Незамінний кухонний інгредієнт використовують для приготування багатьох страв. Рослинна олія має обмежений термін придатності. Після його закінчення, при неправильному зберіганні продукт змінює смак і запах, стає прогірклим. З яких причин це відбувається.
Хіміки вважають винуватцями таких змін вплив світла, тепла, води, визначених мікробів і самого повітря, яким дихають люди. Згорнути може будь-яке масло, що містить ненасичені і поліненасичені жири, що дозволяють йому залишатися рідким при кімнатній температурі.
Ці речовини мають у своїй структурі зв’язку, які можуть бути зруйновані киснем в повітрі. Це називається процесом окислення. Якщо не закрити пробкою пляшку з маслом, наприклад, кунжутним або оливковою, воно піддасться впливу кисню. В результаті цієї реакції з’являться продукти, що мають прогірклий смак і запах – альдегід, кетон або карбонова кислота.
Аналогічний ефект має вода, тому що містить атом кисню. При взаємодії з маслом виникає реакція гідратації. Її швидкість, як і у випадку з окисленням, підвищується в присутності світла. Тому масло краще зберігати в темряві і закритому вигляді. Хімічні процеси прискорює висока температура, що призводить до дуже швидкого прогірканію масла.
Однак тримати його в холодильнику – не вихід. Низька температура уповільнює рух молекул. В результаті деякі з них відшаровуються, що викликає помутніння. Це не шкодить здоров’ю, але має не дуже приємний вигляд.
Масла містять хімічні сполуки, що складаються з однієї молекули гліцерину і трьох жирних кислот. Деякі мікроби руйнують цей зв’язок, що робить продукт прогірклим.
Хіміки вважають, масла з неприємним смаком і запахом необхідно викинути. У таких продуктах можуть перебувати потенційно токсичні сполуки, які прискорюють процеси старіння, призводять до неврологічних розладів, хвороб серця. Швидше за все псується кукурудзяне масло, найдовше зберігається оливкова.
Увага! Інформація, представлена в статті, має ознайомчий характер. Матеріали статті не закликають до самостійного лікування. Тільки кваліфікований лікар може поставити діагноз і дати рекомендації з лікування, виходячи з індивідуальних особливостей конкретного пацієнта.
