Одне із самих простих у приготуванні і тим не менш самих вишуканих страв – відбивні з м’яса, рецепт може варіюватися залежно від сорту та якості м’яса, додаткових інгредієнтів, які ви вирішите включити до складу страви. Це можуть бути овочі, яйця, сир та інше. І все-таки, гурмани вважають, що найсмачніша відбивна – це просто скибочку якісного м’яса від нестарого тварини, добре відбитий, можливо, злегка приправлений чорним перцем (або сумішшю перців) і засмажений.
Для початку дамо кілька загальних порад, якщо ви будете їм слідувати, то відбивні скоро стануть вашим коронною стравою – рецепт будуть просити постійно.
Правильно вибирайте м’ясо
На відбивні не годиться будь-яке м’ясо. Якщо готуєте з м’яса птиці (курки, індички), беріть грудку. Свинячі відбивні смажать з шматків, зрізаних з лопатки або окосту тварини. Також можна приготувати свинячі відбивні з шиї, рецепт не зміниться. З яловичини відбивні готують дуже рідко – м’ясо виходить сухуватим, доведеться м’ясо злегка протушкувати, або вибирати телятину. З цього м’яса можна приготувати досить соковиті і ніжні відбивні.
Правильно відбивайте
Деякі намагаються сильніше розбити волокна, щоб відбивні вийшли м’якими, однак це помилка: одержаний оброблений шматок м’яса обов’язково пригорить або розповзеться ще до смаження. Щоб підготувати м’ясо, промийте його в холодній воді, ретельно просушіть серветкою, наріжте скибочками (обов’язкова умова – поперек волокон), потім озбройтеся ложкою або ножем. Жодних молотків! Ребром ложки або нережущей кромкою ножа починайте відбивати м’ясні пластинки, як би наносячи сіточку. Злегка присолите, і можна смажити.
Для початку наведемо найпростіший варіант. Так можна приготувати свинячі або курячі відбивні, рецепт однаковий, різниця лише в тому, що відбивні зі свинини потрібно готувати трохи довше.
Готуємо відбивні
Інгредієнти:
- свинина або філе курки – 300-350 м;
- мелений білий перець – за смаком;
- сіль – 2-3 щіпки;
- топлений жир – 2 ст. ложки.
Приготування
Нарізаємо м’ясо пластинами завтовшки не більш ніж на палець дорослого чоловіка (краще трохи тонший), викладаємо на обробну дошку, попередньо застелену поліетиленом і починаємо акуратно відбивати. Присаливаем, потім, залишивши на хвилинку м’ясо, прогріваємо сковороду і розтоплюємо жир. Викладаємо м’ясні шматочки і обсмажуємо на максимальному вогні з обох сторін. Повинна вийти скоринка золотистого кольору, яка як би запечатает соки всередині і не дасть м’яса пересушиться. Накриваємо сковороду кришкою, зменшуємо вогонь і готуємо курячі відбивні ще 10 хвилин, а свинячі – 15. Викладаємо на серветки або грати, щоб видалити надлишки жиру, а потім викладаємо на блюдо, прикрашаємо зеленню, влітку – свіжими овочами, взимку – маринованими. Відбивна з індички готується так само, універсальний рецепт.
Якщо приготувати м’ясо досить соковитим все ж не вдається, радимо смажити відбивні в клярі, рецепт яких також нескладний.
Секрет успіху – правильний кляр
Інгредієнти:
- свинина – 450-500 г;
- сіль – кілька щіпок;
- олія рафінована без запаху – 50 мл;
Кляр (варіант 1):
- яйце перепелине – 1 десяток;
- молоко – 2 ст. ложки;
- мука в/с – 2-3 ст. ложки з гіркою;
Кляр (варіант 2):
- яйце – 2 шт.;
- вода газована – 3-4 ст. ложки;
- борошно цільнозернові – 3 ст. ложки.
Приготування
Готуємо м’ясо, злегка присаливаем. Збиваємо кляр в будь-якому з варіантів. У першому випадку вийде щільна яєчна скоринка, у другому – більш легка, повітряна, ніжна. Смажити відбивні потрібно в гарячому маслі – чекаємо появи легкого димку над сковородою. Занурюємо м’ясо в кляр і швидко прижариваем з обох сторін, щоб скоринка схопилася, потім тушкуємо під кришкою до готовності.
В останні роки набирає популярність рецепт дуже цікавого страви – відбивна по-французьки. Готується цей шедевр досить просто, страва виходить ситним, а секрет простий: гарячі відбивні просто присипають тертим сиром.
