Кожний вид і сорт сиру має свої особливі характеристики, які відрізняють його від «побратимів». Так що однаково вибирати і чеддер, і камамбер, і бринзу вам не вдасться. Тим не менше можна назвати кілька загальних ознак якості для всіх сирів, на які уважний покупець, будучи в магазині або супермаркеті, повинен звернути увагу в першу чергу.
Найменування продукту. Вибираючи сир, ви повинні дуже ретельно вивчити його упаковку (якщо сир фасований) або цінник і з’ясувати, як назвав свій товар виробник. Якщо побачите напис «сирний продукт», відкладайте шматок в бік: у сирному продукті, на відміну від справжнього сиру, допускається заміна молочних компонентів рослинними, а тому хорошого смаку і аромату від даного продукту очікувати не варто. Не спокушайтеся також на «легкі» сири: вони виробляються за прискореною технологією без дозрівання, а тому теж не володіють смаком і ароматом цих сирів.
Стандарти виробництва. На упаковці сиру обов’язково повинно бути зазначено, в відповідності з якими стандартами сир зроблений. Стандарти державного рівня (Гости) вважаються більш жорсткими, ніж технічні умови (ТУ) кожного конкретного виробника, однак не можна сказати, що виготовлені за ТУ сири будуть обов’язково гірше, ніж сири, зварені по ГОСТу.
Склад. Краще всього, коли у складі сиру на етикетці вказано лише молоко, молочнокисла закваска, відповідна технології виробництва конкретного сиру, і молокосвертывающий препарат (якщо мова йде про сичужних сирах), у ролі якого найчастіше виступає сичужний фермент. Допускається в сирах також зміст деяких окремих натуральних харчових добавок: хлористого кальцію (Е509), який бере участь в процесах бродіння, бета-каротину і екстракту насіння анато в якості барвників, а також лізоциму і солей сорбінової кислоти в якості консервантів.
Перераховані критерії дозволяють відсіяти при виборі відверто сири неякісні або навіть взагалі не сири. А на наступному етапі вам вже доведеться розглядати ознаки якості конкретних груп сирів, адже, як вже згадувалося, особливості у них можуть бути свої. Для прикладу візьмемо тверді та напівтверді сири як одні з найбільш популярних серед споживачів.
Колір. Зазвичай хороший твердий сир має світло-жовтий колір, іноді — білий або кремовий. Занадто бліда забарвлення сиру може свідчити і низькій якості молока, який використовувався у виробництві, а також про надлишок солі в складі. У свою чергу, надто яскраве забарвлення може бути ознакою присутності синтетичних барвників. До речі, при виборі сиру важливо звернути увагу не лише на колір, але і на його рівномірність: якщо продукт пофарбований плямами або смугами, це може говорити про порушення технології виробництва або умов зберігання, а тому від покупки подібного продукту краще відмовитися.
Сирна корк. Тверді і напівтверді витримані сири завжди мають скоринку. По ній можна визначити якість сиру: у хорошого продукту кірка буде рівною, без тріщин і білих плям. Якщо ж кірка виділяє жир і відстає від сиру, а також якщо вона «вспучилась», краще утриматися від покупки, адже найбільш ймовірно, що сир у даному випадку зіпсований.
Сирні «вічка». За винятком деяких окремих сортів, таких як, наприклад, чеддер, всі тверді сири мають особливі невеликі порожнини, звані на жаргоні сироварів «очками». Розмір вічок може змінюватись в залежності від сорту сиру, але в будь-якому випадку в якісному продукті вони повинні бути приблизно однаковими і розташовуватися рівномірно. Якщо ж великі очі концентруються в центрі головки, а дрібні — за краями, то це є ознакою низькоякісної сировини, використаного при виробництві.
Запах. Кожен сорт сиру може мати власний характерний запах, проте в ароматі доброго сиру ніколи не буде ноток аміаку, дріжджів, молочної кислоти і вже тим більше гнилі. Якщо ж сторонні запахи в «букеті» аромату сиру все ж присутні, від покупки краще відмовитися, оскільки це може говорити про псування сиру.
Консистенція. Консистенція хорошого твердого, або напівтвердого сиру повинна бути однорідною, в міру щільною. Сир не повинен кришитися, його краї не повинні бути потрісканими, в іншому випадку можна припускати, що сир або заморожувався, або ж був проведений з порушенням технології.
Наведених критеріїв буде цілком достатньо для раціонального вибору сиру в умовах звичайних магазинів та супермаркетів. Але якщо збираєтеся робити покупку в спеціалізованому сирному магазині, де є можливість дегустації, обов’язково попросіть продавця відрізати невеликий шматочок сиру для вас і проведіть невеликий тест:
- спробуйте на смак, щоб переконатися, що сир не гірчить і не надто кислий на смак;
- зігніть його, щоб переконатися, що сир не дуже «крихкий», а має необхідну згідно його сорту консистенцію;
- подивіться на зріз, щоб переконатися, що на ньому ні краплі вологи, які можуть означати присутність рослинних жирів у сирі.
Тільки коли ви повністю впевнені в якості обраного сиру, робіть покупку. При цьому будьте готові до того, що за сподобався шматок, що відповідає основним важливим характеристикам, доведеться непогано заплатити – все-таки зовсім дешеві продукти сирного виробництва навряд чи виявляться дійсно смачними і корисними.
