Буває, що суп чи соус ви готуєте точно за рецептом, а результат усе одно виходить надто рідким. Врятувати таку страву реально: є щонайменше шість способів, які допомагають зробити консистенцію густішою, а смак — навіть цікавішим.
Борошно та рисове борошно
Найчастіше для загущення використовують звичайне пшеничне борошно. Важлива умова: розводьте його тільки в холодній воді, інакше у гарячому супі моментально утворяться грудочки.
Орієнтовна пропорція — одна столова ложка борошна на склянку рідини. Борошно з водою потрібно дуже добре розмішати до повної однорідності, після чого влити суміш тонкою цівкою в каструлю, не припиняючи помішувати.
Рисове борошно поводиться дещо інакше: воно починає загущувати вже приблизно за 55–60°C і дає більш прозорий результат, ніж пшеничне.
Картопля як природний загущувач
Якщо хочете обійтися без борошна, допоможе сира картопля. Натріть її на дрібній тертці й додайте прямо в рідкий суп або соус.
Крохмаль, що міститься в картоплі, поступово переходить у рідину й робить її густішою. Найактивніше крохмаль виділяється за температури близько 65–70°C, тому терту картоплю краще класти в суп, який ще не бурлить.
Жовток для вершкових соусів
Для ніжних вершкових соусів зручно користуватися жовтком. Відокремте його від білка, додайте кілька ложок теплого (але не гарячого) соусу й добре збийте віничком.
Потім цю суміш обережно вливайте назад у каструлю, увесь час помішуючи. Після додавання жовтка страва не повинна закипати: навіть невелике «бурління» перетворить соус на рідину з пластівцями звареного яйця.
Вогонь тримайте на мінімумі. Щоб зменшити ризик згортання білків у жовтку, можна додати у суміш 2–3 краплі лимонного соку або білого вина — кислота трохи підвищує температуру згортання.
Кукурудзяний крохмаль без глютену
Тим, хто уникає глютену, стане у пригоді кукурудзяний крохмаль. Його беруть приблизно по столовій ложці на склянку рідини.
Як і у випадку з борошном, крохмаль потрібно спершу розвести лише в холодній воді. Якщо насипати його в гарячу страву, утворяться щільні желеподібні грудочки, які вже не розійдуться.
Отриману суспензію вливають у каструлю, ставлять на слабкий вогонь і помішують, доки консистенція не стане густішою, а соус — прозорим і з легким блиском. Кукурудзяний крохмаль вважають приблизно вдвічі результативнішим за борошно, але його структура пошкоджується при тривалому кипінні або заморожуванні.
Тому такий загущувач варто додавати наприкінці приготування, а страви, які плануєте підігрівати повторно, краще загущувати саме борошном.
Випарювання зайвої рідини
Коли є час, можна просто випарувати частину рідини. Разом з водою концентрується й смак, тому страва стає більш насиченою.
Щоб не переварити овочі або м’ясо, зручно зробити так: процідити вміст каструлі, рідку частину перелити в окремий посуд і уварювати на середньому вогні до бажаної густини. Уже потім повернути до бульйону овочі, м’ясо та інші додатки.
Якщо перелити бульйон у широкий сотейник, а не у вузьку каструлю, випаровування піде швидше — орієнтовно у півтора-два рази. Кришкою посуд не накривають, а дерев’яна ложка, покладена поперек верху, допоможе запобігти «втечі» рідини через край.
Овочеве пюре та фрукти
Ще один спосіб загустити страву без додавання борошна, крохмалю або зайвого жиру — використати овочеве пюре. Частину овочів із каструлі (наприклад, гарбуз, картоплю, селеру, зелений горошок) дістають, подрібнюють блендером до кремової маси й повертають назад у суп.
Так страва набуває оксамитової текстури, а смак стає глибшим. Особливо сильний природний загущувач — біла квасоля. Жменя вареної квасолі, пробита разом із частиною бульйону, надає супу щільної кремової консистенції та додає рослинний білок.
Для солодких страв — компотів, фруктових соусів до десертів, каррі з фруктами — доречні банани та яблука. Вони дають легку солодкувату ноту й створюють більш домашній смак.
У шкірці яблук міститься пектин, який добре працює разом із кислотою. Невелика дрібка лимонного соку може перетворити рідкий компот на ніжний кисіль без використання крохмалю.
