Ромські родини століттями живуть поруч з іншими народами, тож у повсякденному меню часто мають ті самі страви, що й сусіди: м’ясо, ситні супи, хліб. Водночас у них є власні назви страв і особливі кухонні правила, про які люди довкола зазвичай навіть не здогадуються.
Самоназва цього народу — «рома», що ромською означає «люди». В Україні вживають форму «роми».
Пішота та галушки по-ромськи
У ромів Словаччини одна з найулюбленіших щоденних страв — пішота. За суттю це вареники: тісто замішують так само, як на локшину, а всередину кладуть картоплю, сир, бринзу, капусту або сливове повидло.
Подають пішоту з жиром, посипають смаженою цибулею чи солодким сиром. Останніми роками до неї часто додають ще й розчинне какао — ним щедро присипають готові вареники.
Поки в оселях ромів у Словаччині не користувалися виделками, пішоту їли, наколюючи вареник на загострену паличку. Після трапези таку паличку обов’язково викидали.
Картопляні галушки в ромів тієї ж місцевості відрізняються від словацьких. Якщо словаки зазвичай їдять їх із бринзою, то роми традиційно поєднували галушки з тушкованою квашеною капустою, відвареною капустою або сиром, але без бринзи.
Гоя та бодаг: ковбаса з картоплі й коржик на плиті
У ромів Чехії та Словаччини поширена страва гоя, яку передусім готують на Різдво. У ромському ресторані в чеському місті Карвіна саме гоя є найпопулярнішою позицією в меню.
Для гої сиру картоплю та цибулю натирають на дрібній тертці, додають часник, сіль, перець і майоран. Цією масою начиняють свинячу кишку, заповнюючи її приблизно на дві третини, адже під час варіння начинка збільшується в об’ємі.
Ковбаски варять близько 30–40 хвилин (залежно від розміру), потім проколюють, змащують олією та запікають у духовці до рум’яної скоринки. Подають гою зі свіжими або маринованими овочами та хлібом.
Ще одна відома страва — ромський коржик бодаг, популярний в Угорщині. Для нього потрібні лише борошно, вода та сіль. Тісто випікають просто на плиті, а потім їдять із рагу, голубцями або просто з жиром і червоним перцем.
Магриме: коли тарілку викидають назавжди
У частини родин, які дотримуються старих звичаїв, важливе місце посідає поняття магриме — «ритуально нечисте». Багато правил, пов’язаних із магриме, стосуються саме кухні.
У ромів Словаччини та Чехії господиня, яка дотримується цих норм, перед приготуванням їжі миє руки та пов’язує хустку, щоб волосся не потрапило до страв. Навіть чисті каструлі й кухлі вона додатково споліскує.
Кухонний посуд використовують виключно для приготування та споживання їжі: у ньому не перуть і не миють інші речі. В однієї з груп ромів Австрії — келдерарів — одяг не можна ні зберігати, ні прати в посуді, призначеному для готування.
Для посуду існують окремі рушники: звичайним рушником його не витирають. Якщо ложка, виделка чи тарілка впали на «нечисте» місце, вони вважаються магриме назавжди. Етнографи зафіксували: навіть якщо це золота тарілка, її більше не використовують.
Ступінь дотримання цих заборон різниться між групами. В австрійських ромів Бургенланду таких правил уже немає, у ловарів вони стали м’якшими, а для келдерарів і досі мають велике значення.
«Чисті роми» та заборона на конину
У Словаччині та Чехії деякі родини називають себе «чистими ромами». Вони не їдять конину та м’ясо тварин, що загинули природною смертю.
Етнографи пояснюють це так: за тим, яке м’ясо з’являлося на столі, розрізняли «чисті» родини та інших. Ті, хто вживав конину, втрачали свій особливий статус серед ромів. Це порівнюють із тим, як в Індії касти розрізняють за їжею.
Дослідниця, яка описувала ці звичаї, наголошує: це не означає, що ті, хто їсть конину, гірші. Ставлення до таких заборон нині змінилося.
Їжак як їжа предків і «циганський коржик»
Колись роми у Франції та Британії їли їжаків, але вже приблизно 150 років тому це вважалося їжею минулих поколінь. У 1870-х роках в Англії записали мову місцевих ромів: їжака вони називали хотчі-вітчі, запікали в попелі багаття й казали, що їжак із картоплею та коржиком — давня страва, «так їли старі цигани».
Улітку їжаків не чіпали, пояснюючи це тим, що в цей час у них малята. Сьогодні у Великій Британії їжаків охороняє закон.
Натомість рецепт «циганського коржика» з тих самих записів можна відтворити біля вогнища. Борошно змішують із водою, тісто добре розкачують, у попелі — бажано деревному — роблять заглиблення, кладуть туди коржик і засипають попелом. Коли він пропечеться, підгорілу скоринку зрізають, і, за описами, коржик виходить дуже солодким на смак.
Слова, що зберегли шлях із Індії
Ромська кухня зберігає не лише рецепти, а й сліди давніх мандрів у мові. Наприклад, «їсти» ромською — ха-, споріднене з гінді khana, а «вода» — пані, як і в гінді.
Далі за словами видно, де народ зупинявся дорогою до Європи: назви «мед» і «вино» роми запозичили з перської, а «тісто» та коржик боколі — з вірменської.
Різдвяні традиції ромів в Україні
За переписом 2001 року в Україні проживало близько 47,5 тисячі ромів, найбільше — на Закарпатті. Різдвяні звичаї в різних регіонах відрізняються.
У закарпатських ромів гостям не ставлять окремих тарілок і столових приборів: страви викладають на один великий таріль, з якого кожен бере собі. Обов’язково подають запечену курку, а починає трапезу найстарший у родині.
На Полтавщині на Різдво головною стравою є птиця, найчастіше індик. Господар сам розрізає його на шматки та роздає гостям.
На Кропивниччині кутю готують із медом, горіхами, сухофруктами та додають вишні або вишневий сік, надаючи страві особливого смаку.
