Сьогодні ми звикли бачити зимові запаси грибів у банках, у маринаді чи в морозилці. А ще не так давно в українських селах не було ні скла для консервації, ні оцту, ні холодильників. Головними способами заготівлі грибів були сушіння в печі та соління в дерев’яних діжках під гнітом — і цього вистачало до весни.
Селяни користувалися лише цими двома методами, але застосовували їх вибірково: одні гриби сушили, інші неодмінно солили. Причина крилася в будові та смаку різних видів.
Чому одні гриби сушили, а інші солили
У білих грибів, підосичників і підберезників під шапкою м’яка губчаста тканина. Такі гриби легко віддають вологу, тому добре висихають, зберігаючи аромат.
Грузді й вовнянки влаштовані інакше: свіжі вони гострі на смак, з гіркотою. Їх у сирому вигляді не їли — спершу обов’язково солили, адже саме в розсолі їдкість зникала.
Натомість білий гриб у діжці швидко розмокає, втрачає пружність і свій виразний смак. Тож ділили просто: губчасті гриби йшли в піч на сушіння, а «їдкі» — у діжку під гніт.
Як сушили гриби в селянській печі
Спершу піч добре протоплювали, потім вигрібали жар і ретельно вимітали попіл. На теплий черінь стелили шар соломи, а зверху розкладали гриби, ставлячи їх ніжками догори.
Піч прикривали заслінкою й залишали до повного вистигання. За цей час гриби повільно пров’ялювалися, віддаючи вологу м’якому теплу печі.
Після першого підсушування гриби знімали, нанизували на нитку й уже на повітрі доводили до готовності. Перед сушінням їх не мили, адже вимиті гриби темніють. Обмежувалися тим, що обтирали капелюшки ганчіркою або очищували щіткою.
Готовність перевіряли руками: правильно висушений гриб гнеться, ламається з легким тріском, але не розсипається на порох. Зберігали такі запаси в сухому, добре провітрюваному місці, подалі від будь-яких різких запахів. Якщо гриби згодом відволожувалися, їх знову перебирали й досушували.
Діжка, сіль і гніт: як квасили гриби
У врожайні роки, коли грибів було багато, їх солили великими партіями. Складали в дерев’яні діжки або глиняні горщики шарами, укладаючи ніжками догори та щедро пересипаючи кожен шар сіллю.
Згори клали дерев’яний кружок і встановлювали гніт — переважно гладкий камінь. Під вагою гніту гриби осідали й пускали сік. Саме в цьому власному соку й відбувалося зберігання.
Якщо рідини виходило замало, і кружок залишався сухим, зверху доливали розсіл. Рижиків узагалі не мили — тільки обтирали, складали в глиняний посуд, пересипали сіллю й ставили гніт. Коли гриби осідали, до тієї ж діжки докладали свіжу порцію.
Старе слово «квасили гриби» означало саме такий процес: вони не лежать у вже готовому розсолі, а стоять у власному соку, який виділили під гнітом. Сіль при цьому завжди була обов’язковою. Діжки тримали у прохолоді — в коморі або в льоху.
Навіщо робили такі великі грибні запаси
У традиційному сільському житті постів було багато. Великий піст тривав сім тижнів, Петрівка в середньому чотири, Спасівка — два, Пилипівка — шість. До цього додавалися ще середи й п’ятниці навіть у м’ясоїд.
У підсумку виходило, що майже пів року доводилося обходитися без м’яса, молочних продуктів та яєць. Та й поза постом м’ясо на столі з’являлося рідко — здебільшого на великі свята, у будні ж слугувало радше приправою до страв.
У селі казали: «Голодному й опеньки — м’ясо». Риба в деякі пісні дні була дозволена, але коштувала дорого, тож бідні родини часто її не мали. Натомість гриби — лісові, свої, безкоштовні, просто вимагали праці збирання та заготівлі.
У піст борщ варили, спираючись на одну з трьох основ: з грибами, з рибою або лише з олією. Сушені гриби надавали борщу густого навару та насиченого запаху. Перед тим як кинути їх у юшку, гриби злегка підсмажували на олії.
Які страви готували із сушених і солених грибів
Сушені білі, підосичники й підберезники зазвичай замочували на ніч, а потім варили в тій самій воді. Цей ароматний відвар ставав основою зимового пісного столу.
На такому грибному наварі готували борщі, різні юшки та підливи. Особливо шанували ячну юшку з грибами. На Поділлі та Тернопільщині грибні юшки варили з локшиною та горохом, поєднуючи злаки й бобові в ситку страву.
Капусту тушкували з грибами на олії. На Поліссі в грибну пору юшку варили просто зі свіжих лісових грибів. Одну й ту ж партію сушених грибів використовували і для навару, і як начинку.
З грибами ліпили вушка — зовсім маленькі вареники. Гриби, що вже побували в борщі, виймали, дрібно різали, змішували зі смаженою цибулею й цією начинкою наповнювали тісто. Вушка знову відправляли в той самий борщ.
Робили також звичайні вареники з грибами та пиріжки з грибним фаршем. На заході України на Святвечір готували вареники з капустою й грибами, з картоплею й грибами — гриби були невід’ємною частиною свята.
Гриби на Святвечір і в Пилипівку
Святвечір завершував Пилипівку, тому вся вечеря була строго пісною. На стіл ставили дванадцять страв, серед яких грибні обов’язково були присутні.
Борщ на Святвечір варили з грибами й карасями, поєднуючи ліс і воду в одній страві. Гриби також подавали окремо, як самостійний наїдок.
Сьогодні Пилипівка триває сорок днів — від 15 листопада до Святвечора 24 грудня. Посеред посту, на Андрія, молодь збиралася на вечорниці. Вечеря й тоді залишалася пісною, але мала святковий вигляд: каша, голубці, вареники, капуста з грибами та рибою. Саме завдяки завчасно висушеним і заквашеним грибам ці страви були поживними та різноманітними навіть без м’яса.
