Як навчитися правильно запікати різні продукти

по

23.11.2019

Запікання — це, мабуть, перший спосіб, яким люди колись спробували готувати їжу. В наш час повсюдне захоплення здоровим харчуванням зробило цей спосіб приготування їжі одним з найпопулярніших.

За тисячі років прогресу вугілля багаття змінилися високотехнологічними духовими шафами. На зміну листю, в які наші предки загортали м’ясо, прийшли сучасні матеріали, алюмінієва фольга, пергаментний папір, рукави і пакети з термостійкої плівки.

У кожного з цих кухонних помічників є свої плюси і мінуси, тому варто ознайомитися з їх особливостями, щоб у будь-якому випадку вибрати найбільш зручний і безпечний варіант.

Як правильно запікати в духовці

У порівнянні зі смаженням на сковороді або запіканням у відкритому вигляді, у всіх героїв сьогоднішньої статті є безсумнівні переваги.

Під дією утворюється всередині пара м’ясо або риба запікається у власному соку. Не потрібно жиру, тому страва виходить м’яким, соковитим і більше дієтичним.
В їжі зберігається ряд корисних елементів, які зазвичай руйнуються при смаженні.
Прискорюється приготування страв. Якщо на відкритому листі приготування 2 кг м’яса займе близько 2,5–3 годин, то м’ясо, огорнуте фольгою, буде готове через 1-1,5 години, загорнутий у пакет — через 1,5 години, укладене в пергамент — через 2 години.
Гарнір, приготований поряд з основним продуктом, стає смачнішим і вбирає в себе сік від основної страви.
М’ясо або риба не варяться і не засихають, а швидко, красиво і рівномірно пропікаються по всій глибині.
При запіканні в рукаві, фользі або пергаменті жир не розбризкується по духовці, а значить полегшується подальше прибирання.

Особливості використання харчової фольги

Звична нам фольга для запікання — це тонко розкатаний з допомогою спеціальних пресів лист алюмінію. Запікати у фользі можна при температурах до 600 градусів.

Для порівняння: термостійкий поліетилен залишається безпечними при температурах до 220 градусів, пергаментний папір — до 200 градусів.

Великі шматки м’яса і цілі тушки птиці, приготовані у фользі, виходять м’якими і смачними, навіть без попереднього маринування. Для такого запікання досить натерти м’ясо перцем, часником і герметично загорнути.

При сполученні з повітрям алюміній покривається захисною плівкою оксиду, який не дає йому окислитися. А ось кислота і луг цю плівку розчиняють, в результаті чого виділяються шкідливі солі алюмінію.

Тому при запіканні у фользі необхідно уникати кислот і лугів. Не поливай рибу або м’ясо у фользі соком лимона або оцтовими маринадами.

Дбайливі господині знають, що сторони фольги, як правило, розрізняються. Одна дзеркальна, інша — матова, з практично непомітною шорсткістю. Звідси часто виникає питання: «На яку сторону фольги класти продукти?»

Матова сторона дуже добре пропускає тепло і жар, а блискуча сторона не стільки пропускає, скільки відображає. Тому при запіканні продуктів матова сторона фольги повинна бути зовні, а блискуча сторона всередині.

Блискучою стороною назовні кладуть фольгу, коли потрібно знизити нагрівання продуктів. В цьому випадку відбивна здатність глянцевого боку захистить кулінарний виріб від підгоряння або пересушування.

Особливості використання рукава для запікання

Рукав для запікання виготовляють із жаростійкого поліетиленфталата (ПТЕФ). Це інертний матеріал, який, при дотриманні температурних обмежень (220-230 градусів), не виділяє шкідливих речовин.

Ширина рукава в середньому становить 33 см, а довжина може бути будь-який, тому запікати можна будь-яку за розмірами блюдо.

Просто відріж стільки, скільки необхідно, щоб розмістити продукт у рукав і зав’язати з обох сторін.

Потім в рукаві потрібно зробити кілька невеликих проколів, щоб виходив зайвий пар. В іншому випадку рукав роздується, як куля, може зачепити стінки духовки і лопнути.

Щоб отримати гарну апетитну скоринку, за 10-15 хвилин до закінчення готування розріж рукав для запікання ножицями, відверни краї і запечи ще трохи.

Якщо при нагріванні рукава або пакета з’являється неприємний різкий запах або змінюється його колір, то використовувати його далі небезпечно.

Щоб бути впевненими в безпеці майбутнього страви, купуй рукав для запікання на етикетці якого написано: «Екологічно чистий» або «Після утилізації матеріал не виділяє в атмосферу шкідливих речовин».

Особливості використання пергаменту

Пергаментний папір — особливий вид щільного паперу, який не пропускає вологу і жири. Його відмінною рисою у порівнянні з полімерними плівками є біологічна інертність, повітропроникність, вологостійкість, що дозволяє продуктам «дихати».

Пергамент просто незамінний для випічки: бісквіти, печиво, кекси і слойки. Все це так легко випікається, не прилипає і не бруднить форму.

Зараз пергамент переживає друге народження. Справжнім відкриттям стала пергаментний папір з силіконовим просоченням. За допомогою такої комбінованого паперу дуже зручно запікати м’ясо, рибу, овочі.

Пергамент простий у використанні, потрібно відірвати від рулону великий аркуш, обов’язково скласти його удвічі, на середину паперу покласти їжу, щільно згорнути кінці і відправити все на деко.

У яких випадках використовувати

М’ясо і птиця
Незважаючи на купу шарів, досягти герметичної упаковки м’яса у фользі все одно не виходить. Частина соку витікає прямо на деко, а м’ясо виходить більш сухим і жорстким.© Depositphotos

М’ясо в рукаві виходить приготованим дуже рівномірно, по відчуттях більше схоже на приготування на пару, але іноді соку занадто багато, і вміст рукава виходить просто вареним.

Запікати м’ясо і рибу в пергаменті стало можливо завдяки спеціальним силіконовому шару. Він перешкоджає руйнуванню папери під впливами жиру і продуктами виділяється соку.
Риба
При запіканні риби можна використовувати фольгу і пергамент. Хочеш отримати ніжну і соковиту рибу? Поклади її в спеціальну паперову кишеню і додай туди овочі, приправи і трохи лимонного соку.
© DepositphotosПергамент збереже вологу і запахи. Якщо ж потрібна більш підсмажена риба, то вибирай фольгу.
Овочі
Приготовані в пергаменті овочі ідеальні. Вони готуються немов на пару, у своєму соку, зберігаючи при цьому всі свої корисні мікроелементи (коли вони варяться у воді, більша частина корисних вітамінів вимивається, а потім зливається разом з водою).© Depositphotos

Якщо температура при готуванні овочів не повинна перевищувати 230 градусів, то можна використовувати рукав для запікання, якщо вона підніметься вище — бери фольгу.

Інший момент, який треба мати на увазі — це наявність або відсутність хрусткої скоринки. Якщо тобі цей момент принциповий, то використовуй пергамент, а якщо хочеться м’яких овочів — фольгу або плівку.
Випічка
Для печива однозначно краще використовувати пергамент. Так воно зможе рівномірно пропектися, не зламається, не розповзеться і не потріскається. Якщо вирішиш запікати солодощі на фользі, будь готовий до того, що вони можуть розповзтися, а підсохнувши, стати трохи темніше, ніж ти очікував.© Depositphotos

Звичайний пергамент відносно добре вбирає жир, тому є найкращим матеріалом для випікання виробів з тіста з великою кількістю жиру. Так масляне печиво на ньому найменше втрачає форму.

© Depositphotos

Пергамент з тонким силіконовим покриттям найкраще відстає від готових виробів, включаючи бісквіти, не пропускає вологу, майже не вбирає жир і не потребує додаткового мастила. Його можна використовувати для випічки будь-якого виду тесту, причому для всього, крім бісквітів — багаторазово.