Зміст:
В Росії більшістю населення алкогольні напої
набагато частіше сприймаються тільки в світлі свого прямого призначення, коли
вони супроводжують страви святкового столу. А в Європі, особливо на півдні – в
Італії, Іспанії та Франції спиртні напої дуже часто використовуються в
кулінарії. Там кожна поважаюча себе господиня знає правила вибору вина для
холодних соусів. Добротне вино здатне кардинально перетворити смак знайомого
нам страви, а багато рецепти і зовсім не можуть обійтися без вина або більше
міцних напоїв.
Як можна застосувати вино в кулінарії?
Вино може додаватися у багатьох випадках:
- маринування м’яса, риби і птиці;
- тушкування м’ясних страв;
- приготування супів;
- приготування соусів;
- основа для фондю;
- різотто;
- креми;
- морозиво;
- кондитерські вироби;
- розмочування сухофруктів для тістечок і кексів;
- фламбировка десертів і других страв.
Благотворний вплив алкоголю виражається в наступному:
- робить ніжніше жорстке м’ясо;
- розчиняє жири;
- нейтралізує неприємний рибний запах або інших
морепродуктів; - робить холодні десерти і морозиво більш м’якими, без
колючих крижаних кристалів; - покращує текстуру випічки;
- виробляє ефект додавання прянощів, смак і аромат
страви стають більш тонкими та витонченими.
Правила використання вин у різних стравах
- Здійснюючи, наприклад, вибір вина для сирного фондю,
потрібно розглядати лише ті варіанти напоїв, які людина не відмовився б
і просто випити з келиха. Підозрілі і неякісні вина скоріше не
облагородять страву, а зіпсують його. Але навряд чи розумно використовувати в кулінарії
або марочні і колекційні вина – це помітно позначиться лише на ціні страви,
але не на його смак. - У разі труднощів з вибором для рецепта того чи іншого
вина, безпомилковим буде рішення взяти вино, вирощеного в тих же краях, звідки
прийшов і рецепт страви. Правда, це зажадає трохи заглибитися в історію і
географію кулінарії, але ніхто з кулінарів від цього гірше не став. - Найпростіші правила вибору вина для складних холодних
соусів свідчать, що з білим м’ясом і морепродуктами потрібно використовувати лише білі
вина, що не змінюють колір продукту. Додаванням темного пива або червоного вина
смак креветок, устриць і білого м’яса не поліпшити, зате вид пропаде. Навпаки,
жирне червоне м’ясо, субпродукти і різко пахне риба потребують густому
червоному вині, чия «енергійність» і «теплота» додасть грубим продуктів благородство.
У процесі тривалого приготування червоні вина надають
страв сіруватий відтінок. Кухарі-професіонали навчилися боротися з цим,
додаючи палений цукор. Вдома ж можна поступити інакше – додати незадовго до
завершення приготування яскравий алкогольний напій.
Є два варіанти використання в кулінарії алкоголю:
тривалий випарювання до зникнення спиртового присмаку або, навпаки,
додавання лише в кінці процесу, щоб повніше зберегти аромат і смак вина.
Кожен спосіб використовується виходячи з виду та якості оброблюваних продуктів,
нюансів страви та його вживання. У будь-якому випадку, хороший алкоголь може лише
поліпшити смак страви.
Відео про соус з червоним вином
В сім’ях, які не вживають спиртні напої, може
виникнути проблема – як надійти із залишками вина, що залишився від
приготування? Відкрита пляшка столового вина, навіть щільно закрита кришкою і
зберігається в холодильнику, досить швидко перетвориться на оцет. Щоб уникнути
таких втрат, можна використовувати солодкі кріплені вина або спеціальні
кулінарні вина. Перші не псуються з-за високого вмісту алкоголю і
цукру, а другі містять сіль, діє як консервант. Звичайне вино можна
зберегти, якщо заморозити у формочках для льоду.
Вибір вина для глінтвейну
Не дивно, що перед приготуванням глінтвейну осіб
подумає про марку вина, адже воно визначить основу смаку «вогненної води». Крім
смаку майбутнього глінтвейну, вино передасть йому і букет корисних властивостей. До того
ж, до обраному виду вина вже підбирається і набір спецій та фруктів,
додаються в глінтвейн.
Будь вин варто
уникати?
- Розмірковуючи, яке вино вибрати для глінтвейну, краще
звернути увагу на молоді вина, що не мають смаку різких ноток. - Краще уникати занадто терпких вин.
- Не занадто гарні для глінтвейну вина, що зберігалися в
винних бочках, оскільки вони привносять туди небажану гіркоту, яка в
глінтвейні ні до чого. - І, звичайно ж, не варто варити глінтвейн з такого вина,
яке неможливо пити саме по собі. Якщо в якості основи було обрано
нелюбиме вино, то і гарячий напій навряд чи сподобається. - Переводити на глінтвейн дороге марочне вино – поганий
тон, адже такі вина самі володіють вишуканим букетом, не потребують
додавання спецій і нагріванні. Мало того, підігріте елітне вино втратить
багато свої цінні якості.
Які вина
підійдуть найкраще?
Для глінтвейну за традицією береться червоне вино – часто
домашнє або недорогий ординарний напій. До цього варто додати, що
глінтвейн часто вживається під час сімейних урочистостей або дружніх
посиденьок, тому найкращою сировиною для нього служать домашні вина.
Відповідаючи на питання, як вибрати вино для глінтвейну,
більшість фахівців сходяться на тому, що найкращим варіантом є сухе
столове вино. При варінні глінтвейну туди додається багато солодощів, тому
використання солодкого вина може зробити глінтвейн надміру нудотним. До того
ж, вино не варто брати занадто міцне, досить фортеці 7-12 %.
Напівсолодкі вина також непогано підходять для отримання
глінтвейну. Однак багато що залежить від походження такого вина. Є безліч
прекрасних напівсолодких вин, зроблених при повному дотриманні технології
виробництва. Але найчастіше виробники порушують її, крім того, багато серед
такої недорогої продукції зустрічається і цієї хімії. Зрозуміло, що якщо
для приготування глінтвейну вибирається неякісне напівсолодке вино, то
очікувати отримання задоволення від його вживання було б наївно. Тому не
варто дуже сподіватися, що прянощі і фрукти зроблять якесь диво і перетворять
солодкувату бурду в чудову амброзію.
Біле вино для
глінтвейну
Всупереч сформованим стереотипам, глінтвейни, зварені з
білого вина, мало чим поступаються гарячих напоїв з червоних вин. Для них потрібен
тільки дещо інший підхід до приготування. В першу чергу,
підігрівати біле вино не слід вище 50 градусів, щоб воно не розгубило
корисних якостей, адже його компоненти більш чутливі до нагрівання, ніж ті,
що присутні в червоних винах. До того ж, для білого вина потрібно
підбирати інші добавки та спеції. Оскільки біле вино при нагріванні стає
кисліше, то в нього доведеться додавати підсолоджувачі. З цієї ж причини краще
брати не сухе, а напівсолодке вино.
Відео про глінтвейн з білого вина
Десертні вина за згаданим вище причин є
сумнівним сировиною для глінтвейнів, а саме, заважає цьому їх міцність і
солодкість. Втім, дуже багатьом подобаються якраз міцні й солодкі глінтвейни.
У такому разі їм абсолютно спокійно можна використовувати і десертні вина, не
боячись за отримання задоволення від гарячого напою. Однак з міркувань
корисності і якості глінтвейну навіть таким людям краще всього його варити з
сухого вина, адже солодкість його можна підкоригувати медом або цукром, а
фортеця коньяком.
Кращі марки вин для
глінтвейну
- Найкращими видами вин, з яких можна приготувати
чудовий глінтвейн, традиційно вважаються: Кагор, Каберне і Мерло. - Непоганий глінтвейн вийде і з Сапераві, Хванчкари,
Гаме, Вранаца, Гамзы, Мавруда, Кіндзмараулі і Дольчетто. - Відмінними матеріалами для цього зігріваючого напою
послужать недорогі чилійські й аргентинські вина, які поступово
завойовують світові ринки, в тому числі і російський. Серед таких можна
згадати Finca Flichman, Bodega Noemia, Terrazas і El Portillo.
До речі, навіть просте домашнє вино часто виявляється
нітрохи не гірше заморських вин, тому можна не соромитися його для цього
використовувати.
Щодо джерел того чи іншого вина – для
більшості людей вибір полягає лише між супермаркетами і спеціалізованими
винними магазинами, тільки не варто брати дешеві вина в пакетах, де крім
спирту та ароматизаторів нічого немає. У південних районах, а подекуди і на північ, люди
прагнуть вирощувати лозу самостійно. Їм можна порадити не робити
домашнє вино занадто солодким і міцним.
А Ви додаєте вино до страви? Поділіться своїми рецептами в коментарях.
