Котлета, картопляне пюре і кілька ложок коричнево-червоної підливи зверху — для багатьох саме так виглядав обід у радянській шкільній чи заводській столовій. Цю підливу сьогодні часто називають «Підлива №1», і чимало людей легко впізнають її смак навіть через роки.
Водночас у тодішніх офіційних збірниках рецептів такої назви не було. Найближчий аналог — «червоний основний соус», одна з базових позицій радянського громадського харчування. Саме він пояснює, чому підлива в різних столових здавалася настільки схожою.
Склад «тієї самої» підливи
У «Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» 1982 року ця підлива фігурує як рецептура №824 — «Соус червоний основний». На 1 кілограм готового соусу брали:
- 1 літр коричневого бульйону;
- 50 г пшеничного борошна;
- 200 г томатної пасти;
- 80 г очищеної моркви;
- 40 г ріпчастої цибулі;
- 20 г кореня петрушки;
- 25 г цукру;
- жир, сіль, перець, лавровий лист.
Борошно не просто розводили у воді. Його окремо прогрівали приблизно при 150–160 °C, поки воно не ставало світло-коричневим. Цибулю, моркву та корінь петрушки пасерували з жиром, потім додавали томатну пасту.
Після поєднання з бульйоном соус варили ще 45–60 хвилин, наприкінці проціджували, протираючи відварені овочі. Якщо соус ішов безпосередньо до страви, його могли додатково збагачувати столовим маргарином.
Так формувалася знайома багатьом консистенція: не просто рідкий бульйон, але й не густий томатний концентрат, а однорідний, гладкий соус, який добре тримався на пюре та котлетах.
Чому підлива смакувала подібно всюди
Радянська система громадського харчування працювала не за принципом «як захоче кухар». Підприємства користувалися затвердженими збірниками, де були чітко прописані склад, вихід страви та технологія приготування.
Для одного й того самого соусу в збірнику могли бути кілька варіантів норм витрати продуктів. У виданні 1982 року для червоного основного соусу наведено три такі варіанти. Наприклад, томатної пасти дозволялося брати від 200 до 100 г на кілограм соусу, цибулі — від 40 до 20 г.
Тому смак у двох різних столових не мусив бути абсолютно тотожним. На нього впливали:
- категорія підприємства громадського харчування;
- якість та насиченість бульйону;
- рівень та свіжість сировини;
- наскільки точно дотримувалися технології.
Попри це, загальний «портрет» підливи залишався впізнаваним: борошняне пасерування, томат, овочі та бульйон поєднувалися в дуже схожий спосіб.
База для десятків страв
Червоний основний соус був зручним тим, що його можна було готувати великими партіями, а потім подавати як самостійний або трансформувати в інші види соусів.
У тому ж збірнику за ним ідуть різні варіації: червоний соус з вином, цибулевий, з цибулею та огірками, з грибами, з коренеплодами, кисло-солодкий та інші. Тобто йдеться фактично про базу для цілої родини червоних соусів.
Сам «червоний основний» радили подавати до страв з котлетного фаршу, субпродуктів, сосисок, сардельок, варених копченостей. Подібна підлива зустрічалася і в рецептурах тушкованого м’яса, тюфтелей та інших масових страв для їдалень.
Чи була «столова підлива» однаковою на весь СРСР
Єдиного «універсального» соусу не існувало. Окрім червоного основного, у громадському харчуванні широко використовували томатні, сметанні, білі та інші соуси. А підлива до гуляшу зазвичай утворювалася безпосередньо під час тушкування м’яса.
Однак була спільна стандартизована система рецептів. Саме завдяки їй однакові кулінарні прийоми — обсмажене борошно, бульйон, томат та овочі — багаторазово повторювалися в різних містах і закладах. Тому коричнево-червона «Підлива №1» так міцно закарбувалася в пам’яті тих, хто колись обідав у радянських столових.
