Щоб замість розсипчастого плову не отримати густу кашу з рису та м’яса, важливо правильно підібрати сорт рису, не переборщити з водою й не чіпати крупу під час варіння. Окреме питання — томатна паста: вона змінює те, як рис вбирає рідину, і впливає на текстуру готової страви.
Чому плов перетворюється на кашу
Класичний плов має бути розсипчастим: кожна зернинка окремо, просочена жиром і м’ясним соком. Якщо ж у казані виходить м’яка, липка маса, зазвичай винні три чинники: який рис обрали, скільки додали води та чи перемішували рис під час приготування.
Рис стає кашоподібним, коли:
- використано невідповідний сорт, що сильно розварюється;
- налито забагато води, і зерно надмірно розм’якло;
- рис активно перемішували, через що зерна ламалися й виділяли більше крохмалю.
Який рис підходить для плову
Розсипчастість або липкість рису визначає насамперед сорт і вміст амілози — одного з видів крохмалю. У довгозернистих сортах амілози більше, тому після варіння рис тримає форму й лишається розсипчастим. Круглозернистий містить її менше, виходить м’яким, вологим і липким — для плову його не використовують.
У наших магазинах як рис «для плову» часто продають девзиру з Ферганської долини та довгозернистий пропарений рис. Пропарений перед шліфуванням замочують і обробляють парою, завдяки чому зерно стає твердішим і менше злипається. Також підійде звичайний довгозернистий рис.
Навіть за одним і тим самим рецептом результат може відрізнятися від пачки до пачки. Рис, що довго зберігався, після варіння зазвичай твердіший і менш липкий, ніж рис нового врожаю. Якщо плов раптом вийшов липкішим, ніж зазвичай, наступного разу можна трохи зменшити кількість води.
Скільки води лити та чи можна перемішувати
Чим більше води під час варіння, тим м’якшим і липкішим стає рис. Якщо крупу попередньо замочили, вона вже ввібрала частину рідини, тому окропу потрібно небагато — приблизно на 1 см вище за рівень рису.
Рис у плові викладають поверх м’яса з овочами й не змішують із ними. Потім його не чіпають до самого подавання. Коли рис часто помішують, зерна ламаються, виділяють більше крохмалю, і страва перетворюється на липку масу.
Як томатна паста впливає на рис
Під час дослідів японські науковці варили рис із різними приправами. Виявилося, що приготований із томатною пастою рис гірше вбирав воду й виходив твердішим і сухішим, ніж без неї.
В узбецький плов помідори традиційно не додають. Натомість їх використовують у страві «шавля», яку часто плутають із пловом. Головна різниця в технології: у «шавлю» наливають більше води й варять, постійно помішуючи, доки рідина не випарується. Це якраз те, чого в плові робити не слід.
У радянських їдальнях готували плов із томатною пастою. У збірнику рецептур для громадського харчування 1982 року в рецепті «Плов» моркву й цибулю обсмажували разом із томатним пюре, але наприкінці було зазначено, що плов можна готувати й без нього. У рецепті «Плов по-узбецькому» з того самого збірника томатної пасти вже немає.
Якщо для вас плов обов’язково має мати томатний відтінок, можна діяти за схемою зі збірника: обсмажити томатну пасту разом із морквою та цибулею. А якщо потрібна лише легка кислинка, її зручно додати у вигляді салату з помідорів і тонко нарізаної червоної цибулі з сіллю та перцем. В Узбекистані такий салат подають до плову й називають «аччик-чучук» або «шакароб».
Рецепт розсипчастого плову
Для плову знадобиться:
- 1 кг баранини (можна замінити на яловичину або свинину);
- 1 кг рису для плову;
- 1 кг моркви;
- 500 г ріпчастої цибулі;
- 2 головки часнику;
- 300–400 мл рослинної олії;
- 1–2 ст. л. зіри;
- 1–2 ст. л. сушеного барбарису;
- 1–2 стручки гострого перцю чилі — за бажанням;
- сіль;
- близько 1 л окропу.
У цьому варіанті м’яса, рису й моркви беруть порівну — так готують хорезмійський плов. Якщо хочеться, щоб рису було більше, можна скористатися ферганською пропорцією: моркви й м’яса беруть удвічі менше, ніж рису.
М’ясо наріжте великими шматками. Моркву поріжте грубою соломкою, цибулю — півкільцями. Рис промийте кілька разів, доки вода не стане прозорою, щоб змити надлишок крохмалю. Потім замочіть рис у теплій воді на 30–60 хвилин. З головок часнику зніміть тільки верхнє сухе лушпиння.
У казані або товстостінній каструлі добре розігрійте олію й обсмажте м’ясо до рум’яної скоринки. Додайте цибулю й смажте до золотистого кольору, потім покладіть моркву й готуйте, поки вона не стане м’якою та злегка підрум’яненою. Посоліть, додайте зіру, розтерши її в долонях, і барбарис. Так утворюється зирвак — основа плову.
Залийте зирвак окропом так, щоб вода була на 1–2 см вище за овочі. Зверху покладіть цілі головки часнику й стручки перцю. Накрийте кришкою й тушкуйте на слабкому вогні 40–60 хвилин, доки м’ясо не стане м’яким.
Після цього вийміть часник і перець, збільшіть вогонь до максимуму. Злийте воду з рису й викладіть його рівним шаром поверх зирваку, не перемішуючи. Окріп вливайте по стінці казана або через шумівку, щоб не розмивати шар рису, — рідина має покривати крупу приблизно на 1 см, не більше. Варіть без кришки, поки вода не вбереться.
Коли рідина зникне з поверхні, зменшіть вогонь до мінімуму. Зберіть рис гіркою й ручкою лопатки зробіть кілька заглиблень до самого дна. Щоб плов не пригорів, у кожне заглиблення влийте по 1–2 столові ложки води. Покладіть назад часник і перець. Під кришку можна підкласти чистий рушник, щоб конденсат не стікав на рис.
Щільно накрийте казан і залиште плов мліти 20–30 хвилин. Перемішують плов лише один раз — безпосередньо перед подаванням, піднімаючи вміст від дна догори, щоб м’ясо й морква рівномірно розподілилися серед рису.
