Осінні овочі можна використати так, щоб узимку суп готувався приблизно за пів години. Для цього автор заздалегідь готує кілька видів овочевих заправок для супів і закриває їх у банки. Узимку лишається зварити бульйон, додати картоплю, крупу, м’ясо чи капусту, а всю овочеву основу взяти вже готовою.
Автор не намагається робити десятки однакових банок, а обмежується кількома перевіреними варіантами: заправкою для борщу, щів, розсольника та універсальною сумішшю для різних простих супів. Такі заготовки не замінюють повністю свіжі продукти, але прибирають найдовший і найнудніший етап — миття, чищення, нарізання та тушкування овочів.
Заправка для борщу
Борщ вимагає найбільше підготовчої роботи, тож борщова заправка особливо виручає. Буряк, морква, цибуля, перець і помідори опиняються в одній банці, а взимку їх не потрібно готувати окремо.
Інгредієнти:
- буряк — 1 кг;
- морква — 500 г;
- ріпчаста цибуля — 500 г;
- солодкий перець — 300 г;
- помідори — 700 г;
- томатна паста — 2 ст. л.;
- рослинна олія — 100 мл;
- цукор — 1 ст. л.;
- сіль — за смаком;
- оцет 9% — 2 ст. л.
Приготування:
- Буряк і моркву миють, очищають і натирають на великій тертці, щоб під час тушкування овочі не перетворилися на зовсім однорідну масу.
- Цибулю чистять та ріжуть невеликими кубиками. Перець очищають від насіння й шаткують тонкою соломкою або маленькими шматочками.
- Помідори подрібнюють. Якщо шкірка жорстка, їх на хвилину опускають в окріп, потім — у холодну воду й знімають шкірку, після чого перемелюють блендером або через м’ясорубку.
- Беруть велику каструлю з товстим дном, наливають олію та добре розігрівають на середньому вогні.
- Спершу обсмажують цибулю 5–7 хвилин до м’якості та прозорості, не доводячи до темного золотистого кольору.
- Додають моркву й перець, перемішують і готують ще 7–10 хвилин, доки овочі не стануть м’якшими.
- Викладають буряк, знову перемішують і тримають на вогні ще кілька хвилин.
- Потім вливають подрібнені помідори, додають томатну пасту, цукор і сіль (із сіллю не перестараються, борщ узимку ще доводитимуть до смаку).
- Коли суміш добре нагріється, вогонь зменшують, каструлю накривають кришкою й тушкують 30–40 хвилин, періодично помішуючи. Якщо рідини мало й маса підгорає, додають кілька ложок води, але не надто багато — заправка має бути густою.
- Через пів години перевіряють м’якість буряка й моркви: овочі повинні бути м’якими, але тримати форму.
- У кінці додають оцет, перемішують та ще кілька хвилин прогрівають.
- Гарячу масу розкладають по стерильних банках і закривають обраним способом.
Нюанси: буряк не смажать окремо на сильному вогні, щоб не зіпсувати колір. Кількість томатної пасти можна трохи збільшити для більш виразного томатного смаку, але не варто робити її основою, інакше взимку аромат бульйону загубиться.
Як використовувати взимку: спочатку варять бульйон. Додають картоплю, потім — капусту. Коли овочі майже готові, закладають борщову заправку, дають супу кілька хвилин покипіти, після чого за потреби коригують смак сіллю, цукром чи водою. Якщо бульйон з м’ясом зварений заздалегідь, увесь процес приготування борщу вкладається приблизно в пів години.
Заправка для щів
Щі здаються нескладними, але постійно шинкувати капусту, чистити моркву й цибулю теж забирає чимало часу. Заготовка дозволяє цей етап зробити один раз восени.
Інгредієнти:
- білоголова капуста — 1 кг;
- морква — 500 г;
- цибуля — 400 г;
- солодкий перець — 300 г;
- помідори — 500 г;
- рослинна олія — 100 мл;
- цукор — 1 ч. л.;
- сіль — за смаком;
- оцет 9% — 1 ст. л.
Приготування:
- Капусту звільняють від зіпсованого верхнього листя та тонко шаткують. Занадто дрібно різати не варто, щоб після тушкування капуста не стала надто м’якою.
- Моркву натирають на великій тертці, цибулю ріжуть кубиками, перець очищають і нарізають соломкою.
- Помідори перемелюють до однорідної маси.
- У каструлі розігрівають олію, викладають цибулю й смажать приблизно 5 хвилин до м’якості.
- Додають моркву, перемішують, готують ще 5–7 хвилин.
- Кладуть солодкий перець, дають йому трохи розм’якшитися.
- Потім додають капусту. Спершу її здається забагато, але в процесі тушкування об’єм істотно зменшується.
- Овочі перемішують і готують близько 10 хвилин.
- Вливають подрібнені помідори, додають цукор і сіль, зменшують вогонь, накривають кришкою й тушкують 30–35 хвилин, періодично перемішуючи знизу вгору.
- На початку тушкування, поки капуста ще не пустила достатньо соку, особливо стежать, щоб маса не підгоряла.
- Якщо заправка виходить занадто рідкою, наприкінці її можна готувати без кришки, щоб випарувалася зайва волога.
- Коли овочі стали м’якими, додають оцет, ретельно перемішують і ще кілька хвилин прогрівають.
- Гарячу заправку розкладають по стерильних банках.
Нюанси: капусту не доводять до повного розварювання, адже під час варіння супу вона ще додатково приготується. Для більш насиченого смаку можна долучити трохи томатної пасти, але автор надає перевагу саме помідорам заради свіжішого смаку.
Як використовувати взимку: варять м’ясний або курячий бульйон, додають картоплю, після закипання викладають заправку. Кількість заправки регулюють залежно від бажаної густини супу: більше — для щільніших щів, менше — для легких. Після кількох хвилин варіння суп вимикають. Свіжу зелень краще кришити вже в тарілку — так аромат не втрачається.
Універсальна овочева заправка
Якщо обрати лише одну заготівлю, автор радить зупинитися саме на цій. Вона підходить до курячих, овочевих супів, супів із крупами та навіть може додати смаку супам-пюре. Головний плюс — не потрібно заздалегідь вирішувати, який саме суп готуватимете взимку.
Інгредієнти:
- морква — 700 г;
- цибуля — 500 г;
- солодкий перець — 500 г;
- помідори — 1 кг;
- рослинна олія — 150 мл;
- сіль — за смаком;
- цукор — 1 ч. л.
Приготування:
- Цибулю очищають і ріжуть кубиками, моркву натирають на великій тертці, перець очищають від насіння та ріжуть невеликими шматочками.
- Помідори подрібнюють до стану однорідного пюре.
- У великій каструлі розігрівають олію, викладають цибулю та обсмажують до м’якості.
- Додають моркву, перемішують і готують 5–7 хвилин.
- Закладають солодкий перець і ще кілька хвилин прогрівають овочі, щоб вони стали м’якими та віддали аромат олії.
- Вливають томатне пюре, додають сіль і цукор, доводять до кипіння.
- Після закипання зменшують вогонь, накривають кришкою та тушкують близько 30 хвилин, час від часу помішуючи.
- Якщо помідори дуже соковиті, наприкінці знімають кришку, щоб заправка стала густішою.
- Готова маса має бути густою, але не сухою. Автор не перетворює її на абсолютно однорідне пюре — йому подобається, коли в супі помітні шматочки овочів.
- Гарячу заправку розкладають у підготовлені банки.
Як використовувати взимку: кілька ложок такої суміші можна додати в курячий суп із картоплею, овочевий суп, супи з рисом чи гречкою або змішати з уже готовим супом-пюре, щоб посилити овочевий смак. Автор віддає перевагу невеликим банкам, аби після відкриття заправка не зберігалася надто довго.
Заправка для розсольника
Розсольник без попередньої підготовки інгредієнтів забирає чимало часу: потрібно відварити перлову крупу, нарізати огірки, моркву, цибулю. Заготовка дозволяє зробити більшу частину роботи восени.
Інгредієнти:
- солоні огірки — 700 г;
- морква — 500 г;
- цибуля — 400 г;
- помідори — 500 г;
- перлова крупа — 300 г;
- рослинна олія — 100 мл;
- сіль — за смаком;
- оцет 9% — 1 ст. л.
Приготування:
- Перловку добре промивають кілька разів, потім відварюють окремо до м’якості, але не до повного розварювання. Вона ще дійде в процесі тушкування та під час варіння супу.
- Цибулю ріжуть невеликими кубиками, моркву натирають на великій тертці.
- Солоні огірки натирають або нарізають дрібними кубиками. Якщо вони дуже соковиті, частину рідини легенько відтискають.
- Помідори подрібнюють до пюреподібного стану.
- У каструлі розігрівають олію, викладають цибулю й обсмажують кілька хвилин.
- Додають моркву, готують до м’якості овочів.
- Закладають огірки, перемішують і тушкують близько 10 хвилин.
- Вливають подрібнені помідори, ще приблизно 10 хвилин готують разом.
- Додають відварену перлову крупу, ретельно перемішують і тушкують ще близько 10 хвилин.
- Куштують на сіль: якщо огірки вже дали достатньо солі, додатково не солять.
- Додають оцет, перемішують і кілька хвилин прогрівають.
- Гарячу суміш розкладають по банках.
Головний нюанс: не варто робити заправку настільки солоною, як очікуваний готовий розсольник. Солоні огірки й так додають чимало солі, а взимку в суп можна ще долити огіркового розсолу. Краще, щоб заготовка виходила трохи м’якшою на смак, а вже готовий суп доводили до потрібної насиченості.
Як використовувати взимку: варять м’ясний бульйон, додають картоплю. Коли вона майже зварилася, викладають заправку для розсольника, за бажанням доливають трохи огіркового розсолу для яскравішого смаку й дають супу кілька хвилин покипіти. Потім коригують кількість солі й розсолу. Перловка, огірки, морква та цибуля вже готові, тож узимку залишається лише приготувати основу супу.
