Для приготовления тафельшпица в идеале нужен телячий тафельшпиц, но допускается и говяжий. Любой другой фрагмент туши, при аналогичном способе приготовления, даёт блюдо с другим названием. В общем, тафельшпиц — это такой снобский кусочек. Напоминаю, это клиновидная часть костреца или огузка без жира в мясе, но обязательно покрытая равномерным слоем жирка с внешней (подкожной) стороны. Кроме тафельшпица нужно много воды — столько, чтобы в большой кастрюле мясо было полностью погружено в воду. Ещё нужны овощи для варки. Строго говоря, овощи делятся на ароматический букет — и всё, что вам придёт в голову сварить. Стандартный ароматический букет (в Мюнхене, в районе знаменитого продуктового рынка Виктуалиенмаркт, мясники прямо дают его тебе в качестве подарка, если ты покупаешь тафельшпиц) — морковь, сельдерей и лук (репчатый или порей). Из специй возможны лавровый лист, перец горошком, гвоздика, мускатный орех и соль. Овощи для варки — для немецкого варианта обязательна картошка, желательна морковь (в смысле, кроме той морковки, которую дарит мясник, нужно ещё морковки — уже не для аромата, а чтобы было, что поесть), цветная капуста. Допустимы пастернак, брокколи и кольраби, стручковая фасоль, в сезон — брюссельская капуста. Для австрийского варианта не должно быть фасоли и, представьте себе, картошки. Почему — читайте в шаге 6.
