Пшоняна каша зовсім не обов’язково має бути солодкою з цукром. Замість нього можна додати тертий витриманий сир — і знайома з дитинства крупа перетворюється на ситний несолодкий сніданок із глибоким смаком.
Такий варіант авторка вперше спробувала в готелі: подали звичайну пшоняну кашу без цукру, але щедро посипану горою дрібно тертого сиру. Враження від першої ложки було настільки вдалим, що згодом каша вдома почала готуватися саме в такому форматі.
Чому пшоно буває гірким і несмачним
Неприємні спогади про «курчачу» пшоняну кашу з дитячого садка — суху, гірку й без масла — зазвичай пов’язані не з самою крупою, а з тим, як її зварили і якої вона була якості.
У пшона є два вразливі моменти:
- Борошнистий наліт на поверхні зерен. Якщо крупу промити недбало, саме він дає гіркуватий присмак готовій страві.
- Жир у зерні. Пшоно досить маслянисте, і при тривалому чи теплому зберіганні жир починає гіркнути. У такому разі навіть ретельне промивання уже не допоможе.
Тому в магазині звертайте увагу на дату фасування. Свіже пшоно має яскравий жовтий колір. Бліда або сірувата крупа зазвичай гіршої якості, і каша з неї виходить посередньою.
Вдома пшоно краще пересипати в щільно закриту банку й тримати у сухому, прохолодному місці.
Несолодкі варіанти пшоняної каші для української кухні взагалі не дивина. Кулеш із цибулею та шкварками, пшоно з грибами, обсмаженими на салі, — це давні страви. Додавання сиру продовжує ту саму ідею: крупа плюс солона жирна складова.
Інгредієнти на 2 порції
- пшоно — 100 г (трохи менше половини склянки 250 мл);
- рідина — 350 мл для варіння на плиті або 250 мл для пароварки (половина молоко, половина вода);
- сіль — дрібка;
- вершкове масло — маленький шматочок у кожну тарілку;
- пармезан або інший твердий витриманий сир — по 20 г на порцію, за бажанням можна більше.
Якщо подобається більш рідка каша, на кшталт «розмазні», кількість рідини можна збільшити до 400–420 мл. Це приблизно співвідношення 1:4 за вагою крупи й рідини.
Як зварити пшоно без гіркоти і з ніжною текстурою
1. Ретельно промийте крупу. Пшоно промивають у холодній воді 3–4 рази, поки вода не стане майже прозорою. Зручно це робити в мисці або дрібному ситі. Наприкінці можна обдати крупу окропом і дати воді стекти — так знімаються залишки борошнистого нальоту.
2. Визначтеся з пропорціями. Для м’якої, кремової каші на плиті беруть 320–350 мл рідини на 100 г пшона (це майже півтори склянки). У пароварці рідина практично не виварюється, тому там достатньо 250 мл. Для розсипчастої каші рідини знадобиться менше — близько 180 мл.
3. Поєднуйте воду і молоко. Зручний варіант — половина води, половина молока. У молоці пшоно розварюється повільніше, ніж у воді, тому на плиті зручніше спочатку проварити крупу в підсоленій воді, а молоко долити пізніше. У пароварці все можна змішати відразу.
Варіння на плиті.
- Залийте промите пшоно водою, трохи посоліть і доведіть до легкого кипіння на середньому вогні.
- Варіть близько 10 хвилин.
- Коли вода майже вбереться, влийте гаряче молоко.
- Зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте каструлю кришкою, залишивши невелику щілину для виходу пари.
- Готуйте ще 10–15 хвилин, зрідка обережно помішуючи. Якщо рідина вже ввібралася, а зерна ще трохи тугі, додайте 2–3 столові ложки молока або води.
- Каша готова, коли зерна м’які, а рідина увібралася й маса починає густішати.
Зніміть каструлю з вогню, щільно накрийте кришкою і залиште на 15–20 хвилин. За цей час каша «дійде» і стане справді ніжною. Можна поставити її в теплу духовку чи загорнути каструлю в рушник.
Варіння в пароварці. Там процес зазвичай займає 30–40 хвилин. Орієнтир той самий: зерна повинні стати м’якими, а рідина повністю вбратися.
Сіль додавайте обережно: на 100 г пшона достатньо однієї щедрої дрібки, решту можна підкоригувати вже під час подачі, адже пармезан сам по собі доволі солоний.
Чому потрібен саме витриманий сир
Пармезан, грана падано, пекоріно та інші тверді витримані сири поводяться в гарячій каші інакше, ніж свіжі м’які. Вони не розплавляються тягучою масою і не збираються в грудку, а розходяться дрібними крупинками по всій тарілці.
У результаті смак виходить рівномірним і насиченим. М’який свіжий сир, навпаки, зазвичай береться окремими грудочками.
Сир потрібно натерти на дрібній або середній тертці. Так він швидше розм’якшиться від тепла каші й ляже більш рівномірно. На одну порцію розраховуйте близько 20 г, але якщо любите більш яскравий сирний смак, сміливо додавайте більше.
Як подати кашу і що робити з залишками
Готову кашу розкладають по глибоких тарілках або в невеликі мисочки. У кожну порцію кладуть шматочок вершкового масла та посипають сиром.
Можна одразу все ретельно перемішати, щоб отримати абсолютно однорідний смак. Інший варіант — залишити сир зверху: за хвилину він злегка розплавиться від тепла, зберігши при цьому фактуру стружки. Авторці подобається саме такий спосіб подачі.
Якщо каша залишилася, її перекладають у контейнер і ставлять у холодильник. У такому вигляді вона зберігається 3–4 дні. Під час розігрівання додайте трохи молока або води й добре перемішайте — консистенція знову стане м’якою. Сир при цьому краще натерти свіжий безпосередньо в тарілку перед подачею.
