Такий чудовий, смачний і корисний продукт! І, між іншим, найдавнішого походження. Ще в Стародавній Греції, за свідченнями істориків, знали, як приготувати домашній сир з молока.
Трохи історії
В кожній родині готували домашній сир з молока. Спочатку – з метою більш тривалого зберігання їжі (адже молоко «живе» не так вже й довго, а сир можна зберігати набагато довше). Після – вже з метою поласувати саме сиром. Цей продукт стає незамінною складовою багатьох кулінарних страв. Особливо в країнах, де були спочатку розвинуто тваринництво і збір молока: коров’ячого, овечого, козячого, кобилячого і навіть верблюжого.
Сучасний стан справ
Нині, зважаючи на велике промислове виробництво, даний продукт в домашніх умовах ризикують робити одиниці. Чи то через невпевненість у своїх кулінарних уміннях, то з-за браку часу і сил. Але останнім часом інтерес до натурального продукту в значній мірі зростає, тому що той, хто стежить за власним здоров’ям, воліють готувати домашній сир з молока власноруч, щоб бути максимально впевненими у відсутності небажаних інгредієнтів в продукті, як правило, додаються при заводському виробництві.
Важлива інформація для сировара
У рецептах (деяких) можна зустріти такий компонент, як ренін. Це особливий сичужний фермент, споконвіку застосовується для виготовлення сирів. У чистому вигляді його досить складно роздобути, а чимось замінити неможливо – специфічний компонент дозволяє здійснювати швидкісне зброджування без особливого нагрівання продукту. Як приготувати сир, якщо в рецепті зустрічається даний компонент, а у вас його немає під рукою? Відомо, що сичуг входить до складу деяких лікарських препаратів (наприклад, «Абомін» і йому подібні), так що в такому випадку можна використовувати ліки. Тваринний ренін можна замінити рослинним, виділеним з грибів.
Домашній сир з молока
Самий звичайний сир добре вживати і в свіжому вигляді, і в складі багатьох відомих страв: піци, пирогів, бутербродів, випічки. Існують два перевірених народом способу приготування: швидкий і довгий. Розглянемо їх по черзі.
Швидкий варіант № 1
Якщо немає часу чекати, поки домашні сири з сиру дозріють, можна спробувати застосувати експрес-рецепт, який дозволяє приготувати продукт практично моментально.
Нам знадобляться: сир помірної жирності – кілограм, незбиране молоко – літр, коров’яче масло – 50 грамів, пів-ложки соди, ложка солі, додаємо приправи на вибір в невеликій (щоб не зіпсувати смак) кількості.
Молоко закип’ятимо і відразу добавим вогонь до самого мінімуму. Сир перетираємо ретельно, до відсутності в ньому зерен. Всипаємо потроху молоко, помішуючи. Трохи вичікуємо і вимикаємо вогонь. Отриману масу зціджуємо крізь подвійну марлю до стану, коли сироватка перестає капати. На підготовленій сковороді на дуже малому вогні розтоплюємо масло і висипаємо суміш. Масу постійно помішуємо, не даючи пригоріти, до повної однорідності (вона повинна почати тягнутися при потисканні виделкою). В кінці додаємо вибрані спеції. Потім м’який сир викладаємо в спеціальну форму і ставимо під гніт на холод (від 6-ти годин і більше). Виходить цілком конкурентоспроможна страва, навіть дуже смачне.
Швидкий варіант № 2
М’який сир можна швидко приготувати і за допомогою яєць і сметани, якщо вам по смаку дуже жирні продукти.
Нам знадобляться: літр незбираного молока, склянка сметани середньої жирності, три яйця, маленька ложка солі.
Молоко виливаємо в каструлю і доводимо до температури 70 градусів. Солимо. Вогонь повинен бути дуже маленьким. В окремому посуді збиваємо яйця зі сметаною. У гаряче молоко вливаємо дану суміш. Не забуваємо постійно помішувати вариво дерев’яною лопаткою. До кипіння не доводити, а просто гріти 5-7 хвилин. За цей час молоко зазвичай повністю згортається, і виникають специфічні пластівці. В друшляк з дрібною сіткою вивалюємо суміш з каструлі і даємо стекти. Можна прямо в друшляку поставити під гніт, щоб сироватка продовжувала стікати. Лишаємо в такому положенні на шість годин. Потім прибираємо в холодильник, продовжуючи утримувати під гнітом ще деякий час.
Це ще один із способів, як приготувати сир досить швидко.
Довгий варіант
Для реалізації задуманого потрібні: п’ять літрів незбираного молока, йогурт без добавок – кілька ложок (або сухої, 1 капсула), ренін – 0,5 г, сіль на кінчику ножа, вода очищена.
У підігріте до температури трохи вище 30 градусів молоко вводимо йогурт і помішуємо. Робимо сичужний розчин: ренін, сіль, трохи води. Додаємо його в загальну масу. Витримуємо в такому стані більше години. Потім зціджуємо через подвійну марлю, поки сироватка не перестане капати. Після перемішуємо і кладемо під гніт (на 12 годин приблизно).
Фінал: продукт промиваємо в слабкому соляному розчині і закладаємо під прес на більш тривале зберігання. Домашній сир буде готовий приблизно через три тижні. І вийде набагато смачніше, ніж магазинний. Так що варто повозитися!
Домашній сир адигейський
Нам знадобляться: два літри магазинного молока 2,5% жирності, маленька ложечка лимонної кислоти.
Як зробити сир, схожий на магазинний адигейський, не докладаючи особливих зусиль? В каструлі молоко довести до кипіння, помішуючи шумівкою, але не кип’ятити! Знімаємо молоко з вогню і вводимо, помішуючи, лимонну кислоту. Відразу ж починається процес згортання молока. Продовжуємо заважати ще кілька хвилин. Коли характерні пластівці перестають утворюватися, закінчуємо процес. Зціджуємо суміш крізь подвійну марлю. Ставимо під вантаж на 6 годин. Вся сироватка повинна гарненько стекти, а отриманий сир – прийняти округлу форму. Виймаємо його і кладемо в пластмасову ємність з кришкою. Беремо склянку сироватку, що залишилася від зціджування, і добре підсолюємо її. Сироватку наливаємо у ємність з продуктом, закриваємо кришкою і прибираємо в холодильник на ніч. Через зазначений час адигейський сир готовий. На виході з 2-х літрів молока виходить більш двохсот грамів сиру і півтора літри сироватки, яку можна пити або використовувати, наприклад, для приготування окрошки.
Ностальгічний варіант: плавлений сирок
Як зробити сир плавлений в домашніх умовах? Адже цей вид продукту не перестає користуватися стійкою популярністю у нашого народу ще з часів СРСР! А домашні сири з сиру не так вже й складно приготувати, навіть не маючи певного досвіду.
Потрібно взяти жирний сир – півкіло, склянку молока, ложку масла коров’ячого, сіль і соду на кінчику ножа. Для отримання вишуканого смаку можна використовувати добавки: корицю, імбир, какао, горіхи. Робимо це за бажанням.
Подальше приготування сиру відбувається досить просто. В молоко, трохи підігріте, додаємо сіль і змішуємо з перетертим сиром. Суміш ставимо на дуже маленький вогонь, постійно помішуємо, щоб не пригоріла. Потім додаємо масло, стежимо за процесом, постійно помішуючи. Сир починає плавитися. Не даємо прилипати до дна і стінок посуду. Як тільки починається процес закипання знімаємо з вогню. На цьому етапі можна вводити добавки. Залишаємо стекти на дрібну сітку. Закладаємо на зберігання в ємність (тримаємо внизу холодильника). Такий сир в домашніх умовах можна використовувати для приготування бутербродів, піци, супу, східної випічки. Він прекрасно зберігається в холодильнику не менше тижня (але, як правило, за цей час його вже встигають з’їсти).
З зеленню
Сир в домашніх умовах, низькокалорійний і поживний, можна приготувати з зеленню. У ній повно вітамінів і мікроелементів. Добре вживати подібний продукт навесні, коли намічається авітаміноз. До того ж для людей, що стежать за своєю фігурою, він надзвичайно актуальний.
Нам знадобляться: 3 літри молока, 1,5 літра кефіру нежирного, зелень свіжа, сіль.
«Зелений» вітамінний сир в домашніх умовах готується легко і просто. Починаємо з нагрівання молока (але не кип’ятимо)! Далі тоненькою цівкою вливаємо кефірчик, постійно помішуючи. Утворюються характерні сирні пластівці. Раніше суміш не кип’ятимо! Прибираємо з вогню каструлю і додаємо пару щіпок солі. Отриману масу відкидаємо на марлю, складену в декілька шарів. Даємо стекти сироватці і формуємо головки. На цьому етапі вводимо в наш сир зелень. В якості інгредієнтів можна використовувати свіжі кінзу, кріп, петрушку, базилік, цибуля. Тут орієнтуйтеся на власний смак – хто що більше любить. Сформовані головки зав’язуємо в марлю і ставимо під прес на ніч, щоб додатково «осушити» продукт.
Що таке прес: корисна інформація
Що являє собою дане пристосування? Адже не в кожної господині на кухні водиться фірмовий кухонний. Зробити його своїми руками дуже просто. Наберіть у скляну банку води (півлітрову або літрову, в залежності від розміру голівки сиру). Закрийте щільно банку кришкою. Поставте банку зверху на підготовлену голівку, замотану в марлю і покладену на друшляк, щоб була можливість стікати сироватці, дотримуючись рівновагу. Ось вам і примітивний прес. Але він має діяти, виконуючи свої функції.
Як посолити?
Як приготувати сир в домашніх умовах, щоб у готового продукту вийшов солонуватий смак (так як з сиру часом виходить занадто солодкуватий сир)? Робимо наступну процедуру. У склянці сироватки розчиняємо ложку солі. Головку сиру поміщаємо в ємність за розміром. Зверху заливаємо солону сироватку так, щоб вона повністю покривала сир. Накриваємо кришкою і ставимо вниз холодильника на ніч. Коли готовий сир гарненько просолился, виймаємо його і зберігаємо вже без сироватки (хоча можна і не виймати і зберігати в такому ж вигляді).
В мультиварці
Цей прилад давно вже завоював популярність на багатьох кухнях. Тому наводимо рецепт того, як зробити сир в мультиварці. Будемо готувати з приправами і зеленню, але, якщо ви любите чистий сирок, можна ці інгредієнти, не сумніваючись в кінцевому результаті, просто виключити.
Отже, нам знадобляться: 2 літри молока, дві великі ложки солі кам’яної, півлітра нежирної сметани, 5 яєць свіжих, пучок кропу, суха паприка солодка – пара столових ложок.
Яйця, сметану, паприку, кріп, дрібно порізаний, перемішуємо в окремому посуді до стану однорідності. У чашу мультиварки наливаємо молоко і засипаємо сіль, помішуючи. Включаємо режим варіння на пару (10 хвилин). Варимо з відкритою кришкою, постійно помішуючи силіконовою лопаткою. Молоко вже готове до закипання. Вливаємо в нього підготовлену суміш, постійно перемішуючи. Продовжуємо на п’ять хвилин таймер. Потім виливаємо масу на друшляк, застелений марлею, складеною в кілька шарів. Даємо стекти і закладаємо під прес на 6 годин. Сир в мультиварці виходить м’який і ніжний: при зазначеній кількості інгредієнтів на виході виходить близько 400 грамів продукту, готового до вживання.
Використовуємо духовку
В духовій шафі продукт виходить як би трохи пропеченим, зарумяненним. Сир в духовці досить просто приготувати, використовуючи попередні навички.
Нам знадобляться: молоко – три літри, кефір – літр, 3 свіжих яйця, дві маленькі ложки солі, дві маленькі ложки цукру. Якщо хочемо робити з зеленню, то пучок свіжої зелені за бажанням.
Збиваємо яйця і змішуємо з кефіром. Молоко ставимо на вогонь, але не доводимо до кипіння. Додаємо приготовану суміш, цукор, сіль молоко. Постійно помішуємо, щоб не пригоріло. З появою розшарування (пластівців) знімаємо з вогню каструлю з сирною масою. Далі потрібно відцідити і поставити під прес, як і в попередніх рецептах. Відмінність – процес запікання сиру в духовці. Готову головку кладемо в ємність для випічки, обмазуємо жовтком, злегка збитим. Духовку розігріваємо до 220 градусів і запікаємо наш сирок 10-14 хвилин, до утворення золотистої скоринки.
Підсумки
Як бачимо, приготувати сир в домашніх умовах нескладно. Володіючи достатнім запасом продуктів і бажанням експериментувати, можна сир в магазині взагалі не купувати, оскільки сам процес приготування виллється в цікаве кулінарне дійство, і вам вже важко зупинитися.
Дуже популярні домашні сири, приготовані з сухофруктами. Використовуються чорнослив, курага, сушені яблука і ягоди. Для приготування виробу сухофрукти потрібно ретельно вимити і обдати окропом. Після цього порізати дрібними шматочками і перемішати з сирною масою на етапі формування головки. А вже після – під прес. Подібні сири мають тонкий фруктово-сирний аромат, вишуканий смак.
Спробуйте приготувати, користуючись основними рецептами, сири з додаванням всіляких горіхів. Найбільш доступні волоські. Їх треба очистити від шкірки і прожилок, обдати окропом і дрібно порізати або розтерти в ступі. Після чого змішати горіхи з основою і сформувати голівку.
Загалом, у приготуванні домашніх сирів можна дійсно проявити політ кулінарної фантазії. Адже варіацій рецептів маса. І хочеться спробувати все-все-все!
