Соус еспаньйоль – це базовий коричневий соус, який з’явився в Іспанії наприкінці XIX ст. Пізніше його популяризував шеф-кухар Огюст Ескоф’є, і він став одним із п’яти базових французьких соусів, які ми використовуємо дотепер. Це коричнева ру, до якої додають телячий бульйон, помідори та тушкують до загусання, і слугує основою для насичених м’ясних соусів, як-от демі-гляс, і часто подають із червоним м’ясом у французькій кухні.
Різниця між соусом “Еспаньоль” і соусом демі-гляс
Соус еспаньйоль і демі-гляс – це обидва насичені коричневі соуси, але останній є похідним від першого. Після приготування соусу еспаньйоль його можна легко використати у співвідношенні 1:1 з коричневим бульйоном, потім уварити наполовину і додати херес, у результаті чого вийде соус демі-гляс з насиченим смаком.
Його можна додавати в супи, рагу і різотто, щоб посилити смак, або просто полити ним шиплячий стейк.
12 похідних соусів Еспаньоле:
- Demi-Glace. Насичений коричневий соус, у якому одна частина соусу еспаньйоль змішується з однією частиною бульйону і заправляється хересом.
- Соус “Шассер”. обсмажені гриби, цибуля-шалот і біле вино, уварені в демі-гласі.
- Африканський соус: іспанський соус із додаванням помідорів, цибулі, перцю та зелені.
- Соус Бігараде. Іспанський соус з качиним жиром, приправлений апельсиновим і лимонним соком.
- Соус Бургоньйон: соус Еспаньйоль із червоним вином, цибулею-шалот і букет гарні.
- Соус “Маршан де Він” (з червоним вином): класичний французький соус для стейка з червоним вином, увареним до густини, і нарізаною цибулею-шалотом, тушкованою в демі-гласі.
- Соус “Шаркют’єр”: цибуля, гірчиця, біле вино і нарізані корнішони, тушковані в напівгласі.
- Соус “Ліонез”: цибуля і білий винний оцет, тушковані в напівглазі.
- Соус Берсі: уварене біле вино з цибулею-шалот, тушковане в демі-глясі.
- Грибний соус. Класичний соус з обсмажених грибів, цибулі-шалот і невеликої кількості хересу, тушкованих у напівглазурі.
- Соус Мадера: напівглазур, збагачена вином Мадера.
- Соус із портвейну: портвейн, доданий у демі-гляс.
Рецепт приготування соусу Еспаньоле
Інгредієнти:
- ? склянки нарізаної кубиками моркви;
- ? склянки нарізаної кубиками цибулі;
- ? палички несолоного вершкового масла;
- сіль;
- ? склянки універсального борошна;
- 4 чашки гарячого яловичого (або телячого) бульйону;
- ? склянки консервованого томатного пюре;
- 2 великих зубчики часнику, подрібнених через м’ясорубку;
- ? склянки нарізаної кубиками селери;
- ? чайної ложки цільного чорного перцю горошком;
- 1 лавровий лист.
Приготування:
- У каструлі з товстим дном, поставленій на середній вогонь, обсмажте моркву і цибулю на вершковому маслі з дрібкою солі, періодично помішуючи, до м’якості, 6-7 хвилин.
- Зменшіть вогонь до мінімуму, додайте борошно і готуйте соус, постійно помішуючи дерев’яною ложкою, до золотисто-коричневого кольору, від 6 до 10 хвилин.
- За допомогою вінчика швидко влийте гарячий бульйон, постійно збиваючи, щоб не утворилися грудочки. Додайте томатне пюре, часник, селеру, перець горошком і лавровий лист. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і тушкуйте без кришки, часто помішуючи, щоб дно не підгоріло.
- Зменшіть вогонь приблизно на третину і готуйте, поки соус не покриє тильний бік ложки, приблизно 35-40 хвилин. Процідіть соус через сито в миску, видаливши тверді частинки.
