У складі курячих сосисок, нагетсів чи вареної ковбаси часто можна побачити рядок «м’ясо механічного обвалювання». Багатьох це насторожує: уявляється перемелена разом із кістками й шкірою ціла курка. Насправді технологія інша, а для сировини, яку використовують, діють чіткі обмеження.
З яких частин птиці роблять таке м’ясо
На м’ясопереробних підприємствах курячі тушки розбирають на популярні частини, насамперед філе. Після цього залишаються спинки, шиї, каркаси та інші ділянки, з яких основні шматки вже зрізали.
На цих кістках усе ще є дрібні шматочки м’яса, шкіра та жир. Зняти їх ножем повністю складно й довго, до того ж заважають кістки. Саме такі залишки й відправляють у машину для механічного обвалювання.
Іноді механічно обвалюють навіть цілі тушки, але отриманий продукт усе одно вважається м’ясом механічного обвалювання.
Як працює машина механічного обвалювання
Перед обробкою кістки з залишками м’яса зазвичай подрібнюють. Потім цю сировину під високим тиском проштовхують крізь сталеве сито або вузькі щілини.
- м’які тканини — м’ясо та жир — проходять крізь дрібні отвори;
- тверді кістки застрягають і виводяться з машини окремо.
Зі спинок і ший бройлерів таким способом можна забрати приблизно 60–75% їхньої ваги, і це буде не лише м’ясо, а й жир.
У різних машинах сировину або стискає поршень, або її проштовхує гвинт, що обертається, подібно до м’ясорубки. На виході утворюється однорідна густа маса, за консистенцією схожа на тісто. Вона темніша за м’ясо, зрізане ножем, і має червонуватий відтінок, оскільки в неї потрапляє більше крові.
Тиск і розмір отворів сит налаштовують, тому властивості маси можуть відрізнятися. У торгівлі її іноді називають «баадер» — за назвою обладнання, або «м’ясо 3 мм» — за діаметром отворів.
Що не можна класти в машину
Для механічного обвалювання використовують спинки, шиї, каркаси та подібні частини, з яких основне м’ясо вже зняли. Водночас є чіткі заборони.
У правилах Європейського Союзу, які з 2024 року діють і в Україні щодо курятини, прямо зазначено: голови, лапи та шкіру з шиї для такого способу переробки використовувати не можна.
Чи є в масі кістка
Повністю уникнути кістки не вдається. Разом із м’ясом крізь отвори проходить невелика кількість кісткового пилу. Частинки там дуже дрібні — значно менші за горошину перцю.
У США встановлено обмеження: кістки в такій масі може бути не більше 1% від її ваги. Окремо контролюють і розмір частинок: майже всі мають бути до 1,5 мм, а жодна — не більшою за 2 мм.
Якщо маса не відповідає цим вимогам, її не використовують для сосисок чи подібних виробів — з неї можна робити лише бульйони або жир. Спершу через наявність кісткового пилу в США взагалі не хотіли дозволяти продаж такого продукту, але згодом погодилися, коли обладнання навчилися налаштовувати так, щоб у масі залишалося не більше 1% кістки.
Роль шкіри та жиру
На спинках і каркасах часто є шкіра. Під час механічного обвалювання крізь сито проходить переважно її жир, а сама шкіра здебільшого затримується разом із кістками.
Тому чим більше шкіри було на початковій сировині, тим жирнішою виходить маса. В одному лабораторному дослідженні в такому курячому продукті виявили близько 20% жиру.
Два види механічного обвалювання
У Європейському Союзі та в Україні розрізняють два способи механічного обвалювання, які дають різний результат.
1. М’яке оброблення. Якщо тиск невисокий, машина радше зіскоблює м’ясо з кісток, ніж продавлює його крізь сито. Волокна руйнуються менше, і маса нагадує фарш. Вміст кістки в ній має бути не більшим, ніж у звичайному фарші.
Таку сировину дозволено використовувати в котлетах, нагетсах та інших напівфабрикатах, які потрібно термічно обробити перед споживанням. Окремо продавати її як курячий фарш не можна.
2. Сильний тиск. Якщо сировину інтенсивно продавлюють крізь сито, виходить гладка пастоподібна маса без волокон. Її застосовують лише в продуктах, які повністю готують на заводі: сосисках, сардельках, вареній ковбасі, консервах.
Через відсутність волокон така паста легко змішується з іншим фаршем і добре його зв’язує.
Як це позначають на етикетці
За правилами, що діють в Україні та ЄС, м’ясо механічного обвалювання в складі продукту потрібно вказувати окремим рядком і зазначати, з якої саме птиці воно отримане.
Називати його просто «м’ясо» або «куряче м’ясо» не дозволяється. У переліку інгредієнтів компоненти розташовують у порядку зменшення їхньої частки, тож чим ближче «м’ясо механічного обвалювання» до початку списку, тим більше його в сосисках чи іншому виробі.
Якщо в назві продукту згадується курка, наприклад «Курячі сосиски», на упаковці має бути вказаний відсоток курятини.
