Лавровий лист може надати супу, борщу чи м’ясу приємного аромату, але легко зіпсувати страву гіркотою, якщо покласти його невчасно або забути вийняти. Важливо знати, коли саме додавати лавр, скільки листків брати та чому їх дістають перед подачею.
Чому лавровий лист не залишають у готовій страві
Сушений лавровий лист твердий і не розм’якшується навіть після тривалого варіння, тому його не їдять разом зі стравою.
Якщо спробувати розжувати лист окремо, смак буде гірким, із легким холодком, схожим на м’ятний. Під час варіння він віддає свій аромат і смак бульйону, а сам лист після цього вже не потрібен.
Є ще одна важлива причина: якщо лавр залишити плавати в готовому супі, страва з часом починає гірчити. Тому листки зазвичай виймають одразу після завершення варіння.
Коли додавати лавровий лист у різні страви
Якщо лавровий лист довго кипить, частина аромату йде разом із парою, а у страві посилюється гіркота. Саме тому в українських кулінарних книгах радять класти його ближче до кінця приготування, орієнтуючись на тип страви.
- У суп, капусняк і борщ лавровий лист додають за 5–10 хвилин до завершення варіння.
- Якщо м’ясо варять цілим шматком, щоб подати відварним, лавр кладуть приблизно за 5 хвилин до його готовності.
- У тушковане м’ясо, печеню чи зрази лист додають за 5–10 хвилин до кінця тушкування.
- До відварної риби лавр кладуть за 10 хвилин до завершення приготування, а до тушкованої — за 5–7 хвилин до кінця.
- У соуси лавровий лист додають за 5–10 хвилин до завершення варіння.
У всіх цих випадках листки виймають перед подачею, щоб аромат залишився, а гіркота не встигла проявитися.
Скільки лаврового листа класти
Кількість лаврового листа теж має значення: надлишок легко зробить страву неприємно гіркою.
- У домашніх рецептах на дволітрову каструлю борщу зазвичай беруть 2 листки.
- На приблизно пів кілограма тушкованого м’яса зазвичай вистачає одного-двох листків.
- У їдальнях лавру кладуть ще менше — орієнтовно один листок на 3,5 літра супу.
В одній старій книзі про прянощі описують цікавий прийом. Пропонують покласти лаврового листа удвічі більше, ніж зазначено в рецепті, але тримати його в каструлі вдвічі менше часу. Наприклад, замість одного листка на 10 хвилин — два листки на 5 хвилин.
Пояснюють це так: спочатку з листа виходять найніжніші аромати, а більш грубі ноти, які дають гіркоту, з’являються пізніше. Коротше варіння з більшою кількістю листків дозволяє підкреслити саме делікатний запах.
Чому суп може гірчити від лаврового листа
Неприємна гіркота в супі чи борщі часто пов’язана з тим, що лавровий лист варився надто довго або залишився в каструлі до наступного дня.
Гіркота може з’явитися і тоді, коли листків поклали забагато й не вийняли вчасно. У такому разі навіть правильно зварений бульйон набуває різкого присмаку.
Інколи проблема в самій приправі. Старий лавровий лист може зіпсувати смак страви. Якісний сушений лавр має рівномірний світло-оливковий колір. Якщо листки збляклі або з рудуватим відтінком, аромату від них майже немає, зате затхла гіркота можлива. Таку пачку краще замінити.
Як зручно виймати лавровий лист із каструлі
Щоб не шукати дрібні шматочки лавра в тарілках, зручніше одразу продумати, як його класти.
Найпростіше використовувати цілі листки — їх добре видно в каструлі, і їх легко дістати перед подачею. Якщо ж у пачці лавр поламався на дрібні частини, їх потім важко виловити.
У такому разі шматочки можна зібрати в невеликий марлевий мішечок разом із перцем горошком. Під час варіння мішечок просто опускають у каструлю, а перед подачею виймають одним рухом — і в супі не залишається жодних фрагментів приправи.
