Час приготування: 1 година 30 хв.
Час приготування: 30 хв.
Кількість порцій: 13 шт.
Вид кухні: німецька
Вид страви: випічка
Рецепт підійде на:
десерт, перекус.
Інгредієнти до рецептом «Нюрнберзькі пряники»:
Апельсин 1 шт.Апельсинові цукати 50 гВода 4 ст. л.Какао порошок 1 ч. л.Курага 100 гОлія соняшникова рафінована 2 ст. л.Меду 150 млБорошно мигдальний 75 гБорошно пшеничне 350 гРозпушувач 2 ч. л.Цукор 50 гЦукрова пудра 100 гСпеції для пряників 1 ч. л.Фундук (лісовий горіх) 100 гЯйця курячі 1 шт.
Печемо нюрнберзькі пряники
Давайте пограємо в асоціації? Що вам приходить в голову, коли ви чуєте слово «Нюрнберг»? Мені, аж до переїзду в Німеччину, згадався б хіба що тільки Нюрнберзький процес. А ось якщо задати те ж саме питання німцю, то він, швидше за все, скаже «нюрнберзький кристкиндельсмаркт» (різдвяний базар) і «нюрнберзькі пряники».
Нюрнберг — це якщо не пряникове столиця Німеччини (на право так називатися можуть претендувати кілька міст), то, ймовірно, все ж виробник самих реномированных і найбагатших за складом пряників. Загалом, Нюрнберг знаменитий не формуванням і декором, а саме рецептурою і смаком. В місті діє 5 великих фабрик і незліченна кількість дрібних. Історія виробництва пряників на цій території сягає корінням у Середньовіччя. У Нюрнберзі навіть існував цех пряникоделов (або пряничников?).
Нюрнберзькі пряники — це, строго кажучи, не рецептура, а захищене географічне найменування. Тобто мої продавати під назвою нюрнберзьких не можна — вони зроблені не на території цього населеного пункту. А ось у самому Нюрнберзі можна зробити і нетипові для цього міста пряники, і все одно їх можна буде назвати «нюрнберзький». Але є деякі особливості рецептури, що відрізняють традиційний нюрнберзькі пряники від аахенских та інших, і ось на них-то я і хочу звернути вашу увагу в цьому рецепті. Коротше, мова піде про класі «нюрнберзьких особливих», високосортних.
Перше — якщо не лінь, то пробіжіться по іншим рецептами пряників, які є у нас на сайті. Якщо не вважати пари м’яких, схожих на кекси, то у всіх щільних пряників борошна значно більше або приблизно стільки ж, скільки інших інгредієнтів. У нюрнберзьких — все навпаки. У них борошна менше, ніж дорогих добавок. У цьому рецепті — в 2 з гаком рази, в самих високосортних — частка борошна становить менше 10%. (Найкрутіші не містять пшеничного борошна взагалі!)
Друга особливість — більша частина нюрнберзьких пряників випікається на облатках — тонких аркушах чогось на зразок вафельної папери з пшеничного борошна з крохмалем. Це — необов’язково, воно, використання облаток, робить пряники більш хранкими і при цьому м’якими.
Окрема тема — глазурі. Їх є кілька типових. Власне, можуть бути пряники взагалі без глазурі, це теж нормально. Найпоширеніша — цукрова напівпрозора (як у мене). Друга за поширеністю — шоколадна. Абсолютно унікальна, робить, здається, всього 1 виробник — прозора з корицею, основи рецептури не знаю.
А ось білі, як в рецепті німецьких пряників, у Нюрнберзі не повинні бути круглі пряники, а повинні бути тільки прямокутні! І не питайте мене, чому! Загадка франконського душі!
Приготування страви за рецептом «Нюрнберзькі пряники»:
Крок 1
Інгредієнти у мене в загальному списку наведено і пряники, і на глазур, тому що там якраз яйце ділиться на 2 частини — туди жовток, сюди білок. Тепер давайте розберемо детальніше, на що ще слід звернути увагу. Під 150 г меду, в реальності, ховаються 150 мл бурякової меляси. Історично ці пряники йшов мед, але зараз застосовується більш дешевий продукт, особливо у великосерійному виробництві. Бурякова меляса має інший смаковий відтінок, ніж мед, досить цікавий, так що, якщо є можливість, то спробуйте з нею. Ще бурякова меляса дуже темна, тому пряники з нею виходять більш коричневими, ніж медові — навіть при використанні меншої кількості шоколаду і пряникових спецій. До питання про пряникових спеціях. Ну, звичайно, у кожного виробника вони свої, і у кожної господині теж можуть бути свої. Якщо ви не користуєтеся готовою сумішшю, то десь 0,5 чайної ложки повинна становити кориця, а залишок — все, що вам заманеться, але непогано, щоб там, в тому числі, був запашний перець. Під 1 апельсином мається на увазі цедра, натерта з 1 апельсина (лимона). 100 г фундука і 75 г мигдальної муки — маються на увазі горіхи, розмелені необов’язково до борошна, а краще до грубої крихти. В глазур піде 100 г цукрової пудри, 1 білок і 1-2 ст. л. води.
Як вручну зробити цукрову пудру
Крок 2
На середньому вогні розмішуємо в меді або мелясі цукровий пісок, 2 ст. л. води і 2 ст. л. рослинного масла. Знімаємо з вогню й даємо охолонути 30-60 хвилин.
Крок 3
Між тим, тремо на дрібній тертці цедру 1 апельсина або лимона.
Крок 4
Курагу ріжемо на дрібні кубики.
Крок 5
У трохи тепленьку або холодну патоку всипаємо пряникові спеції, розмішуємо.
Крок 6
Додаємо 1 жовток і апельсинову цедру, розмішуємо.
Як краще відокремити білок від жовтка
Крок 7
Вмішуємо просіяне борошно, розпушувач і какао.
Крок 8
Вмішуємо горіхову крихту 2 видів, цукати і січену курагу.
Крок 9
Вимішуємо дуже круте і дуже клейке тісто.
Крок 10
Пряники з цього тесту дуже зручно формувати на облатках з діаметром 9 див. Відриваєш від тесту жменю, разминаешь її в коло і приляпываешь поверх облатки. Краї акуратно притискаєш так, щоб облатка не стирчала. Ну, без облаток доведеться робити просто плоскі коржі більш-менш круглої форми. Зверніть увагу, ці пряники необов’язково розкачувати, і поверхня у них не буде гладка, а буде нерівна з-за великої кількості включень — кураги, цукатів. Цей рецепт не під розпис, коротше. Максимум, як його можна прикрасити — вдавити в поверхню бланшований мигдаль або коктейльні вишні.
Крок 11
Пряники випікаємо в духовці на середньому рівні, при температурі 170°С, без вентиляції, 15-20 хвилин. В принципі, на цьому можна і зупинитися.
Крок 12
А можна і приготувати глазур. Цукрову пудру просіваємо.
Крок 13
Вмішуємо в неї білок. Для досягнення різного ступеня прозорості можна вмішати ще 1-2 ст. л. води.
Крок 14
Покриваємо пряники глазур’ю і залишаємо сушитися десь на ніч. Я, на жаль, поспішала і вирішила підсушити їх в духовці на залишковому теплі від іншого рецепту. Тому глазур злегка запузырилась.
Крок 15
Ось так виглядають готові пряники з майже прозорою білястої глазур’ю. На облатках, діаметром 9 см, з цієї кількості тіста їх вийшла чортова дюжина.
