Щоб картопля в салаті тримала форму й не перетворювалася на півпюре під час перемішування, кухарі використовують простий прийом: варять нарізані кубики в підкисленій воді. Так серединка стає м’якою, а краї залишаються рівними.
Скільки оцту додавати у воду
Кулінари підібрали потрібну кількість столового оцту 9%, багаторазово переварюючи картоплю з різною його дозою. Вони шукали варіант, коли кубики не розвалюються, а час приготування не затягується.
Якщо перевести ці пропорції на звичайний 9% оцет, виходить, що на літр води потрібно приблизно пів столової ложки. Важливо орієнтуватися саме на об’єм води, а не вагу картоплі.
Зазвичай води беруть стільки, щоб вона повністю покривала нарізані кубики. Наприклад, на півтора кілограма картоплі йде близько двох літрів води, відповідно й оцет відміряють на цю кількість.
Якщо під рукою лише яблучний оцет 6%, на літр води знадобиться вже майже повна столова ложка.
Коли саме вливати оцет
Оцет додають відразу, ще до початку варіння. Алгоритм простий:
- покладіть у каструлю нарізану кубиками картоплю;
- залийте її холодною водою, щоб покрила шматочки;
- посоліть, як ви робите зазвичай;
- влийте потрібну кількість оцту;
- поставте каструлю на вогонь і варіть до готовності.
У такій схемі кожен шматочок з самого початку опиняється в кислому середовищі, і краї встигають зміцнитися до того, як почнуть розмокати.
Чому не варто переборщувати з оцтом
Збільшувати дозу не потрібно: у занадто кислій воді картопля довго залишається твердою і може так і не стати достатньо м’якою всередині. За рекомендованої кількості кислинка у вже звареній картоплі майже не відчувається.
Не лише для салату
Таким самим способом відварюють не тільки кубики, а й брусочки чи часточки картоплі, які потім планують обсмажувати.
Після варіння в підкисленій воді такі шматочки менше ламаються, а під час смаження в олії на них утворюється особливо хрустка скоринка, тоді як середина залишається м’якою.
