Повні полиці молока, кефіру, сиру та масла в супермаркетах створюють враження, ніби молочні продукти беруться нізвідки. У містах майже не видно корів, навіть у селах велике стадо на пасовищі — рідкість. Попри це, в магазинах — десятки брендів, різна жирність і безліч паковань.
Пояснення просте: корів в Україні стало значно менше, проте кожна з них виробляє набагато більше молока, а самі ми споживаємо його суттєво менше, ніж кілька десятиліть тому. Крім того, магазини наповнюють переважно великі ферми, де тварини стоять у корівниках, а не пасуться на луках біля дороги.
Скільки корів було і скільки залишилося
Наприкінці 1990 року в Україні утримували 8,4 млн корів. Близько трьох чвертей цього поголів’я припадало на ферми колгоспів і радгоспів, решта корів була в особистих господарствах. За рік у країні виробляли 24,5 млн тонн молока.
На початку 2026 року корів залишилося близько одного мільйона, а за 2025 рік надоїли 6,9 млн тонн молока. Основне скорочення відбулося раніше: вже у 2021 році корів було вп’ятеро менше, ніж у 1990-му, а обсяг виробництва молока зменшився майже утричі. Відчуття, що корів стало мало, цілком відповідає статистиці.
Чому одна корова дає в рази більше молока
На початку 1990-х корова на промисловій фермі в середньому давала менше ніж три тонни молока на рік — це приблизно вісім літрів щодня. Сьогодні середній надій на великих фермах становить близько 8,2 тонни на рік, тобто орієнтовно 22 літри на день. На найефективніших підприємствах отримують навіть понад 12 тонн від однієї корови.
Такий ріст забезпечили кілька факторів: використання спеціалізованих молочних порід і селекції, ретельно розрахований раціон, сучасна ветеринарія та доїльні установки. За продуктивністю українські промислові ферми вже досягли середнього рівня Євросоюзу, де на одну корову припадає приблизно 8,1 тонни молока на рік.
У приватних дворах корови теж стали давати більше. Якщо у 1990 році одна корова приносила близько 2,6 тонни молока на рік, то зараз — приблизно 4,6 тонни. Однак ці показники все одно помітно нижчі, ніж на великих фермах.
Змінилося й споживання. У 1990 році на одну людину припадало близько 373 кг молока та молочних продуктів на рік, нині — близько 209 кг. Тобто наситити полиці сьогодні можна набагато меншим загальним обсягом виробництва.
Де насправді стоять корови, що «працюють» на супермаркет
Попри відчутне скорочення поголів’я, понад половину всього молока в Україні все ще надоюють у приватних господарствах. У 2025 році частка дворів становила 53,5% загального обсягу. Однак до супермаркетів це молоко майже не доходить.
Те, що виробляють у селянських дворах, зазвичай залишається в самому селі: молоко п’ють у родині, продають сусідам, реалізують на ринках або частково здають заготівельникам. Натомість понад 90% сировини, яка потрапляє на молокозаводи, надходить з промислових ферм.
Йдеться приблизно про 390 тисяч корів — і саме їх міські жителі майже ніколи не бачать. Великі ферми тримають тварин цілий рік у корівниках з вигульними майданчиками. Такий формат дає змогу механізувати основні процеси: роздавання кормів, доїння та прибирання приміщень.
Замість пасовища траву, сіно та силос доставляють безпосередньо до годівниць. Пасти багато тисяч голів на луках було б складно: фермі з поголів’ям близько тисячі корів потрібно 500–1000 гектарів луків, та й пасовищний сезон в Україні триває приблизно п’ять місяців на рік.
Такі ферми зазвичай будують подалі від житлових будинків, найбільші — щонайменше за кілометр від осель і ще далі. Містянин просто не проїжджає повз них у повсякденних поїздках, тому й створюється враження, що корів немає.
Як молоко перетворюється на масло, сир і кефір
З ферми молоко відправляють у цистернах на завод. Там його спочатку очищують, розподіляють на вершки та знежирену частину, далі доводять до потрібної жирності й пастеризують. Уже з такої підготовленої сировини виробляють питне молоко, кефір, вершки, твердий сир, кисломолочний сир і масло.
Вершкове масло — найбільш «молокозатратний» продукт. Щоб отримати кілограм звичайного вершкового масла, потрібно приблизно 23 літри молока. Відповідно, на стандартну 200-грамову пачку йде близько чотирьох з половиною літрів. На кілограм твердого сиру витрачають орієнтовно 9–10 літрів молока, а на кілограм кисломолочного сиру — приблизно 8–9 літрів.
Масло чи спред: що насправді в пачці
Коли йдеться про фабричну молочку, багато хто одразу згадує про рослинні жири, зокрема пальмову олію. Україна в різні роки імпортувала від 100 до 250 тисяч тонн такої олії щорічно. Її використовують у виробництві маргарину, кондитерських виробів, випічки, а також у спредах — продуктах, де поєднують вершковий і рослинний жири.
У класичне вершкове масло, сир, сметану, кефір, ряжанку та кисломолочний сир рослинні жири додавати заборонено. Якщо ж у складі є рослинний жир, такий продукт не має права називатися молочним. Суміш вершкового та рослинного жиру повинна продаватися під іншою назвою — спред або жирова суміш, але не «масло».
Якщо виробник замінює частину звичного інгредієнта іншим, про це мають прямо зазначити поруч із назвою продукту, помітним шрифтом. Тому, вибираючи товар на полиці, варто уважно читати напис на пакованні: «масло вершкове» і «спред» можуть лежати поряд, але за складом і вимогами до виробництва це різні продукти.
