Звичка починати обід із супу для багатьох українців здається настільки природною, що мало хто замислюється, звідки вона взялася. Колись у селі борщ був майже щоденною головною стравою, а сьогодні суп у різних країнах може бути і першим, і єдиним, і навіть «напійним» доповненням до їжі.
У радянські часи цю звичку пояснювали просто: «без супу не можна», «треба щось гаряче», «взимку обов’язково потрібен суп». Кулінар Вільям Похльобкін занотував такі аргументи у книжці «Таємниці доброї кухні», фіксуючи ставлення до перших страв у тогочасному побуті.
Як борщ став щоденним обідом у селі
Похльобкін називав суп стравою осілого способу життя: на його думку, його регулярно готують там, де є міцна, постійна сім’я. В українському селі це добре видно на прикладі борщу, який варили на всю родину й подавали майже щодня.
Етнограф, який наприкінці ХІХ століття описував побут на Полтавщині, детально зафіксував, як виглядав типовий день. Піч розпалювали один раз зранку: господиня готувала їжу одразу на цілий день, починаючи саме з борщу — так економили і час, і паливо.
Коли борщ закипав, горщик відсували від вогню, і страва «доходила» сама. Тим часом господиня готувала засмажку для борщу, а потім бралася за кашу. Обідали приблизно об одинадцятій, а якщо затримувала молотьба, то пізніше.
На стіл ставили борщ із салом і кашу, у піст — борщ із квасолею. Увечері доїдали залишки обіду. Готували з того, що вирощували самі: буряк, капусту, пшоно, згодом додалася картопля. М’ясо клали у борщ здебільшого по неділях та на свята, у будні ж заправляли його салом із часником та цибулею.
Хліб був обов’язковим супутником борщу, про що нагадувала приказка: «Що до чого, а хліб до борщу». Днів без борщу майже не траплялося. Винятком був, наприклад, «Жилавий» понеділок — перший день Великого посту, коли гарячого не варили зовсім. А на Усікновення голови Іоана Предтечі варити й їсти борщ вважали гріхом.
Звідки взялася схема «перше, друге та компот»
Порядок страв — спочатку борщ, потім каша, а іноді ще й солодке — теж сформувався в сільському побуті. Про це нагадують приказки: «В нас просто: борщ, каша, третя кваша» та «Борщ без каші вдовець, а каша без борщу вдовиця».
«Третьою» стравою часто була кваша — солодка густа страва на кшталт киселю з житнього борошна з солодом. Така послідовність — перше, друге, солодке — згодом перекочувала й у радянські кулінарні книжки.
У відомій «Книзі про смачну та здорову їжу» радили будувати обід із трьох частин: на перше — суп, на друге — м’ясо, рибу або овочі, на третє — компот чи кисіль. При цьому друге рекомендували добирати з огляду на суп: якщо перша страва ситна, наприклад м’ясний борщ, то друга має бути легшою — з овочів, круп або риби.
Київський шкільний підручник з домоведення 1961 року пояснював учням, що обід — це «перша страва, друга страва та солодке», і в його тижневому меню суп з’являється майже щодня. У 1970-х у їдальнях поширився формат «комплексного обіду»: перше, друге та компот або сік.
Як суп подають у різних країнах
У Польщі структура обіду дуже схожа на нашу: дві страви, зазвичай суп і друге. Однак нині такий формат частіше зберігається для недільних та святкових обідів, а в будні люди нерідко обмежуються однією стравою — другим або поживним супом.
У Франції ще з XVII століття на урочистих обідах першою подавали саме суп. Вечеря «souper» отримала свою назву від супу, який був головною вечірньою стравою. І сьогодні у Франції суп зазвичай подають на початку трапези або як єдину страву.
У Німеччині суп часто замінює повноцінний обід. Популярний формат — Eintopf, тобто «один горщик»: його готують на основі гороху, квасолі чи сочевиці з додаванням картоплі або капусти, іноді крупи, м’яса чи ковбаси. Такий суп настільки ситний, що окреме друге до нього не потрібне.
В Італії на перше зазвичай подають пасту або мінестру — суп. Сімейна вечеря може складатися лише з супу з хлібом, без додаткових страв.
У США з 1920-х років популярним став формат обіду в закусочних «суп і сендвіч»: наприклад, томатний суп разом із гарячим бутербродом із сиром.
У Японії під час домашньої трапези суп подають до рису, найчастіше це місо-суп. Рис ставлять ліворуч, суп — праворуч. Суп п’ють просто з піали, без ложки, чергуючи з рисом: ковток супу, трохи рису, знову суп, а не як окрему першу страву до нього.
У Китаї суп — лише одна з багатьох страв на спільному столі. В одних регіонах його подають ближче до початку трапези, в інших — наприкінці, а іноді він виконує роль напою.
Як зварити суп, що замінює і перше, і друге
Щоб суп став повноцінним обідом без окремої другої страви, у нього додають ті самі компоненти, що й німці в Eintopf: бобові, картоплю, крупу та м’ясо. Такий суп варять густим і поживним.
У сільському побуті високо цінували густий куліш, а над надто рідким жартували: «крупина за крупиною ганяється з дубиною». На Полтавщині засмажку для борщу вносили наприкінці варіння: товчене сало та пшоно, розтерте макогоном майже до стану борошна.
Там само борщ могли варити з галушками, а на півдні України його заправляли підсмаженим борошном або кашею. У домашніх умовах сьогодні найпростіше загустити суп, розім’явши частину вже звареної квасолі, картоплі чи овочів і повернувши їх у каструлю.
Якщо використовуєте для загущення борошно, розведене водою, важливо дати супу ще трохи покипіти, інакше залишиться відчутний смак сирого борошна.
У Тоскані вчорашній суп із квасолею та капустою перетворюють на страву ріболліта: його загущують черствим хлібом, отримуючи дуже щільний, насичений суп, який легко замінює друге.
