Це черговий кулінарний тренд, відроджений і активно підхоплений багатьма на Заході і в США, особливо актуальний взимку і прохолодними вечорами в будь-який час року. Умовно назвемо їх «зануреними» спеціями (Mulling Spices – у т. ч. від «mull» – марля), т. к. офіційного перекладу на російську мову поки не існує. Отже, «диспегрирование» (mulling) в даному випадку – це практикувалася століттями старовинна традиція, за якої різні спеції, засушені фрукти і фруктові субстанції змішувалися з нагреваемыми соками, винами, сидром або бренді. Інгредієнти, які при цьому використовувалися, так і називалися – «Mulling Spices». Рецепти та комбінації таких спецій варіюються, але стандартно в них входили: запашний перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, аніс і висушена фруктова цедра плюс сезонні доповнення.
На католицьке Різдво по класиці занурювальні спеції готували з бренді (вже пізніше), а ще раніше, за різними даними, з міцним пивом (ел). Називався такий напій «Здравниця» (Wassail) та інгредієнтів у нього входили: цукор, кориця, імбир, мускатний горіх. Зверху в напій клали грінки. Більш сучасний рецепт Здравниці – це нагріте вино, змішується з фруктовим соком або як раз ось з таким елем, заздалегідь провареним з зануреними спеціями. Іноді з додаванням у вино ще і бренді або шеррі. Ну а в погружную суміш при цьому часто ще додають зимові фрукти: шматочки яблук або апельсинів.
Методи введення таких спецій в напої були різні, але класичний – збір їх в марлевий мішечок і опускання прямо в киплячий напій. При цьому використовуються тільки свіжі інгредієнти (маються на увазі не сирі, а саме не лежалі, не старі спеції і сухофрукти). Екстракти складу створюють дуже складний присмак спецій і цитрусовий аромат, що відтіняють базовий фруктовий елемент комплексного напою. Як тільки марлевий пакетик/мішечок виймається з напою, останній можна подавати гостям. І, так, це досить сильно відрізняється від звичайного висипання спецій для глінтвейну в підігріте вино, т. к. і результат іншої, і застосування більш зручне.
Відроджуючи сьогодні цю традицію зігріваючих напоїв, люди оптимізують рецепти/складу, а також знаходять більш цікаві способи застосування заглибних спецій, наприклад, найбільш оригінальне і популярний – це занурення в пиво. У простій киплячій воді такі спеції дають дивовижний запах, проникаючий у всі куточки будинку, а, враховуючи нову моду на них, з готових мішечків з різними рецептами вийде прекрасний рукодільний подарунок на свята.
Отже, вам знадобляться:
– Коричні палички (на порошок замінити не можна);
– Цілісні віночки гвоздики;
– Цільний запашний перець (або, як його ще називають, гвоздичний, ямайський);
– Зірочки анісу, цілісні;
– Дегідрованому шматочки яблук (сушені);
– Дегідрованому часточки цитрусових (тонкі висушені шматочки прямо з шкіркою, плівками і м’якоттю – як грамотно сушити без дегідратору, дивіться тут);
– Стерильна марля (дивіться, щоб не була нічим просякнута), нарізана на квадрати приблизно за 11 см сторона;
– Гарний (для настрою та/або подарунка) кулінарний шнур/джгут (краще саме кулінарний, т. к. він чистий, він не фарбується і не виділяє в їжу шкідливих речовин – у вільному продажу в Рунеті).
Збір
1. Суть цього збору з спецій і інших інгредієнтів не тільки в конкретному складі, але і в свіжості і якості складових. Тому постарайтеся не купувати фасовані мас-маркет спеції у найближчому магазині чи супермаркеті, а пошукайте свежефасованные вагові або в спеціалізованому магазині або у всіляких лавочках, присвячених Аюрведою, Езотерики, натуральним продуктам і іншого в цьому стилі – там можна дуже недорого знайти свежефасованные відмінні спеції з Індії та інших країн світу.
Сушені шматочки фруктів (яблуко і лимон) також готуємо самі, а не купуємо в магазині – і на відміну від глінтвейну, свіжі аналоги тут не підійдуть. Як сушити – почитайте статтю за посиланням вище або просто рівно розклавши кружечки фруктів на вощеному папері на деку, тримайте їх в духовці 3 години на малій температурі (близько 93 градусів) і обов’язково через перших 1,5 години переверніть часточки на іншу сторону.
2. Шматочки чистої марлі складаємо стопками по 3 штуки, гарненько вирівнюючи краю. Занурювальні спеції використовуються не 1, а кілька разів, до того ж в деяких випадках їх потрібно виварювати за кілька годин! Так що для більшої довговічності можна зробити стопки в принципі за 6 шматочків.
3. Розкладаємо на кожній купці інгредієнти: рівно за 1-й штуці великих (аніс, кориця, кругляш лимона і яблука – вони мають різний розмір, так що смак готових напоїв в підсумку все одно буде відрізнятися, зберігаючи, тим не менш, єдиний стиль) і з легкої щіпці дрібних (запашний перець, гвоздика).
Якщо сушені шматочки фруктів або коричневі палички занадто великі, просто розріжте/розламайте їх надвоє, але обидві половинки помістіть в один і той же мішечок – для природної різноманітності смаку напоїв.
4. Збираємо краю кожної стопки наверх і зав’язуємо кулінарним шнурком в мішечок, при цьому зав’язуємо ближче до вмісту, роблячи мішечок тугим, а не расхлябанным. З кінчиків шнурка в’яжемо бантик, а ще краще до бантику додати петельку з окремого шматка джгута, щоб зануреними спеціями потім було зручно користуватися. Можна навіть сплести тонку кіску з шнура і зав’язати її на мішечку петлею в якості ручки.
5. Зберігайте готові занурювальні спеції в добре зачиненій контейнері або міцному герметичному пакеті, не на сонці, не в теплі, бажано в темному місці – і не більше 6-ти місяців.
Використання
1. Доводимо до кипіння вино, сидр, ель, стаут, сік або що вам ще захочеться, знижуємо температуру до мінімуму, при якому вміст каструльки (бажано емальованому) все ще буде легенько кипіти, і занурюємо один єдиний мішечок в рідину. Чекаємо 3-4 хвилини, і не довше! Мішечок в каструльку або склянку потім не віджимати! Мішечок виймаємо, напій відразу розливаємо і подаємо – заново розігрітому вигляді це буде вже зовсім не те. Пахуче вміст мішечка можна далі вийняти і подрібнити для посипання інших страв, можна використовувати їстівну частину в якості сезонної закуски до напою, а можна потім використовувати цей же цілий мішечок ще кілька – 1-2 – раз для приготування напоїв.
2. Доводимо до кипіння звичайну воду і опускаємо в неї мішечок – але вже на 3-4 години. І після цього занурювальні спеції вже викидаємо. Аромат буде гуляти по дому чудовий – і, до речі, дуже характерний святковий.
3. Спробуйте поекспериментувати зі звичайним вашим улюбленим холодним пивом або фруктовим пивом. У киплячу питну воду опустіть мішечок рівно на 30 с-1 хв, потім вийміть і перенесіть розварені спеції з келих з пивом – і тримайте в останньому на свій смак, ноне довше 4-х хвилин. Витягуючи, мішечок НЕ віджимаємо, щоб смак не став грубим. Потім знову в киплячу воду – і в наступний келих. Але мішечок таким чином треба використовувати відразу, зберігати після пива і використовувати як ще його буде не можна.
4. Поекспериментуйте з покупними наборами сухофруктів, т. к. зацукровані шматочки ананаса і кокоса можуть надати напоїв дуже цікаві нотки.
Основні джерела:
www.wisegeek.org/what-are-mulling-spices.htm
www.ehow.com/how_5820085_make-mulling-spices.html
