Щоб риба, креветки та інші морепродукти після морозилки залишалися соковитими, важливо правильно їх підготувати, захистити від повітря й заморозити якомога швидше. Морозильна камера лише «фіксує» стан продукту, а не покращує його, тому якість на момент заморожування має вирішальне значення.
Чому риба з морозилки стає сухою або гіркою
У морозилці рибу псують насамперед повітря та тривале зберігання. Там, де м’ясо контактує з повітрям, лід на поверхні поступово випаровується, і риба пересихає.
На такій рибі з’являються білі чи сірі сухі плями, а після приготування ці ділянки стають жорсткими. У жирних сортів від доступу повітря псується жир, особливо в темній смужці під шкірою: риба жовтіє й набуває неприємної гіркоти.
Біла риба, наприклад тріска, не гірчить, але при надто довгому зберіганні її м’якоть стає губчастою. Під час смаження вона віддає багато соку, а на смак виходить сухою й волокнистою.
Соковитість зменшується й через повільне заморожування: що довше риба промерзає, то більше соку витече під час розморожування.
Як підготувати рибу до заморожування
Рибу варто заморожувати в день покупки, до того тримаючи її в холодильнику. Те, якою вона потрапить у морозилку, такою й залишиться після відтавання.
Цілу рибу спочатку чистять від луски, випатрають і повністю видаляють зябра — без них вона зберігається довше. Потім промивають холодною проточною водою й дають рідині стекти.
Не слід заливати сиру рибу водою в пакеті: поки вона не замерзла, м’ясо вбирає вологу, і смак погіршується. Жирні сорти перед заморожуванням не солять, оскільки сіль лише прискорює появу гіркоти.
Велику рибу зручно розрізати на філе або стейки завтовшки приблизно 2 см. Водночас філе зберігається гірше, ніж ціла тушка, адже розрізи відкривають м’якоть для повітря. Якщо плануєте тримати рибу в морозилці понад три місяці, краще заморожувати її цілою або великими шматками.
Зручно відразу формувати порції на один раз: невеликий пакет промерзає швидше, і не доведеться відколювати шматок від загального блока та розморожувати весь запас. Якщо в одному пакеті кілька шматків, їх можна перекласти плівкою — тоді легше дістати лише одну порцію.
Як прибрати повітря з пакета
Найкраще рибу захищає вакуумне пакування. Якщо вакууматора немає, рибу щільно обгортають харчовою плівкою у два шари, а зверху кладуть у пакет або загортають у фольгу, щоб плівка не порвалася.
Пергамент, пакувальний папір чи одна лише фольга без плівки для морозилки не підходять — вони не дають достатнього захисту від повітря.
Із звичайного пакета для заморожування повітря можна «вигнати» за допомогою води. Для цього пакет із рибою занурюють у миску з холодною водою так, щоб край пакета залишався над поверхнею. Вода притискає пакет до риби й витісняє повітря. Важливо не допустити потрапляння води всередину й закрити застібку, поки пакет ще в мисці.
На пакеті варто підписати вид риби та дату заморожування — так легше контролювати терміни зберігання.
Як швидко й правильно заморозити
У морозильній камері температура має бути ?18 °C або нижча. Завчасно вмикають режим суперзаморожування або встановлюють регулятор на найхолодніший рівень.
Риба повинна повністю промерзнути протягом доби, після чого можна повернути звичайний режим роботи морозилки. Пакети спочатку розкладають в один шар, не складаючи стопкою й не притискаючи до вже заморожених продуктів. Коли риба затвердіє, пакети дозволено складати один на один.
Креветки та мідії: як заморожувати
Креветки найкраще зберігаються сирими, без голів, але в панцирі. Їх промивають, дають воді стекти й розкладають порціями.
Якщо креветки вже відварені, перед заморожуванням їх швидко охолоджують. Мороз вони переносять краще, ніж риба, але в домашній морозилці з часом стають жорсткішими.
Очищених молюсків, наприклад мідії, заморожують у щільно закритому контейнері, залишаючи зверху приблизно сантиметр вільного простору.
Скільки можна зберігати рибу та морепродукти в морозилці
За температури ?18 °C риба й морепродукти певний час зберігають смак і текстуру. Пізніше вони стають сухішими, а жирні сорти ще й гірчать.
- Жирна риба (скумбрія, оселедець, лосось, форель) — 2–3 місяці.
- Філе дрібної жирної риби — приблизно 1 місяць.
- Нежирна риба (минтай, судак, щука) — близько 6 місяців.
- Креветки — близько 6 місяців.
- Мідії та інші молюски без мушель — 3–4 місяці.
Якщо риба пролежала в морозилці надто довго, жирні сорти жовтіють, а білі після розморожування виглядають тьмяними й губчастими. Пересохлі ділянки можна зрізати перед приготуванням або вже з готової страви.
Як розморозити рибу, щоб вона залишилася соковитою
Найзручніше перекласти рибу з морозилки в холодильник на ніч. Її залишають у тій самій упаковці, поклавши в миску на нижній полиці.
Швидший спосіб — у холодній воді. Рибу кладуть у щільно закритий пакет без повітря й занурюють у воду, змінюючи її кожні 30 хвилин. Так пакет вагою близько пів кілограма відтане приблизно за годину.
Тонке філе в пакеті під струменем холодної води відтає за 5–10 хвилин. Без пакета рибу у воду не опускають, інакше вона вбере зайву вологу й втратить смак.
Гарячу воду використовувати не можна: краї риби почнуть варитися, а сік вийде назовні. Повністю розморожувати рибу теж не обов’язково — для приготування достатньо, щоб вона згиналася, але всередині залишалася крижана.
Невеликі шматки можна готувати прямо з морозилки, але час приготування буде приблизно вдвічі довшим. Розморожену рибу слід готувати одразу й не заморожувати повторно, адже вона вже втратила частину соку, і після другого циклу стане ще сухішою.
