Коли вдома часник починає випускати зелену серединку, а з верхівки головки з’являється паросток, це не означає, що його треба негайно викидати. Пророслий зубчик лише свідчить про те, що часник довго лежить і вже не такий свіжий, як щойно зібраний.
Сам паросток на смак нагадує зелень: він трав’янистий, м’який, без різкої гіркоти. Змінюється насамперед зубчик, з якого цей паросток виріс.
Чому пророслий часник здається гіркішим
Часто радять виймати зелену серединку, щоб часник не гірчив. Таку пораду давали й на відомій американській тестовій кухні, де страви перевіряють дегустаціями.
Коли кухарі окремо скуштували паростки та зубчики, виявилося, що сирий зелений паросток має м’який, трав’янистий смак, подібний до зелені. Натомість зубчик, з якого він проріс, був значно пекучішим і різкішим, ніж непророслий.
Пояснення просте: з часом часник втрачає багато вологи, тому його смак стає концентрованішим і гострішим. Крім того, частина цукрів іде на живлення паростка, тож старий зубчик стає ще й менш солодким.
Отже, гіркоту дає не зелена серединка, а постарілий зубчик. Для більшості страв немає великого сенсу спеціально виймати паросток, адже основну пекучість забезпечує саме зубчик.
Різницю між пророслим і свіжим часником добре помітно лише там, де його дуже багато або він формує головний смак страви. Це, наприклад, соус айолі з сирого часнику та олії чи паста, де зубчики швидко обсмажують в олії. Для таких рецептів краще брати міцні, непророслі зубчики.
У супах, тушкованому м’ясі, запечених овочах паросток можна не чіпати. Під час варіння й запікання гострота часнику зменшується, а ціла запечена головка взагалі виходить м’якою й трохи солодкуватою.
Де часник проростає швидше, а де лежить найдовше
Для тривалого зберігання холодильник не підходить. За температури близько +4 °C часник швидше «прокидається» і пускає паростки.
Не найкращий варіант і прохолодна комора з температурою 5–15 °C. Саме в цьому діапазоні зубчики найактивніше починають рости.
У домашніх умовах часник добре зберігається у двох місцях:
- У кімнаті з температурою близько 16 °C, у сухому й темному місці. Головки тримають у сітках, косах або підвішених пучках, щоб їх обдувало повітрям.
- У погребі чи холодній коморі з температурою близько 0 °C. У таких умовах часник може лежати найдовше — пів року й більше.
Важливо, щоб температура в погребі не опускалася нижче ?1 °C, інакше головки промерзнуть.
Класти часник у пакет або ставити в сире місце небажано. Через надмірну вологу на денці з’являються білі корінці, а потім і пліснява.
Який часник зберігається краще
Тривалість зберігання залежить і від того, який саме це часник. Озимий часник, який висаджують восени, лежить гірше, ніж ярий, посаджений навесні.
Їх легко відрізнити за будовою головки:
- в озимого в центрі є тверде стебло, а навколо нього 4–8 зубчиків приблизно однакового розміру;
- у ярого стебла немає, зате зубчиків може бути до 20, і вони різні за величиною.
Озимий часник краще використати першим, а до весни залишити ярий — він зазвичай зберігається довше.
