Відразу обмовимося, що приготований в домашніх умовах в духовці люля-кебаб не є автентичним стравою східної кухні. Це спрощена версія оригінального рецепту, адаптована під інші умови. Однак страва має гідним смаком і має всі підстави стати однією з улюблених в сімейному кулінарної історії.
Вибір м’яса
Багато сходознавці стверджують, що істинний люля-кебаб може бути виготовлений виключно з баранини і курдючного жиру. Проте ми дозволимо собі з ними не погодитися. Справа не у винятковому смак баранини як такої. Причина – в більшій доступності саме цього м’яса для народів, які дали світу це прекрасне блюдо.
Але це зовсім не означає, що з яловичини, свинини або курки люля-кебаб вийде менш смачним. Смак буде іншою, це безсумнівно. Але чому ж обов’язково гірше? Правила вибору м’яса однакові для будь-якого виду. Вони свідчать, що продукт повинен бути максимально свіжим, ніколи не піддавався заморожуванню.
Основні постулати приготування люля-кебаб в духовці
Всі ці правила дійсні для будь-якого м’яса і для будь-якого способу приготування люля-кебаба, включаючи мангал. Тому ми виділимо їх окремо.
- Перше правило випливає з вибору м’яса. Це його свіжість і, по можливості, молодість.
- Обов’язкова наявність сала. Навіть якщо ви готуєте з нежирної яловичини або курячого м’яса, потрібно обов’язково додати сала. Інакше страва вийде сухим і позбавленим смаку.
- М’ясо повинно бути не меленим, а рубаним. Справа не стільки в його зовнішньому вигляді, скільки у збереженні м’ясного соку. Рубати продукт потрібно широким гострим ножем на дошці. Досвідчені господині оволодівають мистецтвом рубати м’ясо двома ножами. Тримати їх потрібно паралельно один одному – спробуйте. Щоб руки не втомлювалися, зверніть увагу на те, що працювати повинні тільки кисті.
- Фарш повинен довго і ретельно вымешиваться руками.
- Цибулю потрібно дрібно різати, але не тиснути, не прокручувати в м’ясорубці і не молотити в комбайні.
- Після того як м’ясо вымешено, воно обов’язково повинно постояти на холоді.
- Ліпити люля-кебаби слід дуже щільно.
- Вогонь для смаження повинен бути досить сильним, щоб схватившаяся скоринка не дала витекти м’ясного соку.
- Якщо ви готуєте люля-кебаб в духовці, його не можна часто перевертати! Максимум – 1 раз. При відкритті дверцят духовки втрачається температура – це погано позначиться на смакових якостях.
Яловичий люля-кебаб в духовці: рецепт з фото
Інгредієнти:
- 1 кг молодої телятини;
- 150-200 г свинячого сала;
- 2 цибулини;
- 1 ст. л. без гірки солі;
- 1 ст. л. без гірки меленого перцю;
- щіпка зіри;
- зелень кінзи і/або петрушки, базилік, м’ята, інші спеції – за бажанням.
Приготування:
- М’ясо як можна дрібніше порубати широкими ножами. Не віджимати. Скласти у велику ємність.
- Так само дрібно порізати сало. Додати до м’ясного фаршу і вимісити.
- Порубати зелень.
- Всипати сіль, перець і всі інші спеції.
- Цибулю дрібно порізати ножем і додати у фарш.
- Ретельно вимісити м’ясо. Місити його потрібно довго. Це поліпшить смакові якості за рахунок утворення щільної скоринки при готуванні.
- Поставити в холодильник хоча б на годину, а краще на всю ніч. Зверху накрити харчовою плівкою. У ній повинні бути отвори для циркуляції повітря.
- Розділити фарш на порції по 130-150 г для люля-кебаба класичного розміру. Але можна робити їх і в 2 рази коротше.
- Кожну порцію ретельно зліпити руками (руки можна кожен раз змочувати гарячою водою). Проткнути через отриманий куля шампур або дерев’яну шпажку. Розподілити руками фарш по довжині шампури або шпажки рівномірно.
- Готові до смаження люля-кебаби укласти на деко, або на ґрати. В цьому випадку для капає жиру знизу слід підставити деко.
При приготуванні люля-кебаба в духовці повернути його досить 1 раз. Вогонь спочатку слід робити досить сильний, 220-250С. Як тільки поверхня м’яса «схопиться» скоринкою, нагрівання слід зменшити до позначки не вище 180С.
Яловичина, навіть рубана, пропікається довго. Тому на високому нагріванні ви можете отримати жорсткий, засмажений зверху і не готовий всередині продукт. Однак висока початкова температура є обов’язковою для того, щоб утворилася скоринка. Вона буде перешкоджати втраті смачних внутрішніх соків.
Якщо ви перестрахуетесь і відразу поставите низький нагрів, сік поступово витече. Це значно погіршить смак люля-кебаба і зробить його ще більш жорстким.
Люля-кебаб з свинини в духовці
Інгредієнти:
- 1,2 кг жирної свинини;
- 1-2 цибулини;
- 1 ст. л. без гірки солі;
- 1 ст. л. без гірки меленого перцю;
- зелень, східні спеції (зіра, коріандр, базилік – все за бажанням).
Приготування:
- Якщо свинина не жирна, потрібно четверту частину загальної ваги замінити на свіже сало. Заміс фаршу потребує меншого часу, але все одно він повинен бути ретельним.
- Обов’язково поставте готовий фарш для люля-кебаба в холодильник на кілька годин. Це необхідно для затвердіння жиру. Тоді при готуванні він не відразу почне плавитися, і утворилася зовнішня скоринка затримає його всередині.
- Якщо немає можливості поставити фарш в холод надовго, розподіліть його більш тонким шаром.
- Однак він повинен простояти в холодильнику не менше години. Охолоджувати в морозильній камері м’ясну масу для люля-кебаба не можна!
- При смаженні на вогні жир грає роль сполучного елемента. Якщо ми готуємо люля-кебаб з свинини в духовці, він вийде більш ніжним і соковитим. Зайвий жир витече в деко.
- Принцип приготування той же самий, що описаний вище. Але, на відміну від яловичини, свинячий люля-кебаб вимагає більш високої температури і меншого часу приготування.
- Для швидкості приготування та зручності подачі можна формувати і маленькі ковбаски:
- Як тільки верхній шар почне підрум’янюватися, переверніть шампури або шпажки. Зачекайте, поки зарум’яниться друга сторона, і подавайте готовий люля-кебаб до столу.
Люля-кебаб з курки в духовці
Інгредієнти:
- 2 курячі грудки (філе);
- 100 г свинячого сала (опційно);
- 2 цибулини;
- 1 ч. л. солі;
- 1 ч. л. меленого чорного перцю;
- зелень кінзи або петрушки;
- інші спеції за бажанням.
Приготування:
- Спосіб приготування і основні правила аналогічні викладеним вище. Однак є деякі тонкощі приготування люля-кебаба з курки.
- Куряче м’ясо, з одного боку, ніжне і дієтичне. Але з іншого – досить сухе. З додаванням сала люля-кебаб з курки вийде більш смачним і соковитим. Але при цьому істотно зросте його калорійність. Тому, додавати у фарш сало, вирішувати тільки вам.
- Якщо страва класти не на решітку духовки, а на застелений фольгою деко, виділився сік можна використовувати як підливи. Для сухуватого курячого м’яса вона буде дуже до речі.
На закінчення відзначимо, що ви можете за бажанням комбінувати різні види м’яса і отримувати нові смакові варіанти. І нехай навіть люля-кебаб, приготований в духовці, не зможе в точності повторити смак того делікатесу, який ми отримуємо на мангалі. Однак в умовах домашньої кухні ви отримаєте гідну заміну обридлим котлет і тефтелі – і просто смачна страва.
