Дві пляшки з написом Extra Virgin можуть виглядати однаково, але одна міститиме справжню оливкову олію найвищої категорії, а інша — суміш із дешевими оліями або постарілий, уже зіпсований продукт. Колір при цьому нічого не доводить, тому якість оцінюють за складом, запахом і смаком — орієнтуватися на ці ознаки може й звичайний покупець.
Extra Virgin — це нерафінована оливкова олія, відтиснута зі свіжих оливок виключно механічним способом, без хімічного очищення. За міжнародним стандартом її вільна кислотність має бути не більшою за 0,8%. Але низький показник на етикетці сам по собі не гарантує якості, а в деяких європейських країнах вважати низьку кислотність єдиною перевагою товару — означає вводити покупця в оману.
Виробництво такої олії дороге: оливки вирощують, обережно збирають, швидко доставляють на олійню та практично одразу відтискають. Суттєва частина витрат припадає саме на збирання врожаю, а вихід олії залежить від сорту, ступеня стиглості та погодних умов. Через високу собівартість нечесним продавцям вигідно видати дешевший продукт за Extra Virgin.
У ході однієї з перевірок 14 із 15 зразків олії з маркуванням Extra Virgin без проблем уклалися в норму за кислотністю, але близько 60% із них провалили дегустацію: всередині виявилася стара, окиснена олія, яка не відповідає найвищій категорії за смаком і ароматом.
Чим найчастіше підміняють Extra Virgin
Один із відомих способів обману — розбавити оливкову олію дешевшою рослинною і продати як чисту. Для цього додають соняшникову, ріпакову, соєву чи кукурудзяну олію або підмішують олію з оливкових вичавок.
Інший варіант — продати як Extra Virgin дешевшу рафіновану оливкову олію. Формально вона теж походить з оливок, але пройшла гаряче очищення, через що втратила характерний смак і запах. Такий продукт законно продають під назвою Olive oil: це суміш рафінованої оливкової олії з невеликою часткою нерафінованої, доданої для ароматизації.
Однак найчастіше проблема в іншому. У пляшці з написом Extra Virgin зазвичай все-таки оливкова олія, але вона встигла постаріти, зберігалася на світлі або в теплі й значно окислилася. Під час згаданої перевірки домішку дешевої ріпакової олії виявили лише в одному зразку, а решті забракованих пляшок нашкодили саме вік і неправильні умови зберігання.
Як виявляють підробки в лабораторії та на дегустації
Кожна рослинна олія має свій набір жирних кислот та інших природних сполук. У лабораторії зразок аналізують спеціальними приладами, які «розкладають» його на компоненти. Якщо співвідношення кислот не збігається з типовим профілем оливкової олії, легко помітити домішки ріпакової, соняшникової чи іншої сировини.
Окремі методи дослідження дозволяють виявити сліди термічної обробки й зрозуміти, що в пляшку додали рафіновану олію. Такі тести спрацьовують навіть тоді, коли сторонньої олії додано зовсім небагато. Водночас прилади не завжди фіксують усі нюанси, тому паралельно проводять дегустацію.
Щоб олія могла називатися Extra Virgin, вона має мати виразний фруктовий або трав’янистий аромат і не містити жодних дефектів смаку. Відчутна гірчинка та пощипування в горлі браком не вважаються — навпаки, це ознаки свіжої олії із зелених або щойно починають достигати оливок, багатих на природні активні речовини.
Про проблеми сигналізують інші ноти: запах сирого погребу, землі чи затхлості. Він з’являється, коли зібрані оливки кілька днів лежать у купах без доступу повітря, починають бродити, відсирівають і вкриваються пліснявою, або коли вже готова олія надто довго стоїть на осаді. Ще один поширений дефект — згірклість, яка нагадує старі волоські горіхи чи воскові олівці. Так пахне олія, зіпсована світлом, теплом або просто надто стара.
Професійні дегустатори пробують олію зі спеціальних келихів із темного скла — синього або червоного, щоби колір не впливав на оцінку. Відтінок олії визначають лише пігменти плоду: ранній збір зелених оливок дає насичено зелену, «трав’яну» олію, пізніше збирання стиглих — золотисто-жовту. Водночас зелений пігмент хлорофіл робить продукт чутливішим до світла, тому така олія на світлі псується швидше.
Чому «холодильний тест» не працює
Поширена порада — поставити пляшку олії в холодильник і подивитися, чи загусне, адже, мовляв, «справжня» оливкова олія твердне на холоді. Насправді оливкова олія містить природні воски, які можуть застигати, але їхня кількість суттєво відрізняється залежно від партії.
В одному з експериментів різні зразки оливкової олії тримали за температури близько 4,7 °C. Через дві з половиною доби не загусла жодна пляшка. Через п’ять днів у тих зразках, де було не менше половини нерафінованої олії, на дні з’явився лише невеликий осад, проте повністю не затвердів жоден. При цьому зіпсована стара Extra Virgin поводилася так само, як і свіжа.
Отже, тест із холодильником не дозволяє відрізнити якісний продукт від підробки чи зіпсованої олії.
Як перевірити олію вдома за смаком і запахом
Набагато надійніше орієнтуватися на дегустаційні ознаки, подібно до того, як це роблять експерти. Для простої домашньої перевірки:
- налийте столову ложку олії в невеликий келих або склянку;
- прикрийте верх долонею, іншою рукою зігрійте посудину та злегка покрутіть, щоб олія розійшлася по стінках;
- зніміть долоню та вдихніть аромат;
- зробіть маленький ковток, одночасно втягуючи трохи повітря крізь зуби.
Свіжа якісна олія дасть трав’янисті чи фруктові нотки, легку гірчинку й пощипування в горлі. Натомість запах сирого підвалу, оцтовий тон або асоціації зі старими волоськими горіхами вкажуть на дефекти та псування.
Що обов’язково подивитися на етикетці та упаковці
Щоб зменшити ризик помилитися ще в магазині, важливо уважно читати етикетку й оцінити тару. Зверніть увагу на такі пункти:
- Категорія та склад. Шукайте саме напис Extra Virgin або «оливкова олія екстра-класу» та згадку, що олію отримано безпосередньо з оливок виключно механічним способом. Позначення Olive oil означає суміш рафінованої та нерафінованої олії, Olive-pomace oil — продукт із оливкових вичавок. Якщо це суміш із соняшниковою чи іншою рослинною олією, на етикетці мають прямо вказати частку оливкової у відсотках.
- Країна або регіон походження. Для нерафінованої олії має бути зазначено, де виростили оливки та де відтиснули продукт. Інколи це суміш олій із кількох країн Євросоюзу, про що також пишуть.
- Дата врожаю. Маркування «вжити до» зазвичай відраховують від моменту розливу по пляшках, тоді як сама олія могла до цього довго зберігатися. Орієнтуватися краще на рік збору врожаю (оливки збирають з осені до весни) і намагатися обирати олію, якій не більше приблизно 15 місяців від цього моменту. Вказувати рік урожаю виробники не зобов’язані, тому роблять це добровільно.
- Напис «холодний віджим». Формулювання Cold extraction або Cold pressing лише означає, що віджим проводили за температури нижче 27 °C, щоб зберегти аромат. Це стандартна технологічна вимога й не є окремою гарантією свіжості самих оливок до пресування.
- Захист від світла. На світлі олія швидко окиснюється й гіркне, тому краще обирати пляшки з темного скла або непрозорі жерстяні банки. Водночас тримати таку тару роками теж не варто: при занадто тривалому зберіганні в герметичній бляшанці в олії може з’явитися сторонній, «огірковий» присмак.
Навіть уважне вивчення етикетки не дає стовідсоткової гарантії, адже недобросовісний виробник може підробити документи. Є й хитріші випадки: наприклад, домішка фундукової чи мигдалевої олії в межах 5% майже не відрізняється за складом жирних кислот від оливкової, тому стандартні лабораторні аналізи її не виявляють. У таких ситуаціях залишається спиратися на репутацію бренду, спосіб зберігання та власні органолептичні враження.
