Сало важко уявити собі як складну страву: шматок свинячого жиру, сіль, трохи приправ — і вже можна подавати. Але в кожній країні його готують по?своєму, з власними традиціями й назвами, а от точно порахувати, хто їсть найбільше сала, виявляється зовсім непросто.
Україна давно сприймає сало як майже національний символ. Угорці смажать його над багаттям, поляки перетворюють на смалець зі шкварками, в Італії ж свинячий жир витримують у мармурі, перетворюючи на делікатес високої кухні. Та якщо спробувати скласти рейтинг, з’ясується: окремо сало у світі майже ніхто не враховує.
Що відомо зі статистики про свинину і смалець
Офіційної світової таблиці, де були б лише солоне, копчене чи свіже сало, фактично немає. У більшості країн його рахують разом із м’ясом, а в документах фігурує узагальнена «свинина» як ціла туша — із кістками, шкурою та салом.
За підрахунками Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО) за 2023 рік, найбільше свинини на одну людину на рік припадає на таких лідерів:
- Хорватія — 61 кг;
- Чорногорія — 59 кг;
- Данія — 58 кг;
- Іспанія — 53 кг;
- Польща — 52 кг;
- Сербія — 51 кг;
- Литва — 48 кг;
- Угорщина — 47 кг;
- Чехія — 44 кг;
- Китай — 42 кг.
Ще кілька країн, де свинини на людину теж чимало: у Білорусі це близько 39 кг на рік, в Італії — 34 кг, у Росії — 32 кг.
В Україні, за цими ж оцінками, припадає приблизно 17 кг свинини на людину на рік, і ця цифра тримається вже кілька років. Скільки саме в цьому обсязі сала, зі статистики не видно: значна частина свиней і далі вирощується в домогосподарствах. У 2022 році вони забезпечили більше третини всієї української свинини, але сало від «своєї» свині офіційно ніхто поштучно не фіксує — воно потрапляє в облік лише як приблизна оцінка разом із м’ясом.
До того ж свинина в таких розрахунках — це не лише шмат сала, а й ковбаси, бекон, окіст, котлети, ребра та безліч інших продуктів. Тому високі показники споживання свинини ще не означають, що в цій країні з’їдають найбільше саме сала.
Ближчою до реальної картини для сала є інша статистика ФАО — за споживанням топленого свинячого жиру, тобто смальцю, у 2023 році:
- перше місце посідає Угорщина — близько 8,6 кг на людину;
- далі йдуть Австрія та Словаччина;
- у Польщі, де популярний смалець зі шкварками на хлібі, виходить близько 4 кг.
Окремого показника саме по українському смальцю немає — він так само «розчиняється» у загальній свинячій статистиці.
Як по?різному готують сало в різних країнах
Українське сало цінують передусім за простоту. Гарний шматок свинячого жиру щедро солять, додають часник і перець. На заході України його часто традиційно коптять. Потім нарізають тонкими скибками та подають з хлібом, цибулею або часником.
У Львові діє музей?ресторан, присвячений салу, а 27 серпня неофіційно відзначають День сала — ще одне підтвердження, що для українців це не просто продукт, а частина культури.
Схожа подача знайома й сусідам. У Білорусі та Литві сало також їдять із житнім хлібом та часником або цибулею. Білоруси додають товчене сало до борщу як заправку, а литовці здавна коптили сало прямо в димарях та лазнях.
У Росії поширене солоне сало з часником, чорним перцем, іноді з лавровим листом. Його витримують у солі або сухим способом, або в розсолі. Щільне солоне чи копчене сало там часто називають «шпиком» — від німецького Speck.
У Польщі s?onina може бути солоною, копченою, з паприкою. А ще поляки активно перетоплюють свинячий жир у смалець і намазують його на хліб, додаючи шкварки, цибулю або шматочки яблука.
В Угорщині все особливо колоритно. Там відомий продукт szalonna — це понад десяток варіантів сала та жирної грудинки. Їх солять, коптять, інколи варять, а потім посипають меленим перцем. У XIX столітті в Угорщині навіть вивели спеціальну породу свиней сального напряму — мангалицю.
Є в угорців і традиція, знайома багатьом з дитинства, — szalonnas?t?s. Шматок сала насаджують на рожен і тримають над багаттям так, щоб витоплений жир стікав прямо на хліб. Зверху кладуть цибулю, огірок, перець — виходить проста, але дуже насичена закуска.
У Румунії популярна sl?nin?. Зазвичай її витримують у солі або розсолі два?три тижні, іноді додаючи часник, після чого натирають солодкою або гострою паприкою чи коптять. Їдять таке сало з хлібом або з мамалигою та цибулею.
У Хорватії slanina часто виготовляється з черевини, де багато прошарків м’яса. Тому продукт виходить м’ясистішим, ніж звичні нам чисті «білі» шматки сала.
В Італії ж свинячий жир підняли до рівня делікатесу. Відоме Lardo di Colonnata виробляють тільки в селищі Колонната біля Каррари, у Тоскані. Колись це була проста їжа для каменотесів, які працювали в мармурових кар’єрах.
Шматки свинячого жиру складають у мармурові чани, стінки яких натерті часником. Додають морську сіль, чорний перець, розмарин та інші прянощі і залишають не менше ніж на пів року. За цей час сало стає дуже м’яким, просоченим ароматами спецій. Його нарізають майже прозорими пластинками та подають як окремий делікатес. З 2004 року назву Lardo di Colonnata офіційно захищено в ЄС.
Хто ж «лідер» за салом і яке воно найсмачніше
Навіть за наявних даних по свинині та смальцю чітко назвати країну?рекордсмена саме за салом складно. Свинину рахують разом із кістками, шкірою та салом, а не як чистий шмат солоного продукту. Смалець показує окремий напрям використання свинячого жиру, але теж не охоплює всі національні варіанти сала.
Якщо опиратися на цифри ФАО, найбільше свинини припадає на жителів Хорватії, а найбільше смальцю — на угорців. Україна з її 17 кг свинини на людину виглядає куди скромніше, але значну частину наших запасів сала статистика бачить лише частково, бо воно залишається в домашніх коморах, а не проходить через офіційний облік.
Що ж до смаку, тут жодні таблиці не допоможуть. Для тих, хто виріс із житнім хлібом, салом і часником, найріднішим буде просте солоне сало — українське, білоруське, польське. У ньому не намагаються замаскувати продукт великою кількістю спецій, головну роль відіграє смак самого сала.
Тим, хто любить копченості й прянощі, цікаво спробувати угорську szalonna або румунську sl?nin? з паприкою. А Lardo di Colonnata варте уваги вже хоча б для того, щоб відчути, яким незвичайним може стати звичайний свинячий жир після тривалого дозрівання в мармурі.
Тож об’єктивного «переможця» за салом немає. Одні країни лідирують у цифрах по свинині чи смальцю, а сало, засолене вдома від власної свині, потрапляє в ці розрахунки лише як приблизна оцінка. І зрештою кожен все одно найсмачнішим вважає те сало, з яким виріс саме він.
