Гефілте фіш — холодна фарширована риба з гірчицею або хріном — страва, заради якого, за словами Бабеля, варто прийняти іудейство. Готується особливим способом риба з’явилася на єврейському національному столі не випадково. Блюдо створювалося з урахуванням заборон, які накладаються в суботу на єврейський народ іудейським правом. «Гефілте фіш» в перекладі означає «багата», «наповнена» риба.
Гефілте фіш — рибне філе, змішане зі спеціями і хлібом. Склад спецій індивідуальний практично в кожній єврейській сім’ї і підкреслює «родзинку» страви, яке робиться на свята і в Шабат.
Вживання в їжу риби в Шабат є передаються з покоління в покоління звичаєм. Євреї для приготування гефілте фіш зазвичай використовують філе коропа, оскільки даний вид риб широко поширений і відрізняється невеликою вартістю.
Дане блюдо стало неймовірно популярним на суботньому єврейському столі. Польські євреї, наприклад, подають таку рибу з горіхами і солодкою, а от українці і росіяни воліють блюдо з чорним перцем. Справжні майстри кулінарії можуть похвалитися незвичайним способом приготування гефілте фіш: рибне філе перемелюється, після чого їм начиняється рибна шкіра.
Приготувати гефілте фіш можна в домашніх умовах. Для цього знадобляться:
рибне філе;
ріпчасту цибулю і цибулиння;
білий хліб;
яйце;
рослинна олія;
морква;
невеликий буряк;
сіль, цукор;
чорний перець.
Рецепт приготування гефілте фіш, або риби-фіш по-єврейськи:
Згідно з традиційним рецептом, дане блюдо готується наступним чином. Риба ретельно чиститься, а не потрошится, потім ріжуть на порційні шматки. Потрухи видаляються тільки після того, як риба буде нарізана. В результаті кожен шматочок риби виходить цілісним, тобто не має розрізу на черевці. З кожного шматка акуратно вирізається філе, при цьому шкіра залишається недоторканою. Можна зробити простіше — взяти готове філе риби з шкірою, відокремити м’ясо від неї, а саму шкіру нарізати на смуги. Філе риби пропускають двічі через м’ясорубку разом з вимоченим у воді хлібом і цибулиною. Додається сіль, цукор і перець. По суті, дане блюдо є гострим, тому шкодувати перцю не варто. В отриманий фарш також додають дві столові ложки рослинного масла і акуратно вливають чверть склянки води. З отриманої суміші формують тефтелі.
Кожна тефтеля з рибного фаршу загортається у нарізану стрічками шкуру.
Буряк і моркву нарізати пластинками і викладаються на дно посуду з товстим антипригарним покриттям.
На дно посуду до овочами викладають також лушпиння цибулі. Традиційний рецепт включає велику кількість цибулі.
Тефтелі з рибного фаршу викладаються поверх овочів.
У посуд наливається вода таким чином, щоб вона трохи покривала тефтелі. Якщо не вийде налити відразу необхідну кількість — не страшно: через годину доведеться добиватися ще склянку води. Знову додають цукор, сіль і перець. Всі шматочки риби повинні лежати впритул один до одного.
Ставиться на середній вогонь, доводять до кипіння, після чого вогонь зменшується і протягом двох-двох з половиною годин страва готується на маленькому вогні. Періодично варто перевіряти — бульйон необхідно довести до смаку. Після того, як все буде готово, залишають остигати. Охолоджена риба викладається на блюдо, заливають бульйоном і забирається в холодильник. У підсумку бульйон застигне і вийде риба в желе.
