прибрати в холодильник: у неглибоких контейнерах вона там остигає досить швидко.
Британська та ірландська служби дотримуються іншої тактики. Вони не рекомендують ставити гаряче чи тепле в холодильник, щоб не нагрівати камеру та сусідні продукти. Їжу радять якнайшвидше охолодити за кімнатної температури й помістити в холодильник протягом однієї-двох годин.
Спільне правило в усіх підходах таке: велику каструлю не охолоджують у холодильнику як є. Страву переливають у менший посуд або швидко охолоджують у холодній воді, а на столі готову їжу не тримають довше двох годин.
Чому виробники холодильників просять не поспішати
В інструкціях до холодильників Bosch, LG, Electrolux і Beko радять спершу дати страві охолонути, перш ніж ставити її в камеру. LG та Electrolux уточнюють, що йдеться саме про охолодження до кімнатної температури.
Виробники пояснюють це кількома причинами:
- гаряча страва нагріває внутрішній простір холодильника, а разом із ним — інші продукти, які можуть швидше зіпсуватися;
- компресор змушений довше працювати, щоб повернути камеру до заданої температури, через що зростає споживання електроенергії;
- пара від гарячої їжі осідає на задній стінці й перетворюється на лід.
Samsung формулює рекомендації м’якше: гаряче поставити можна, але краще почекати приблизно 30 хвилин і все одно не затягувати — прибрати страву в холодильник не пізніше ніж через дві години після приготування.
Скільки їжа може стояти на столі
Після приготування готову страву залишають за кімнатної температури не довше двох годин. Якщо на кухні спекотно, понад +32 °C, цей час скорочують до однієї години. Такі ж рекомендації надає й український Центр громадського здоров’я МОЗ.
Відлік двох годин починається з моменту, коли суп чи інша страва зняті з вогню. Наприклад, якщо суп уже годину простояв на столі під час обіду, на охолодження й перенесення в холодильник залишається ще одна година. Це граничний термін, а велика каструля за цей час сама по собі не встигає повністю охолонути, тому їй потрібно «допомогти».
Якщо ж залишити суп на плиті на всю ніч, він простоїть у теплі в кілька разів довше за допустимий час.
Як швидко охолодити велику каструлю вдома
Чим швидше страва охолоне, тим менше часу вона перебуватиме в небезпечному температурному діапазоні й тим менше нагріватиме холодильник. Для супів, борщів і бульйонів найзручніше використати холодну воду та лід.
- Поставте каструлю в раковину або великий таз.
- Обкладіть її льодом до рівня супу всередині.
- Долийте холодної води так, щоб вона заповнила проміжки між шматочками льоду, але не переливалася в каструлю.
- Якщо льоду мало, використовуйте просто холодну воду, а коли вона нагріється — замініть свіжою.
- Помішуйте суп кожні 10–15 хвилин, щоб охолоджувався не лише біля стінок, а й у центрі.
- Коли лід розтане, злийте воду, знову додайте лід і холодну воду.
- Коли суп стане вже не гарячим, розлийте його в контейнери й поставте в холодильник.
Густі страви — рагу, тушкована капуста, каша — краще відразу розкласти в невеликі неглибокі контейнери шаром не товщим за 5 см. У металевому посуді їжа остигає швидше, ніж у пластиковому чи скляному.
Перед тим як ставити контейнери в холодильник, їх можна залишити на 20–30 хвилин на решітці для охолодження випічки або іншій поверхні, де їх обдуватиме повітря з усіх боків.
Поки страва ще тепла, накривайте її кришкою нещільно: так тепло виходитиме, але всередину не потраплятиме пил чи сторонні частинки. Коли їжа повністю охолоне, контейнер можна щільно закрити.
У холодильнику розміщуйте контейнери так, щоб між ними залишалися проміжки для циркуляції холодного повітря, а не впритул один до одного.
Якщо плануєте заморозити суп, спочатку охолодіть його в холодильнику, а вже потім перекладайте в морозильну камеру. Теплий контейнер у морозилці може частково розморозити сусідні продукти.
