В оригінальному кетчупі взагалі не було помідорів. Кетчуп, імовірно, походить від малайзійської приправи, схожої на індонезійський кекап маніс, солодкий, густий соєвий соус, який англійські колоністи вперше спробували у вісімнадцятому столітті. У себе на батьківщині британці розробили власний підхід до соусу. Без соєвих бобів вони використовували гриби, цибулю-шалот і анчоуси для приготування різноманітних густих коричневих приправ, включно з грибним кетчупом і вустерширським соусом.
Із чого роблять кетчуп
Хоча стандартний рецепт кетчупу змінювався десятиліттями, деякі з найважливіших інгредієнтів включають такі продукти.
Помідори
Найперші рецепти томатного кетчупу передбачали ферментацію свіжих помідорів. Ферментовані помідори потім пропускали через харчовий млин для отримання однорідного томатного соусу. Сучасний кетчуп у пляшках зазвичай готують із томатного концентрату; для надання інтенсивнішого томатного смаку додайте в домашній кетчуп томатну пасту.
Сіль
Раніше сіль використовували як консервант у домашньому кетчупі. Зараз її використовують переважно для надання смаку.
Оцет
У більшості кетчупів як консервант використовується дистильований білий оцет. Яблучний оцет – популярний вибір для приготування домашнього кетчупу.
Підсолоджувач
Більшість комерційних кетчупів підсолоджені кукурудзяним сиропом із високим вмістом фруктози. Ранні кетчупи взагалі не підсолоджували: компанія Heinz багато в чому відповідальна за солодкий смак, який сьогодні асоціюється у нас із кетчупом. Домашній кетчуп зазвичай підсолоджують коричневим цукром або кленовим сиропом.
Риба
Анчоуси були традиційним компонентом домашнього кетчупу. Вони залишилися у вустерширському соусі, але практично зникли з комерційного томатного кетчупу.
Цибуля
У ранніх рецептах домашнього кетчупу часто використовували цибулю-шалот. Сьогодні томатний кетчуп зазвичай готують із цибулевим порошком.
Спеції
Традиційні спеції для кетчупу включають запашний перець, імбир, мускатний горіх, коріандр і чорний мелений перець.
Алкоголь
Деякі ранні кетчупи консервували з додаванням міцних напоїв, таких як бренді, – трюк, який сьогодні не часто використовується.
Класичний рецепт домашнього кетчупу
Інгредієнти:
- 2 кг дуже стиглих помідорів, дрібно нарізаних;
- 2 зубчики часнику, очищених і крупно нарізаних;
- 1 цибуля-шалот, очищена і крупно нарізана;
- ? склянки яблучного оцту;
- ? чайної ложки меленого запашного перцю;
- ? чайної ложки меленого імбиру;
- ? чайної ложки меленого мускатного горіха;
- ? чайної ложки меленого коріандру;
- ? чайної ложки чорного меленого перцю;
- 1 столова ложка солі;
- 3 столові ложки темно-коричневого цукру;
- 1 столова ложка рибного соусу.
Приготування:
- У великій негорючій сковорідці для сотейника на середньому вогні готуйте помідори під кришкою, доки вони не почнуть розварюватися у власному соку, близько 10-15 хвилин.
- За допомогою харчового млина, картоплечистки або сита з дрібною сіткою процідіть томатну м’якоть і рідину у велику каструлю без реакції. Додайте решту інгредієнтів і доведіть до кипіння на сильному вогні.
- Зменшіть вогонь і готуйте до загустіння і консистенції сиропу, близько 1 години. Зробіть пюре у вигляді однорідної маси за допомогою занурювального блендера або переклавши кетчуп у блендер чи кухонний комбайн.
- Перекладіть у банки та дайте повністю охолонути. Домашній томатний кетчуп зберігатиметься в холодильнику близько 2 тижнів.
