За найбільш вірогідною версією, батьківщиною капусти є деякі області Західної Європи. Тому не дивно, що ця рослина здавна саме популярне серед європейських народів. Її їли свіжою, заготовляли про запас, використовували в приготуванні різних страв. Давайте розберемося, чим відрізняється солона капуста від квашеної і що у них спільного.
Зміст статті
- Для чого потрібно соління і квашення
- Різниця між солоною і квашеною капустою в гастрономічному і дієтичному сенсі
- Порівняльна таблиця
Для чого потрібно соління і квашення
Засолювання продуктів харчування – це найпростіша консервація з використанням хлориду натрію (NaCl – така хімічна формула кухонної солі). Сіль не дає розвиватися мікроорганізмам, оберігаючи продукти від псування. Але соління можливо тоді, коли сіль є в достатній кількості. У той час, коли люди не вміли добувати або випарювати сіль, для консервації капусти застосовувався інший спосіб – квашення, що зберігся до наших днів.
Відмінність солоної капусти від квашеної в першу чергу в тому, що соління – куди більш ефективний спосіб зберегти продукт. А квашення – щось на зразок лайт-версії консервування. Квашена капуста в кімнатних умовах зберігається гірше, ніж солона, тому незабаром після закінчення процесу квашення (про це трохи нижче) її виносять на холод, де вона зберігається досить тривалий час. Однак у неї є величезна перевага, яка б’є всі плюси солоної капусти, причому б’є з лишком.
до змісту ?Різниця між солоною і квашеною капустою в гастрономічному і дієтичному сенсі
Соління капусти – процес простий. Правда, для поліпшення смакових якостей продукту в нього додають прянощі (кмин, кріп і так далі) або дрібно нарізану моркву. Існують зовсім вже екзотичні рецепти, коли в капусту при солінні кладуть ще і лавровий лист, кілька сортів перцю, і навіть мед! Проте всі ці новації можуть лише надати солоної капусти певний присмак. А ось капуста квашена – це принципово інший продукт, до того ж дуже корисний для здоров’я.
Початковий, класичний рецепт квашення капусти виключав використання при цьому кухонної солі. Дрібно нарізану капусту після додавання супутніх овочів і фруктів (кропу, моркви, яблук і т. д. в залежності від рецепту) заливали чистою водою і ставили під гніт. Тобто на капусту, покладену в бочку, поміщали якусь тяжкість. Зазвичай це був спеціальний дерев’яний коло того ж радіусу, що і бочка, на який клали що-небудь важке – наприклад, важкий камінь.
Капусту для квашення беруть тільки після перших заморозків, коли вміст цукру в ній максимальне. Молочнокислі бактерії, які завжди присутні на поверхні овоча, зброджують цукор з отриманням молочної кислоти, яка перешкоджає розвитку цвілевих грибків і надає продукту неповторний смак. Після завершення процесу бродіння (приблизно через тиждень або трохи раніше) квашену капусту слід винести на холод.Це допомагає уникнути перекісанія, яке помітно погіршує смакові якості страви. Квашена капуста сприяє нормалізації мікрофлори кишечника, у народній медицині її використовують при лікуванні деяких захворювань.
до змісту ?Порівняльна таблиця
Для справжнього гурмана і знавця російської кухні питання, в чому різниця між солоною і квашеною капустою, не варто. Звичайно ж, квашена капуста і корисніше і смачніше, тільки от готувати (і, саме головне, зберігати її в міських умовах куди складніше, ніж солону. Якщо раніше в російських селах в сінях кожного будинку (тобто на холоді) всю зиму красувалася діжка з квашеною капустою, то зараз на балконі її тримати не будеш, та й зими не ті, що раніше. Тому і отримали поширення комбіновані рецепти квашення, в яких капусту додається сіль. Але в наведеній нижче таблиці дані відмінності між продуктами з урахуванням початкового, народного рецепту квашення.
Солона капуста
Квашена капуста
Що являє собою процес приготування
Засолювання, при якій кухонна сіль виконує роль консерванту; для смаку можуть додаватися різні овощии спеції (кріп, кмин, перці різних сортів і так далі) і фрукти або ягоди (зазвичай це яблука, журавлина або брусниця)
Квашення – процес зброджування молочнокислими бактеріями (які завжди є на поверхні свіжої капусти) міститься в овоче цукру з утворенням молочної кислоти, що охороняє від розвитку пліснявих грибків; додаються ті ж інгредієнти, що використовуються для соління капусти
Особливості зберігання
Висока ступінь збереження при кімнатній (але не високої) температурі
Після завершення процесу заквашування (від 2 до 7 днів залежно від температури, при якій відбувається процес) квашену капусту слід винести на холод (температура близько нуля або негативна): інакше стануть розвиватися плісняві грибки
Застосування
У салатах, в якості гарніру закускиили
У салатах, гарнірах, в якості закуски; в народній медицині застосовується для лікування ряду захворювань – жовчнокам’яної хвороби, бронхіальної астми, гельмінтозів та деяких інших
