Форма макаронів визначає, як вони триматимуть соус, чи підійдуть до супу або запіканки, і навіть те, чи страва вийде збалансованою, чи соус залишиться калюжею на дні тарілки. Тонкі довгі макарони краще поєднувати з рідкими однорідними соусами, а трубочки, спіральки й мушлі створені для густих підлив із шматочками.
Довгі тонкі види добре «дружать» з легкими соусами на олії, вершках або томатах. Короткі трубочки, спіральки й мушлі зручні для густих соусів із дрібно нарізаним м’ясом чи овочами: соус затримується в борозенках, вигинах і всередині порожнини. Дрібні форми, які легко набрати ложкою, зазвичай додають у супи.
Назви, знайомі з дитинства, майже повторюють італійські. Наші «пір’я» — це penne, «бантики» — farfalle, тобто «метелики», «мушлі» — conchiglie. В українській традиції словом «макарони» часто називають довгі трубочки, короткі — ріжками або пір’ям, тонкі нитки — вермішеллю, а стрічки — локшиною. Усе разом — макаронні вироби.
Спагеті, букатіні та болонське рагу
Spaghetti в перекладі з італійської — «мотузочки». Вони пасують до олії з часником, томатних і вершкових соусів, до морепродуктів, а також до соусу карбонара. Проте в самій Болоньї м’ясне рагу не подають зі спагеті: там його їдять із широкою яєчною локшиною тальятеле.
Рецепт болонського рагу офіційно записали й передали на зберігання до торговельної палати Болоньї як соус, гідний саме тальятеле. Якщо такої локшини немає, рагу добре поєднується з фетучине, ригатоні або пір’ям. Відомі за межами Італії «спагеті болоньєзе» — це вже інтерпретація, а не класична страва італійської кухні.
Є й спагеті з отвором усередині — букатіні (від buco, «дірка»). Вони товстіші за звичайні, але варяться майже так само швидко, бо вода заходить і в середину. У Римі їх подають із простими, виразними соусами, наприклад у карбонарі або з сиром і чорним перцем.
Ламати спагеті перед варінням не обов’язково. Зручно взяти пучок за один кінець, інший опустити в окріп, а коли нижня частина розм’якне, поступово прокручувати й занурювати весь пучок. Перші хвилини варіння макарони варто помішувати, щоб вони не злиплися.
Водночас ламати довгі вироби не заборонено. В Італії, наприклад, довгі трубчасті макарони зиті традиційно ламають перед варінням, а подрібнені спагеті добре смакують у бульйоні.
Тальятеле, фетучине та секрет ширини стрічок
Тальятеле (від tagliare — «різати») і фетучине («стрічечки») дуже схожі між собою, їх часто використовують як взаємозамінні. У 1972 році в Болоньї офіційно затвердили еталон тальятеле: у готовому вигляді стрічка має бути завширшки 8 мм. Золотий зразок досі зберігається в торговельній палаті міста.
До широких стрічок зазвичай подають м’ясне рагу, гриби, вершкові або масляні соуси. Макаронні «гнізда», які продають у магазинах, найчастіше є тими ж стрічками, тільки скрученими в клубок.
Щоб соус рівномірно вкрив локшину, перед зливанням води з каструлі варто відлити приблизно склянку відвару. Потім воду злити, а гарячі стрічки одразу змішати із соусом на сковорідці. Якщо соус надто густий, грудкується або не покриває макарони, додавайте відвар по столовій ложці, щоразу перемішуючи, доки соус не стане гладким і не огорне кожну стрічку. Так само можна працювати з будь-яким видом макаронів.
Пір’я, ригатоні, ріжки: трубочки для густих соусів
Penne з’явилися в Генуї у XIX столітті. Їхній косий зріз нагадував сталеве перо для письма, і в 1865 році там отримали патент на машину, що нарізає макарони саме такої форми. Порожнина всередині дозволяє пір’ю набирати соус, а рифлена поверхня утримує його ще краще, ніж гладка.
Ригатоні (від rigato — «у смужку») більші за пір’я, мають прямий зріз і завжди рифлену поверхню. Наші ріжки італійською називають gomiti — «лікті». Усі ці трубчасті форми добре поєднуються з густими соусами зі шматочками: м’ясним рагу, томатною підливою з фаршем. В українській кухні з ріжками або пір’ям часто готують макарони по-флотськи.
Шорсткі чи гладкі: як поверхня впливає на соус
Форма макаронів отримується завдяки решітці з отворами, через яку продавлюють тісто. Старовинні бронзові решітки залишають на поверхні легку шорсткість, тому вироби виходять матовими. Сучасні тефлонові роблять макарони гладкими й блискучими.
Коли кухарі порівнювали обидва варіанти з однаковим соусом, виявилося, що на шорстких макаронах він тримається значно краще, а з гладких швидко стікає. На упаковці такі вироби позначають як al bronzo або trafilata al bronzo.
Шорсткі макарони активніше вбирають соус. Тому, щоб довести його до потрібної консистенції, води від варіння знадобиться приблизно на третину більше, ніж для гладких виробів.
Макарони для запіканок
Для запіканок трубчасті макарони варто знімати з вогню приблизно за три хвилини до часу, вказаного на пачці. Вони мають лише трохи пом’якшати, але залишатися надто твердими для вживання. У духовці вони продовжать вбирати соус і дійдуть до готовності.
Друшляк краще не струшувати, нехай трохи води залишиться на поверхні. Щойно злили — одразу змішайте макарони із соусом, перекладіть у форму, посипте тертим сиром і запікайте при 200 °C близько 20 хвилин, поки сир не розплавиться й не підрум’яниться зверху.
Бантики, спіральки та мушлі
Бантики роблять із прямокутника тіста, який защипують посередині, тому в центрі шар тіста товстіший, ніж по краях. Через це краї розм’якшуються швидше, а готовність варто перевіряти саме в серединці. Бантики подають із легкими соусами — томатними, вершковими або просто з олією, а ще додають у салати з макаронів.
Спіральки — це fusilli (від слова «веретено»). На півдні Італії тісто для них накручували на веретено або тонкий металевий прут. Завдяки вигинам спіральки добре утримують густий соус і дрібні шматочки овочів чи м’яса.
Дрібні мушлі зазвичай кладуть у суп, а великі — conchiglioni — фарширують. Начинкою може бути, наприклад, рикота, змішана з тертим сиром. Такі мушлі варять на три хвилини менше, ніж зазначено на упаковці, скажімо 9 хвилин замість 12. Потім начиняють, викладають у форму й щедро заливають рідкуватим соусом — м’ясним, томатним або вершковим, щоб у духовці вони легше дійшли до готовності.
Для запікання є й трубки канелоні (від canna — «очерет») завдовжки 8–10 см. Частину з них перед фаршируванням відварюють, інші розраховані на використання в сухому вигляді — їх кладуть у форму сирими. Це завжди зазначають на пачці, тож варто уважно читати інструкцію.
Пластини для лазаньї також бувають двох типів. Звичайні спочатку відварюють приблизно 3 хвилини, а листи «без варіння» укладають сухими між шарами соусу.
Які макарони додавати в суп
Італійське слово vermicelli означає «черв’ячки», і там це макарони товстіші за спагеті. Натомість наша найтонша вермішель-павутинка має товщину не більш як 0,8 мм. Вермішель, зірочки, дрібні мушлі кладуть у киплячий бульйон наприкінці варіння — за стільки хвилин до готовності, скільки вказано на упаковці.
Якщо важливо зберегти прозорість бульйону, вермішель можна спочатку проварити 2–3 хвилини в окремій каструлі з киплячою водою, а потім перекласти в суп і доварити. Якщо готуєте суп на кілька днів, краще зберігати його без макаронів, а їх варити окремо й додавати безпосередньо в тарілку. Макарони продовжують вбирати бульйон навіть у холодильнику.
Ще один дрібний вид — orzo, що за формою нагадує великий рис. Попри назву (італійською orzo — «ячмінь»), у самій Італії їх частіше називають risoni — «великий рис». Орзо використовують у супах, салатах і запіканках.
Які види макаронів мати вдома
Щоб не захаращувати кухню десятком різних форм, достатньо трьох основних видів. Спагеті стануть у пригоді для масляних, вершкових і томатних соусів. Пір’я, ріжки або спіральки потрібні для густих соусів зі шматочками, макаронів по-флотськи та запіканок. Вермішель або зірочки зручно використовувати для супів.
За бажанням можна додати до цього набору великі мушлі чи листи лазаньї — для днів, коли хочеться приготувати щось запечене з начинкою.
