Українці, які приїжджають до Франції, часто дивуються: в країні камамбера, комте, рокфора та десятків козячих сирів важко знайти звичний щільний кисломолочний сир для сирників чи вареників. На полицях трапляються переважно дуже м’які, вершкові продукти, що нагадують густий йогурт, хоча свіжі сири французи споживають у величезних кількостях — просто вони інакше їх готують та їдять.
Чим український сир відрізняється від французького свіжого сиру
Наш традиційний кисломолочний сир — це щільний, добре відтиснутий згусток, який легко ріжеться ножем і тримає форму. Його подають зі сметаною, цукром, варенням або зеленню, а ще використовують як основу для сирників, вареників та запіканок.
Щоб досягти такої структури, сквашене молоко прогрівають (на виробництві приблизно до 40–45 °C), дають сироватці відійти, а потім масу відтискають спочатку під власною вагою, а далі — під пресом. У домашніх умовах кисле молоко також можуть трохи підігріти або ж довго тримати у полотняному мішечку під гнітом, чекаючи, поки стече зайва волога.
Французький свіжий сир роблять за іншим принципом. Сквашене молоко не підігрівають, а лише злегка відціджують, через що згусток залишається дуже ніжним і утримує приблизно від 70 до 86 % вологи. Такий продукт виходить значно більш вологим, м’яким і не набуває тієї щільності, до якої звикли ми.
На заводах знежирений згусток після відціджування ще й додатково змішують під тиском із пастеризованими вершками до повної однорідності. Саме тому на баночках можна побачити позначки battu («збитий») або liss? («гладкий») — вони вказують на кремову, напіврідку консистенцію. В результаті з того самого сквашеного молока виходить не розсипчаста маса, а м’який, кремовий продукт, який їдять ложкою.
Які свіжі сири стоять на полицях замість нашого “зернистого”
Шукати аналоги нашого сиру у Франції варто не біля твердих і м’яких головок, а в холодильниках поряд із йогуртами. Там можна побачити кілька основних видів свіжого сиру.
- Fromage blanc («білий сир») — базовий свіжий продукт із коров’ячого молока. Він ніжний, дуже вологий, зі м’яким, злегка кислуватим смаком. За виглядом та консистенцією промисловий варіант найбільше нагадує наші м’які сирки в пластикових стаканчиках, а не щільний домашній сир.
- Fromage frais («свіжий сир») — за французькими нормами це той самий fromage blanc, але з умовою, що на момент продажу в ньому ще зберігаються живі молочнокислі бактерії закваски. Від йогурту відрізняється тим, що частину сироватки з нього все ж зливають.
- Faisselle — свіжий згусток, який акуратно, не розбиваючи, накладають ополоником у сітчасту формочку-кошик, що теж називається faisselle. Сир продають просто в цій формі всередині стаканчика, і сироватка продовжує повільно стікати крізь отвори.
- Petit-suisse — невеликий циліндр зі свіжого сиру масою приблизно 60 грамів, збагачений вершками. Попри «швейцарську» назву, походить він з французької Пікардії.
- Brousse — продукт із Провансу, який на вигляд якраз сухуватий і грудкуватий, схожий на зернистий сир. Але за класичною технологією brousse готують не з молока, а із сироватки, подібно до італійської рикоти. За французьким законодавством її навіть не зараховують до категорії сирів.
Наскільки поширений свіжий сир у Франції
Туристи зазвичай звертають увагу на витримані головки з благородною скоринкою і можуть не здогадуватися, що наймасовіший сир Франції — саме свіжий. Щороку в країні виробляють приблизно 2,04 мільйона тонн сиру, і найбільшу частку у цьому обсязі становлять свіжі сири — близько 603 тисяч тонн на рік.
За обсягами вони випереджають як м’які сири зі скоринкою (приблизно 399 тисяч тонн), так і тверді варено-пресовані (приблизно 345 тисяч тонн). Тобто те, що ми сприймаємо як «головний французький сир» — камамбер, брі чи комте — у реальності поступається свіжим кисломолочним продуктам.
Знежирений fromage blanc протягом століть був основним сиром французького села, а на сході країни його навіть називали «м’ясом бідняка». До кінця XIX століття ним годували поденників: у період 1865–1875 років один лише Париж споживав майже 4 мільйони кілограмів свіжих сирів проти 3 мільйонів кілограмів сухих витриманих.
Витримані головки спочатку з’явилися не як делікатес, а як спосіб зберегти молоко. Сири з високою вологістю живуть лише кілька днів, швидко киснуть, тож продавати їх можна було тільки неподалік місця виробництва. Наприклад, свіжий сир із вершками везли до Парижа з навколишніх сіл і там продавали міським молочарям.
Щоб продукт зберігався тижнями чи місяцями в період менших надоїв, із сирного згустку намагалися максимально видалити вологу і залишали головки дозрівати. У гірських регіонах Юра та Франш-Конте ще з XIV століття селяни влітку приносили молоко до спільних сироварень (fruitti?res), де варили великі головки сиру, які потім продавали в інші провінції.
Як французи їдять свіжий сир і як його використати на кухні
Найчастіше fromage blanc і faisselle подають на сніданок або як десерт. Їх їдять ложкою, додаючи цукор, мед, варення, ягоди чи фрукти. Але роль свіжого сиру на французькій кухні цим не обмежується.
Популярний і солоний варіант: сир поєднують із перцем, часником, шалотом, шніт-цибулею, петрушкою, заправляють оливковою олією. У Ліоні зі збитого fromage blanc, зелені, шалоту, олії та оцту готують відому закуску cervelle de canut — «мізки ткача». У XIX столітті малозаможні ліонські ткачі шовку їли її по кілька разів на день замість баранячих мізків, які не могли собі дозволити.
За суттю це близький «родич» нашої мочанки — домашнього сиру, заправленого сметаною, зеленою цибулею та кропом. Французький свіжий сир активно йде й у випічку: в Ельзасі та Лотарингії його додають до традиційного відкритого пирога tarte au fromage blanc (K?sek?che), а ще використовують у вишневих клафуті, шарлотках та тортах.
Українською слово «сир» означає саме кисломолочний продукт — звідси й назви «сирники», вареники із сиром та старовинна назва Масниці — Сиропуст. Спорідненість європейських варіантів таких сирів помітна навіть у мові: німецьке Quark (м’який свіжий сир, близький до fromage blanc) прийшло із західнослов’янських мов і має той самий корінь, що й польське twar?g та чеське tvaroh.
Як у Європі отримати сир, більш схожий на наш
Під час нагрівання дуже вологий, м’який свіжий сир може поводитися непередбачувано: розчинятися в соусі, кришитися чи втрачати структуру. Тому тим, хто у Франції або в іншій європейській країні хоче приготувати страви з більш щільним сиром, доводиться злегка змінювати консистенцію готових продуктів.
Найпростіший спосіб наблизити французький сир до нашого — придбати в магазині faisselle, перекласти сир у кілька шарів марлі й підвісити над мискою на кілька годин. Частина сироватки стече, маса стане густішою, більш податливою і нагадуватиме звичний український кисломолочний сир, з яким уже зручно працювати в домашніх рецептах.
