Яворівський пиріг — відома галицька страва, яку легко приготувати вдома навіть під час посту. У цьому варіанті використовується дріжджове тісто без яєць, молока та масла, а основою начинки є картопля та гречка з обсмаженою цибулею.
Незважаючи на простий склад, тісто виходить м’яким та ароматним, а начинка — ситною й запашною.
Необхідні інгредієнти
Для тіста:
- борошно — 380 г;
- тепла вода — 240 мл;
- дріжджі — 15 г пресованих або 5–6 г сухих;
- олія — 3 ст. л. (+ ще 1 ст. л. для замішування та роботи з тістом);
- сіль — 1 ч. л.;
- цукор — 1 ст. л.;
- куркума — ? ч. л.
Для начинки:
- картопля очищена — 750 г;
- гречка (суха) — 150 г;
- вода для гречки — 300 мл;
- цибуля — 2–3 шт. (приблизно 300 г);
- часник — 2–3 зубчики;
- зелень — за бажанням;
- олія — для смаження;
- сіль, перець — за смаком.
Для змащування перед випіканням:
- олія — 1 ст. л.;
- гаряча вода — 2 ст. л.
Для змащування після випікання (на вибір):
- олія або сало, або вершкове масло.
Як приготувати пісне дріжджове тісто
Дріжджі розтираємо з цукром і залишаємо на 3–4 хвилини, щоб вони активізувалися.
У теплу воду (240 мл) додаємо куркуму для приємного кольору, повну чайну ложку солі та три столові ложки олії. Олія може бути рафінованою або нерафінованою — це не принципово.
Рідину перемішуємо й поступово всипаємо 380 г борошна. Зверніть увагу: борошно може вбирати воду по-різному, тому залиште невеличкий резерв — приблизно одну столову ложку, щоб за потреби додати пізніше, а не зробити тісто надто тугим.
Спершу збираємо тісто ложкою до однорідної маси, далі замішуємо руками, орієнтуючись на м’яку, податливу консистенцію.
У миску наливаємо трохи олії, розподіляємо її по стінках. Робочу поверхню також змащуємо невеликою кількістю олії, викладаємо тісто й вимішуємо 2–3 хвилини, щоб «запустити» клейковину. Якщо потрібно, можна злегка підсипати борошно.
Формуємо кульку, змащуємо її тонким шаром олії та повертаємо в миску. Накриваємо рушником і ставимо в тепле місце на приблизно одну годину для бродіння, щоб воно добре підросло.
Якщо виріб готується не в піст, у цьому рецепті дозволяється замінити воду на молоко або сироватку, але це не обов’язково.
Приготування начинки з картоплі та гречки
Поки тісто підходить, займаємося начинкою.
- Гречку промиваємо та варимо у звичний спосіб: на 150 г крупи — 300 мл води та щіпка солі. Готова крупа повинна бути розсипчастою та сухою, без зайвої рідини.
- Картоплю очищаємо, нарізаємо на приблизно однакові шматочки, заливаємо холодною водою, додаємо чайну ложку солі й відварюємо до готовності. Важливо не переварити, щоб картопля не стала водянистою.
- Воду з картоплі зливаємо та залишаємо її на 2–3 хвилини, щоб випарувалася зайва волога.
Ще гарячу картоплю розминаємо до однорідності без грудочок і перекладаємо в миску.
Цибулю нарізаємо кубиками та підсмажуємо на розігрітій олії. Приблизно за п’ять хвилин до готовності додаємо подрібнений часник, солимо, приправляємо сухою зеленню та чорним перцем. Часник не варто класти одразу з цибулею, щоб він не втратив свій аромат.
До картопляного пюре додаємо обсмажену цибулю з часником і готову гречку. Усе ретельно перемішуємо. Обов’язково куштуємо начинку й за потреби додаємо ще солі та перцю, щоб смак був збалансованим.
Формування й випікання яворівського пирога
Форму можна обрати будь-яку — круглу, квадратну або навіть звичайне деко. Дно застеляємо пергаментом, бортики змащуємо олією. У прикладі використана форма діаметром 28 см і висотою бортиків 7 см.
Стіл злегка посипаємо борошном і викладаємо тісто, що підійшло. Обминаємо й розминаємо його, потім підкачуємо качалкою у великий тонкий пласт, підсипаючи трохи борошна зверху, щоб тісто не липло.
На розкачане тісто викладаємо всю начинку. Вона має бути злегка теплою, а не холодною — тоді залишиться пластичною, і сформувати пиріг буде значно легше. Начинку рівномірно утрамбовуємо.
Краї тіста підбираємо до центру, щільно защипуємо, утворюючи щось на кшталт великої паляниці. Загорнутий швом вниз пиріг переносимо у підготовлену форму.
У формі розрівнюємо виріб, притискаючи його до дна й бортиків, щоб начинка рівномірно розійшлася всередині. Якщо на поверхні з’являються повітряні бульбашки, проколюємо їх виделкою й злегка притискаємо.
Далі залишаємо пиріг на приблизно 20 хвилин, щоб він трохи підійшов — це допомагає уникнути тріщин на поверхні під час випікання.
Перед відправленням у духовку ще раз проколюємо пиріг виделкою, щоб виходила зайва пара, та змащуємо сумішшю з однієї столової ложки олії й двох столових ложок гарячої води.
Випікаємо на другому рівні знизу в духовці з верхнім і нижнім нагрівом, без конвекції. Пиріг ставимо у вже розігріту духовку: перші 10 хвилин — при 180 °C, щоб тісто швидко піднялося, потім ще приблизно 40 хвилин — при 170 °C для рівномірного пропікання.
Готовність визначаємо за тим, як пиріг відходить від стінок форми. Перевіряти шпажкою у центрі немає сенсу, адже шар тіста тонкий, а начинки всередині багато.
Щойно дістали пиріг із духовки, поки він ще гарячий, змащуємо верхівку олією, шматочком сала або вершковим маслом — що вам більше до вподоби. Поверхня швидко стає м’якою, а щоб ефект закріпився, накриваємо пиріг рушником і залишаємо до повного охолодження.
У результаті маємо ароматний яворівський пиріг із ніжним дріжджовим тістом та ситною картопляно-гречаною начинкою, який підходить і для пісного столу, і для щоденного домашнього меню.
