Шулюм – наваристий жирний суп з м’яса, спецій, зелені і крупно нарізаних овочів. Кількість овочів може змінюватися і включати в себе як мінімальний набір, так і всі доступні продукти. Готується це блюдо в домашніх умовах, так і на багатті.
Донські козаки, узбеки, кавказці використовують для приготування даного страви свинину, баранину, яловичину, птицю і дичину. У кухні південних народів може використовуватися навіть риба. Приміром, узбеки намагаються робити шулюм з баранини, а ось козаки віддають перевагу свинині.
Ще одним «інтернаціональним» народом можна вважати мисливців. Щоосені вони вибираються на природу, обов’язково захоплюючи з собою казан, овочі і спеції. М’ясо, відповідно, береться те, що зіткнулося з ними по дорозі.
Нерідко замість картоплі використовується будь-яка навариста крупа або горох. У шулюм також можна додавати макарони чи локшину.
Особливий аромат і смак готового блюда надає саме відкритий вогонь. Як приготувати шулюм з дичини на природі – розказано нижче.
Для приготування шулюма знадобляться:
дика качка;
ріпчаста цибуля;
морква;
помідор;
пекучий перець;
болгарські перці;
часник;
яблуко;
картопля;
зелень петрушки і кропу;
рослинна олія;
чорний мелений перець, сіль, коріандр, червоний перець.
Рецепт приготування шулюма із дикої качки:
Тушка качки ощипывается і опаляется.
Потім качка потрошится, отрубаются ноги, шия, крила, сама тушка нарізати на невеликі шматки.
Нутрощі – печінка, шлунок, серце – чистяться, вони знадобляться у подальшому у приготуванні страви.
Моркву нарізати великими шматками.
Ріпчасту цибулю нарізати великими шматками або півкільцями.
Очищений від насіння болгарський перець нарізати півкільцями.
Помідори нарізати середніх розмірів кубиками.
Кілька головок часнику очищаються від лушпиння і нарізати пластинками.
Яблуко очищається, вдається серцевина. Фрукт нарізають невеликими скибочками.
Тепер чиститься і нарізати невеликими шматочками картоплю.
Для того, щоб овочі просочилися ароматів спецій, в одній мисці змішують болгарський перець, часник, помідори, яблуко, пекучий перець і дрібно нарубану зелень петрушки і кропу.
На вогонь встановлюється казан, в нього заливається олія, нагрівається. Шматки птиці відправляються в казан. Трохи заздалегідь необхідно підготувати окріп.
Шматочки птиці час від часу перемішують, щоб вони не пригоріли.
Дичину обсмажується протягом 20 хвилин.
Після появи золотистої скоринки на м’ясі до нього вирушає нарізану ріпчасту цибулю.
Після 10 хвилин обсмажування качки і лука, в казан відправляється морквина.
Готується все протягом 15 хвилин.
У казан заливається заздалегідь підготовлений окріп.
Гарячої води потрібно стільки, щоб до краю казана залишалося близько 5 сантиметрів. Все залишається на вогні ще близько однієї години.
Після закінчення години в казан відправляється картоплю, через 20 хвилин — помідори, болгарський перець, часник, пекучий перець, яблук і нарубана зелень петрушки і кропу. Всі солиться, змішується зі спеціями.
Шулюм вариться протягом ще 15 хвилин до тих пір, поки картопля не стане розсипчастим і м’яким.
Як тільки картопля звариться, казан накривають кришкою, знімають з вогню і дають страві настоятися 10 хвилин.