Час приготування: 1 годину
Час підготовки: 2 години
Кількість порцій: 1 шт.
Вид кухні: японська
Вид страви: другі страви
Рецепт підійде на:
вечеря, обід.
Інгредієнти до рецептом «Гюдон»:
Вода 125 млЯловичина ошийок 200 гЦибуля ріпчаста 2 шт.Мірін 3 ст. л.Саке 3 ст. л.Цукор 1 ч. л.соєвий Соус 3 ст. л.
Готуємо гюдон
Гюдон (вимовляється двучастно, «гю-дон») — одне з традиційних страв японської кухні. Перекласти цю назву можна як «мисочка з яловичиною»: «гю»0 — «корова», а «дон» — посуд чашоподібної форми, в якій традиційно сервірується це блюдо.
Назва і японська логіка в даному випадку трохи загадкові й оманливі: гюдон ніколи не подається самостійно, він обов’язково укладається поверх рису. Однак рис в японській кухні несе приблизно ту ж функцію, що у нас хліб, тому основною стравою є саме яловичина, приготування рису під неї не описується.
Гюдон, як і багато чарують європейців самобутні страви японської кухні — історично… страва бідних! Він робиться з дешевих відрубів: з жилками і обов’язково з жиром. Чим більше жирної буде яловичина, тим смачніше кінцевий результат. Однак мова йде саме про дешеві частинах туші. З допомогою тонкої нарізки з поганого м’яса і недорогого цибулі, японці отримували чудово смачне блюдо.
Ну, а рис, захований в мисці під м’ясом, надавав йому поживність. Але зверху — зверху-то було м’ясо, все чин по чину! Тому і назва — «миска з яловичиною», а про рис сором’язливо не згадується.
В японській кухні, найчастіше, неможливо розрізнити між першим і другим блюдом. Гюдон зміщується в ту чи іншу сторону додаванням різної кількості води, про що я розповім докладніше в складі інгредієнтів.
Приготування страви за рецептом «Гюдон»:
Крок 1
За японськими мірками описаних інгредієнтів повинно вистачити на 3 порції. Але японські маленькі порції взагалі. За моїми уявленнями, це одна «чоловіча» порція, для жінки вона, мабуть, завелика. Ми утраивали японські пропорції, їли втрьох, і де-то ще 1 порція у нас залишилася. Важливо пам’ятати, що яловичина для гюдона обов’язково повинна бути жирною, і зовсім не обов’язково дорогий. Кількість соєвого соусу — 3-5 ложок. (Для японців є нормальним 3, але європейцеві страва буде здаватися недосоленим.) Крім інгредієнтів, наведених в основному списку, при приготуванні цього рецепту, використовувалася ще локшина ширатаки (або сиратаки). Вона є обов’язковим компонентом навіть в Японії: ні яким чином не впливає на смак, але робить більш цікавою консистенцію страви. Це чисто японський продукт, ніде, крім спеціалізованих магазинів, його у нас не дістанеш, і ніякий інший локшиною її намагатися замінювати не треба. Ширитаки проводиться з дуже-дуже корисного бульби конняку і не має самостійного смаку. Його вживають із-за хімічного складу, а не через смакових якостей. До речі, якщо вам раптом пощастить роздобути не локшину, а більш поширену за межами Японії пасту конняку (вона така сіра), то її теж можна прилаштувати в гюдон, і це теж буде смачно. Конняку не ріжеться ножем (ніж у ній в’язне і клеїться), а отдавливается від основної маси маленькими шматочками довільної форми краєм миски. Кількість води, доданої на кроці 7, може зробити гюдон по консистенції як супом, так і класичним другою стравою в нашому розумінні. Зовсім без води він сухуватий. 125 мл — консистенція для другого, 250 і більше — буде щось на зразок густого супу. Ну, і, звичайно, слід пам’ятати, що гюдон не подається самостійно, а викладається поверх рису. До нього нерідко подають маринований імбир.
Крок 2
Якщо використовується локшина ширатаки, то її слід промити в холодній воді і нащипати на шматочки довжиною приблизно з палець руки дорослої людини.
Крок 3
Якщо у вас ідеально гострі ножі і ви здатні сире м’ясо нарізати на товщину носових хусток без додаткових хитрощів, то респект вам і уважуха, повторіть подвиг стародавніх японців і зробіть це! Для власників морозилок, однак, буде краще покласти шматок яловичини на заморозку, поки вона не затвердіє. Але затвердіння повинно відбутися не до твердокамінного стану, а просто для того, щоб м’ясо стало простіше різати. Найзручніше це робити дискової електричною машинкою для нарізки, але можна і хорошим гострим ножем з широким лезом. Товщина шматків — «чим тонше, тим краще».
Крок 4
Лук ріжеться тонкими часточками-пелюстками.
Крок 5
Соєвий соус, мірін, саке і цукор виливаються в сковороду і доводять до закипання (і розчинення цукру).
Крок 6
В киплячий соус додається цибуля (і локшина ширатаки, якщо використовується) і вариться до напівпрозорості.
Крок 7
Після цього вводиться вода, і всі разом доводиться до кипіння.
Крок 8
Поверх цибулі в рідині укладається тонко нарізана яловичина (вогонь на максимумі). Гюдон закривається кришкою і вариться якийсь час таким чином, поки яловичина не втратить червоний колір.
Крок 9
І ось тільки після посерения, яловичину перемішують з іншими компонентами і уварюють до бажаної консистенції і ступеня м’якості. Ну, а далі — той самий знаменитий розрив японської логіки: готовий гюдон виглядає так, як тут, а сервірують його (можна не відразу після приготування, буде тільки смачніше) — з рисом, як на фінальній фотографії.
