Час приготування: 2 години
Кількість порцій: 4 шт.
Вид кухні: швейцарська, німецька, європейська, австрійська
Вид страви: другі страви
Рецепт підійде на:
банкет, вечеря, обід.
Інгредієнти до рецептом «Варена яловичина „Tafelspitz“»:
Для варіння тафельшпица
Вода 2000 млЯловичина м’якоть 1200 гКартопля 1000 гКольрабі 1 шт.Корінь селери 100 гЦибулю-порей 1 шт.Морква 400 гСіль 10 г
Для сервірування
Соус хріновий 4 ст. л.
Яловичина «Tafelspitz»
Варена яловичина або телятина «Tafelspitz» — це характерне блюдо віденської та баварської кухні, в полегшеній формі сервіровки, набуло поширення і в інших частинах Австрії, Німеччини та Швейцарії.
Тафельшпіц являє собою строго певний спосіб приготування однойменного фрагмента туші (який, на скільки мені відомо, на німецькомовному просторі готують переважно цим способом).
Треба сказати, що в Баварії, в одній з двох зон максимального поширення, шматочок цей досить затребуваний у сільського м’ясника мені його іноді доводиться замовляти за 2 тижні (а в тиждень наш м’ясник робить по 2 забою). Отже, що ж це за шматок такий?
Тафельшпіц — фрагмент стоколосу або, за староруської класифікації, — огузка, вузька смуга в районі хвоста. Шматок суворо м’язовий, але обов’язково з шаром жирку на зовнішній поверхні. М’ясо це щільне і дуже ароматне, дає чудовий насичений бульйон з невеликою кількістю жиру. Шматок завжди має клиноподібну форму, що і обігрується в його назві: «шпіц» — це означає «гострий» (згадайте знайоме вам слово «спиці» — воно походить саме від цього кореня; а у собачок-шпіців — гостра мордочка). Але «шпіц» означає і «вершина».
Так що назва страви, а не відруби, базується вже на іншому значенні цього слова: Тафельшпіц — це вінець трапези, головна страва столу. Віденський тафельшпіц, відповідно, вважається однією з вершин тамтешньої кухні, з недавніх пір в місті існує навіть однойменна кулінарна премія. Баварський простіше, у нього немає великого доважку салатів і соусів. Загалом, він менш реномированный, за більш звичний мені, тому я покажу його приготування, але по ходу розповім, що там ще роблять у Відні.
Я перебуваю в деякому скруті, відносити тафельшпіц до першим або другим. Він — і те, і інше. І можна без хліба, як казав Вінні-Пух.
Приготування страви за рецептом «Варена яловичина „Tafelspitz“»:
Крок 1
Для приготування тафельшпица в ідеалі потрібен телячий тафельшпіц, але допускається і яловичий. Будь-який інший фрагмент туші, при аналогічному способі приготування, дає блюдо з іншою назвою. Загалом, тафельшпіц — це такий снобістський шматочок. Нагадую, це клиноподібна частина стоколосу або огузка без жиру в м’ясі, але обов’язково покрита рівномірним шаром жирку з зовнішньої (підшкірної) сторони. Крім тафельшпица потрібно багато води — стільки, щоб у великій каструлі м’ясо було повністю занурене у воду. Ще потрібні овочі для варіння. Строго кажучи, овочі поділяються на ароматичний букет — і все, що вам прийде в голову зварити. Стандартний ароматичний букет (в Мюнхені, в районі знаменитого продуктового ринку Виктуалиенмаркт, м’ясники прямо дають його тобі в якості подарунка, якщо ти купуєш тафельшпіц) — морква, селера та цибуля (ріпчаста або порей). З спецій можливі лавровий лист, перець горошком, гвоздика, мускатний горіх і сіль. Овочі для варіння — для німецького варіанту обов’язкова картопля, бажана морква (в сенсі, крім тієї моркви, яку дарує м’ясник, потрібно ще морквини — вже не для аромату, а щоб було, що поїсти), кольорова капуста. Допустимі пастернак, брокколі і кольрабі, стручкова квасоля, у сезон — брюссельська капуста. Для австрійського варіанту не повинно бути квасолі і, уявіть собі, картоплі. Чому — читайте у кроці 6.
Крок 2
Кип’ятимо велику кількість води, занурюємо туди повністю тафельшпіц і варимо на тихому вогні 1,5-2 години. У бульйон можна додати спеції, крім солі. А ось ароматичний букет (морква, цибуля, селера), як би то не було дивно, поки не потрібно.
Крок 3
За кілька хвилин до закінчення варіння м’яса, чистимо і ріжемо картоплю, моркву, кольрабі (ну, і взагалі все те, що вимагає чищення та різання, тобто те, що піде в їжу). Цибулю і селеру, якщо ви його їсти не збираєтеся, не ріжте — так їх зручніше виловити і викинути буде.
Крок 4
Саме серйозне відмінність — в Австрії м’ясо перед відварюванням овочів виловлюється і поміщається в тепле місце (можливо — в невеликій кількості бульйону), бульйон обов’язково зливається, проціджують, щоб не було муті, і ось в цьому процідженому бульйоні варяться овочі. Для Німеччини характерна, скоріше, засипання всіх овочів прямо до м’яса, соління і варення все разом 30 хвилин на середньому вогні (ну, принаймні, не зовсім слабкому).
Крок 5
Характерна особливість тафельшпица — для сервірування м’ясо нарізати не невеликими шматочками, як для супу, а пластинами шматка поперек, товщиною десь близько 1 див.
Крок 6
У тарілку укладаються шматки м’яса (обов’язково 2-3 на порцію), варені овочі (багато) і виливається бульйон (не дуже багато). Після того, як з бульйону виловлюється м’ясо і всі овочі, він повторно використовується для приготування інших страв — у тафельшпица дуже гарний і смачний бульйон, але його завжди виходить більше, ніж потрібно для сервірування цієї страви за правилами. На стіл тафельшпіц подається обов’язково з ножем, ложкою і виделкою, у процесі його поїдання використовується все. До цього блюда завжди подається соус з хрону. Подається окремо в соуснику, а не в тарілці разом з іншими компонентами. У Баварії це зазвичай або простий хрін, або вершковий. У Відні — яблучний хрін або хрін з хлібним м’якушем і прижаркой з шкварок сала. Загалом, німецька сервірування: тафельшпіц в глибокій тарілці, ніж, виделка, ложка і хріновий соус окремо. А ось віденська — о-о! Там це дійсно «вінець столу»! У Відні, крім глибокої тарілки з тафельшпицом і соусника з хріном, подається ще дрібна, але велика тарілка з картоплею (вареною, пюре або смаженою, або такою собі сумішшю з вареної і смаженої, або картопляними оладками), соус з зеленою цибулею (бульйон, загущений завареною борошном, з дрібно нарубаним зеленою цибулею), і іноді ще квасолевий салат, але не просто так, а неодмінно з кропом. І ось тільки тоді, це буде тафельшпіц по-віденськи, на менший там не згодні! Ну, і гаразд! За те в Баварії пиво краще! ;)
