?
- ? Правила тушкування м’яса в домашніх умовах
- ? Правила засолу м’яса в домашніх умовах
- ? Посол м’яса в розсолі
- ? Сухий посол м’яса
- ? Правила консервування риби в домашніх умовах
- ? Риба консервована в олії в домашніх умовах
- ? Домашні консерви в томатному соусі
- ? Засолювання риби в домашніх умови
- ? Маринована риба, або пресерви в домашніх умовах
- ? Маринована оселедець в домашніх умовах
- ? Оселедець домашнього посолу без оцту
- ? Відео: як приготувати смачну тушонку в домашніх умовах в автоклаві
Консервуємо рибу і м’ясо на зиму в домашніх умовах
Відмінне підмога для поживного і швидкого обіду — заготовлені про запас рибні консерви, мариноване м’ясо або м’ясні консерви власного виробництва. Зробити їх своїми руками зовсім не складно.
Правило 1. Рибу і м’ясо потрібно готувати тільки свіжими. Куплені ж з рук товари повинні пройти санітарний контроль.
Правило 2. Готувати консерви треба в чистому приміщенні і в чистому посуді. Банки і кришки для консервування не тільки миють, але і стерилізують. Час стерилізації посуду (залежно від її обсягу) — 5-10 хвилин.
Правило 3. Консервування вимагає тривалої, не менше 10 годин температурної обробки м’яса або риби і суворого дотримання правил закачування.
Риба і м’ясо цінні великою кількістю білка, але саме білкові сполуки і викликають швидку псування цих корисних продуктів. Розкладаючись при неправильному зберіганні, вони можуть викликати отруєння. Ось чому заготівлею м’яса і риби в домашніх умовах потрібно займатися з великою ретельністю.
Приготуйте набір посуду для консервування: емальоване відро, каструлі і миски різних розмірів, тазик для стерилізації, ножі та ложки — можна металеві, але краще дерев’яні, м’ясорубку, тертку, друшляк, мірну ємність, банки, металеві кришки і закаточну машинку, якщо консервуєте не в банки з закручуються кришками.
Кришки для консервування — краще лаковані, жовтого кольору. Під ними обов’язково повинно бути вставлене в паз гумове кільце.
Перевірте перед консервуванням банки: вони повинні бути цілими, без тріщин і щербин на шийці.
Є кілька методів термічної обробки: температурна обробка в автоклаві або духовці, багаторазова гаряча заливка, пастеризація при +85…95°С і стерилізація при температурі до +100°С і більше. Тривалість пастеризації і стерилізації вважають з моменту досягнення необхідної температури води. Прискорити процес нагрівання та закипання допоможе сіль.
По закінченні термообробки банки отримують спеціальним затиском. Ставити банні потрібно тільки на суху поверхню, інакше вони лопнуть. Кришки закочуйте негайно після їх стерилізації.
Метод багаторазових заливок продукту окропом хороший для овочів і фруктів, але не підходить для консервування м’яса і риби — в цьому випадку найчастіше застосовують термічну обробку в духовці або автоклаві.
Після закачування банки переверніть догори дном — так перевіряється герметичність кришки і стерилізується місце її прилягання до банку. Укутайте банки ковдрою і залиште до повного охолодження.
Посилання по темі: Консервування в домашніх умовах – 6 запитань про технології
Правила тушкування м’яса в домашніх умовах
Не можна консервувати кров, внутрішні органи, м’ясо старих тварин і чоловічих особин, інакше тушонка буде погано пахнути.
Для консервування придатна охолоджене або розморожене м’ясо. Свіже м’ясо має три доби достигати в холодильнику, щоб стати м’яким і соковитим. Для яловичої тушонки бажано взяти свіжу яловичину великими шматками філе, годиться також і нарізана а-ля гуляш або азу.
Для консервування м’яса в скороварці потрібні невисокі півлітрові банки, щоб вони помістилися всередині неї. Перед закладкою м’яса їх треба попередньо вимити гарячою водою з содою, прополоскати в чистій воді, обсушити і простерилізувати.
В чисті банки укладають промите, нарізане шматками і обсмажене м’ясо. Щоб тушонка довше зберігалася, готове м’ясо потрібно запити жиром. Оскільки яловичина достатньої кількості жиру зазвичай не містить, при приготуванні тушонки допускається додавати жир іншого походження, наприклад розтоплене свиняче сало. При приготуванні свинячої тушонки жир можна зрізати з м’яса і в розтопленому вигляді в кінці підготовчого етапу залити в банку.
В ході приготування м’ясо уварюється приблизно на 40 %. Це означає, що, якщо треба отримати 10 кг тушонки, знадобиться 14 кг безкісткового свіжого м’яса і 3 кг сала.
Самий відповідальний момент в домашньому приготуванні тушонки — закупорювання. Прокип’ячені і просушені банки з м’ясом відразу закочують і кип’ятять в скороварці.
Правила засолу м’яса в домашніх умовах
Ще один спосіб заготівлі м’ясних продуктів — посол. Він буває сухим і мокрим, тобто з використанням розсолу. Найкраще — солити свинину, можна і телятину, конину або баранину — за умови, що ви виберете самі соковиті і жирні шматки.
Не можна солити продукт, піддавався заморожуванню. Для засолу годиться м’ясо, остывавшее протягом 1-2 днів після забою. Забивати для засолу можна тільки здорових тварин, так як посол не вбиває містяться в м’ясі мікроорганізми, а лише зупиняє їх розвиток через зневоднення.
Не можна солити разом м’ясо різних частин туші (відрубів), а також всі туші м’ясо в одному посуді. Корейку і окіст потрібно солити роздільно, оскільки на кожну частину потрібна різна кількість солі. Товстий ошийок солять з окостом, а тонкий — з корейкою. Щоб м’ясо рівномірніше просолилось, його необхідно нарізати однаковими шматками.
Чим більші шматки, тим жорсткіші вимоги до температурі засолу. При негативній температурі великі окосту просолятся нерівномірно. Температура в приміщенні, де засолюється м’ясо, повинна бути до + 3: С. Якщо буде тепліше, м’ясо зіпсується, а при більш низьких температурах тривалість соління збільшиться (особливо повільно засолюється подмораживающееся м’ясо).
М’ясо сухого засолу зберігається довше, ніж м’ясо, законсервоване в розсолі.
Посол м’яса в розсолі
Для простого розсолу на 100 кг м’яса знадобиться 18 л води. 6 кг солі, 800 г цукру і 65 г харчової селітри. Для складного розсолу на 100 кг м’яса — 20 л води, 3 кг солі. 200 г цукру, 30 г харчової селітри і спеції за смаком (часник, лавровий лист, духмяний перець, кмин, аніс, коріандр, кардамон).
1. Розчиніть компоненти в киплячій воді — простежте за повним розчиненням селітри, інакше м’ясо вийде ноздреватым.
2.Профільтруйте розсіл і охолодіть до температури 3°С.
3.. Щільно викладіть в дерев’яну діжку або пластикові контейнери підготовлені кусни м’яса, поступово вливаючи по мірі заповнення тари розсіл (жоден шматок не повинен залишитися несмоченным).
4.Щоб м’ясо не спливло на поверхню, закрийте її зверху дерев’яним кружном з гнітом, закрийте кришкою і обв’яжіть щільною тканиною, щоб уберегти від мух.
5.Кожні 10 днів перекладайте м’ясо, міняючи місцями верхні і нижні шари.
6.У міру вбирання м’ясом концентрація солі знижується, а при щільності розсолу менше 12 % м’ясо може протухнуть. Щоб цього не сталося, контролюйте стан розсолу ареометром — простим приладом вимірювання щільності розчину і додайте сіль при необхідності.
7.Розсіл можна використовувати кілька разів, прокип’ятити і відфільтрувавши. У повторному розсолі солонина виходить більш ароматною, так як м’ясо віддає розсолу екстрактивні речовини. Допускаються 3 ступеня солоності розсолу: солоний (20 % солі і вище), нормальний (18 %) і малосоленый (14-16 %). Більш солоне м’ясо краще зберігається, але втрачає соковитість і ніжність. 8. В залежності від величини шматків засолювання триває від 6 до 8 тижнів.
Сухий посол м’яса
На 100 кг м’яса знадобиться 5 кг великої чистої солі без йодованих добавок і домішок. Краще брати сіль крупного помелу, так як дрібна утворює скориночку і не просаливает продукт повною мірою. Спеції: червоний і чорний мелений перець, кмин і коріандр в зернах; 2 нг цукру і 160 г хімічно чистої кристалічної харчової селітри (не плутайте з технічної). Допускається посол і без цукру з селітрою: остання потрібна не стільки для консервування, скільки для збереження кольору готового м’яса — без селітри солонина придбає неапетитний сірий відтінок.
1. Змішавши рівномірно всі інгредієнти, ретельно натріть засолочной сумішшю підготовлені шматки м’яса. Спеціями м’ясо натирають поверх засолочной суміші.
2.На дно посуду для засолювання покладіть дерев’яну решітку і викладіть на неї м’ясо, пересипаючи засолочной сумішшю шар за шаром. Якість засолу залежить від щільності укладання м’яса: чим щільніше, тим смачніше.
3. Накрийте верхній ряд чистою тканиною і притисніть гнітом. Д Кожні 3-5 днів шматки м’яса потрібно перекладати. В залежності від величини шматків засолювання триває від 2 до 5 тижнів.
Просолене м’ясо підвісьте на гаки в прохолодному місці. Солоне м’ясо можна закоптити. Занадто солоне м’ясо перед вживанням вимочують у воді.
Посилання по темі: Рецепти чаїв – після лазні: відварів і настоїв для парилки
Правила консервування риби в домашніх умовах
Для рибних консервів підходить свіжа, охолоджена або заморожена, але раніше не піддавалася розморозивши риба. Потрібні цілі тушки, обробляти їх будете самі. Для консервування придатна не тільки велика риба. З дрібної рибки вийдуть смачні консерви типу шпрот, до того ж її не доведеться чистити від луски — потрібно лише випатрати і промити.
Якщо тушка риби — заморожена, покладіть її в тарілку і залиште на кілька годин для розморожування природним шляхом. -> Поки риба розморожується, приготуйте обробний ніж, кулінарні ножиці, гне — наприклад, дволітрову банку з водою, і ємність для риби.
Підготовлену рибу укладіть рядами на дно емальованої каструлі, посипавши кожен шар цибулею, полив кількома ложками соняшникової олії, посоливши, поперчив і приправивши лавровим листом. Посипайте спеціями кожен новий ряд риби. -> Заповнену дволітрову каструлю, залийте 150 г 9-% оцту без води. Закривши кришкою, поставте на маленький вогонь. Протомившуюся протягом 3-4 годин рибу залийте томатним соком — так, щоб він повністю покривав рибу, — знову проваріть і укласти в скляні банки.
При укупорюванню важливо суворо дотримуватися правил теплової стерилізації, оскільки без повітря в герметичній банку можуть розвинутися небезпечні бактерії.
Зберігати готові консерви потрібно у прохолодному місці при температурі не вище +15°с. Якщо технологія консервування не порушена, домашні консерви рибні не втратять своїх смакових якостей навіть через кілька років.
Посилання по темі: Як правильно зберегти домашні консерви, закатку і заготівлі
Риба консервована в олії в домашніх умовах
1. Приготування домашніх рибних консервів в олії займе 10-12 годин, але стояти весь цей час біля плити не потрібно: час потрібно на стерилізацію.
2.Вибір риби краще зупинити на великому пеленгасе або толстолобике. На одну рибину треба 3 ст. л. рослинного масла, сіль і перець за смаком.
3. Обробити рибу і укладіть шарами в банки, приправляючи сіллю і чорним перцем. Налийте в кінці укладання в кожну банку ложку рафінованої олії.
4.Накрийте банки металевими кришками і поставте на плиту пастеризоваться (на дно широкої каструлі покладіть серветку, поставте на неї банки, залийте їх майже доверху водою, увімкніть повільний вогонь і стерилізують близько 10 годин). Періодично підливайте в каструлю воду, так як вона буде випаровуватися.
5.Вийнявши банки з рибними консервами, закрийте їх кришками і дайте їм охолонути при кімнатній температурі. Зберігати консерви рибні потрібно в холодильнику.
Посилання по темі: Як приготувати домашню настоянку (калинівку або рябиновку)
Домашні консерви в томатному соусі
На 800 г риби потрібно 2 цибулини, 1 склянка води, 1 склянка олії, 1 ст. л. 6-%оцту, 2-3 ст. л. томатної пасти, 2-3 лаврових листки, 2-3 горошини чорного перцю, червоний мелений перець і сіль за смаком.
1. Очистіть рибу від голів, плавників, нутрощів і наріжте шматками, якщо тушка велика.
2.Очистіть цибулю і наріжте кільцями.
3.Покладіть в сковороду рибу, приправте сіллю і спеціями. Накрийте кільцями цибулі, додати горошини чорного перцю. Смажте 15 хвилин.
4. Перекладіть рибу в глибоку каструлю, влийте воду, масло і оцет. Тушкуйте на повільному вогні, додавши після закипання томатну пасту і дотушивая під закритою кришкою ще протягом 1 години.
5.Зніміть каструлю з вогню, укутайте ковдрою і дайте відстоятися протягом 2 годин.
6. Розкладіть рибні консерви по банкам і після охолодження поставте на зберігання в холодильник.
Засолювання риби в домашніх умови
1.Для засолювання пластиковий контейнер з кришкою краще металевої каструлі, так як метал додає рибі специфічний присмак.
2. На 1 кг риби потрібно 3 ст. л. суміші для засолювання. У неї входять сіль крупного помелу (вона краще вбере вологу і дозволить продукту солитись у власному соку); цукор у співвідношенні 3 : 1 (3 частини солі на 1 частину цукру); 4-7 горошин запашного перцю, 3-4 лаврових листа на 1 рибу.
3. Оброблення виробляєте в такій послідовності: спочатку відріжте голову (з неї можна зварити юшку), потім — плавники. Розріжте черевце і видаліть нутрощі. Якщо це чоловіча особина, то молочко промийте і засолите разом з рибою. Якщо особина — жіноча, то ікру потрібно попередньо очистити від плівки, обробити для дезінфекції окропом і поставити на 10 хвилин у теплу солону воду (2 ст. л. солі на півлітра води). Праворуч і ліворуч від хребта надріжте тушку і видаліть кістки — вони легко виймаються руками. Якщо риба — дуже велика, наріжте її на шматочки. Філе дрібної рибки можна засолювати цілком.
4.Розкрийте оброблену тушку (вона має бути з шкірою) і рівномірно посипте сумішшю для засолу. Лавровий лист і горошини перцю покладіть в тару для засолювання при укладанні риби. 5.Накрийте рибу гнітом і помістіть на кілька годин в тепле місце, після чого поставте на холод. Вже через добу після засолювання риба готова до вживання.
Маринована риба, або пресерви в домашніх умовах
Незабутній смак і ніжну консистенцію цієї вишуканої закуски надає обробка оцтом, який змінює структуру тканин, а додавання прянощів ароматизує страву. Приготувати під маринадом можна будь-яку морську рибу. Маринувати прісноводну рибу не можна: високий ризик зараження опісторхозу.
1.На 1 кг риби потрібно 200 г маринаду, для якого знадобляться вода, цукор, оцет, сіль, перець та прянощі.
2. Нагрійте в каструлі 1 л води. Можна використовувати тільки нержавіючу або емальований посуд, оскільки оцет швидко вступає в реакцію з металом і утворює шкідливі сполуки. 3. Складіть Марлю в 2-3 шари і покладіть на неї прянощі — перець запашний горошком, гвоздику, коріандр, корицю. Зав’яжіть марлю і опустіть у воду, додавши 10-15 г цукру, 10 г солі, чорний мелений перець і 20 г 6-%оцту.
4. Кип’ятитися маринад повинен 25-30 хвилин. Вийміть марлю з прянощами і остудіть маринад.
5. Рибу потрібно вимити, очистити від луски, відрізати голову, плавники і хвіст, випатрати. Велику рибу (судак, осетрина) розріжте вздовж і на шматки, дрібну (навага, корюшка) можна залишити цілою або розрізати навпіл.
6. Витримайте рибу під маринадом 3 години, потім перекладіть її в стерильні банки, залийте новим маринадом, додайте листок лаврового листа і закрийте.
Маринована риба зберігається в прохолодному місці близько 4 місяців.
Маринована оселедець в домашніх умовах
На 250 г води потрібно 2 лаврових листа, 1-2 ст. л. оцту, 4 шт. чорного і запашного перцю. Всі прокип’ятіть.
Наріжте шматками очищену і промиту оселедець, цибулю наріжте кільцями. Складіть рибу і цибулю шарами в літрову банку і залийте охолодженим маринадом. Через день рибу можна подавати на стіл.
Читайте також: Іван чай: заготівля, властивості та застосування
Оселедець домашнього посолу без оцту
На 1 кг очищеної риби — 2 ст. л. з гіркою солі і 1 ст. л. цукру.
1. Розмороженої риби відріжте голови і хвости, випатрайте тушки, промийте, з боків і всередині посипте сумішшю солі і цукру.
2.Технологія посолу: кульок, миска — і в холодильник.
3. Можна дрібно нарізати пучок петрушки і кропу, змішати з розм’якшеним вершковим маслом і цією сумішшю намазати половинки оселедцевого філе. Скачайте філе рулетиками, туго упакуйте в поліетиленовий пакет і покладіть на зберігання в морозилку, використовуючи по мірі необхідності. Злегка примороженный рулетик нарізається легко і швидко.
4.Івасів солиться не менше 14 годин, велика оселедець — не менше 18 годин, а ікра буде готова через 2-3 години.
5. Оселедець вийде смачніше, якщо після засолу нарізати його на дрібні шматочки, перемішати з маринадом (на 1 кг риби — 1 ч. л. гострої гірчиці і 1 ч. л. цукру) і залишити на 2-3 години в холодильнику.
Відео: як приготувати смачну тушонку в домашніх умовах в автоклаві
Як приготувати смачну тушонку в домашньому автоклаві
© Олександра Захарова
Реклама
