Фарш часто готують про запас, але не завжди зрозуміло, чи можна одразу додавати сіль, цибулю та часник, а також як потім правильно смажити котлети. Від того, що саме ви покладете у фарш перед морозилкою, залежить не безпека, а термін зберігання і смак готової страви.
Чи шкодять добавки фаршу під час заморожування
На м’ясокомбінатах ще за радянських часів пельмені заморожували з уже приправленим фаршем: у ньому були цибуля, сіль і перець. Сучасні промислові заморожені котлети теж містять не лише м’ясо, а й хліб, молоко, іноді часник.
Такі приклади показують: цибуля, сіль, перець і часник самі по собі фарш не псують. Вони впливають лише на те, як довго продукт зберігатиме смак у морозилці та яким буде аромат після приготування.
Як сіль впливає на соковитість і термін зберігання
Коли фарш добре вимішують із сіллю, м’ясо краще утримує воду. У старих кулінарних підручниках радили до підсоленої котлетної маси додавати ще воду або молоко — так котлети виходили соковитішими.
Але в морозилці сіль діє інакше: жир у фарші з нею швидше починає гіркнути. Тому м’ясо, яке планують тримати в морозильній камері довго, зазвичай не солять і не приправляють заздалегідь.
Орієнтовно несолоний фарш при температурі близько ?18 °C зберігає смак 3–4 місяці. Якщо ж у ньому вже є сіль і спеції, цей строк коротший — приблизно 1–3 місяці. Найстійкішим до змін смаку вважають яловичий фарш, бо яловичий жир менш схильний до прогіркання. Курячий фарш змінюється швидше.
Звідси практичний висновок: якщо ви плануєте з’їсти котлети протягом місяця-двох, фарш можна солити як завжди. Якщо ж заготовка пролежить у морозилці до трьох-чотирьох місяців, краще заморожувати м’ясо без солі й приправити вже перед готуванням.
Цибуля, часник і перець у замороженому фарші
Сира цибуля після заморожування стає м’якшою, водянистішою, її смак трохи змінюється. Котлети з такою цибулею виходять нормальними, але відтінок смаку відрізняється від страви зі свіжою цибулею.
Якщо хочеться м’якшого, солодкуватого смаку, цибулю можна попередньо обсмажити. Під час нагрівання її різкість зникає, а солодкість посилюється. Важливо дати обсмаженій цибулі повністю охолонути й лише потім домішувати її до фаршу.
Часник, особливо сирий, у морозилці здатен стати різкішим і навіть гіркуватим. Подібна історія й з чорним перцем. Тому фарш, який іде в заморожування, приправляють ними помірно. Якщо ви заморожуєте просто фарш, а не сформовані котлети, зручно додати часник і перець уже безпосередньо перед смаженням.
Як заморозити котлети з мінімальною втратою соку
Після морозилки сік втрачає не лише цибуля, а й саме м’ясо: на сковороді фарш активніше «пускає» рідину, і котлети можуть вийти сухуватими. Чим швидше маса промерзне, тим менше соку витече під час смаження.
Пакети й плівка працюють як «шуба» — у них котлети промерзають повільніше, іноді майже вдвічі довше. Тому використовують двоетапне заморожування.
- Увімкніть у морозилці найнижчу доступну температуру, якщо є такий режим.
- Сформуйте котлети й розкладіть їх на дошці або деку, застелених пергаментом, так, щоб вони не торкалися одна одної.
- Поставте в морозильну камеру без упаковки й тримайте, доки котлети не стануть твердими й не перестануть продавлюватися пальцем.
- Потім перекладіть їх у щільний пакет для заморожування, максимально видушіть повітря або скористайтеся вакуумним пакетом.
Повітря забирають не випадково: через нього на м’ясі з’являються сухі білуваті плями, а жир швидше гіркне. Якщо складаєте котлети в кілька шарів, перекладайте ряди двома шарами плівки або пергаменту — так їх буде легко відділити одна від одної.
На пакеті варто підписати, що саме всередині, дату заморожування і чи є у фарші сіль та цибуля. Це допоможе зрозуміти, до якого місяця заготовку краще використати.
Якщо котлети одразу не ліплять, фарш ділять на порційні шматки «на один раз» і розкачують прямо в пакеті тонким пласким шаром. Такий «корж» швидше промерзає, швидше відтає, а плоскі пакети зручно складати стосом.
Як смажити котлети після морозилки
Сформовані котлети можна не розморожувати. Їх кладуть на сковороду прямо з морозилки. Час приготування в цьому разі збільшується приблизно в півтора раза порівняно зі свіжими.
Вогонь тримають помірним, щоб середина встигла добре прогрітися, а зовнішній шар не пересох. Зручно накрити сковороду кришкою. Коли низ підрум’яниться, котлети перевертають і доводять до готовності вже на слабкому вогні.
Як безпечно розморозити фарш
Якщо ви плануєте ще ліпити котлети, фарш краще розморожувати в холодильнику. При повільному відтаюванні м’ясо краще утримує сік. Пакет ставлять у тарілку, оскільки трохи рідини все одно виділиться.
Плоска порція, розкачана тонким шаром, зазвичай відтає за ніч. Брусок вагою близько пів кілограма може розморожуватися приблизно добу.
Швидший спосіб — у холодній воді. Фарш у щільно закритому пакеті опускають у миску з водою й змінюють її кожні пів години. Порція близько 500 г відтане приблизно за годину. Але якщо пакет дасть течу, м’ясо вбере воду й стане водянистим.
У мікрохвильовці на режимі розморожування фарш місцями може почати готуватися. Тому такий продукт, як і розморожений у воді, варто одразу використовувати для приготування страв.
