Гірчиця – популярна приправа, що готується з насіння гірчичної рослини, представника пологів Brassica та Sinapis. Існує три основні види, що використовуються для приготування найрізноманітніших видів гірчиці; від м’яких до найміцніших, це:
- Насіння білої гірчиці (Sinapis alba).
- Коричнева гірчиця також відома як індійська гірчиця (Brassica juncea).
- Чорна гірчиця (Brassica nigra).
Насіння гірчиці продається цілим, меленим або подрібненим. Порошкоподібну гірчицю часто продають у вигляді суміші меленого гірчичного порошку, куркуми та невеликої кількості пшеничного борошна.
Як виробляється гірчиця
Гірчицю готують шляхом змішування насіння гірчиці з різними рідинами та сіллю для отримання пасти з консистенцією, схожою на соус. Самі рідини різняться: залежно від типу гірчиці можуть включати:
- Вода.
- Оцет.
- Вино.
- Пиво.
- Лимонний сік.
Ви можете подякувати гірчичній олії за цей обпалюючий смак, отриманий в результаті ферментативної реакції, призначеної як захисний захід. Додавання рідин допомагає стабілізувати масло, але від рідини, що використовується, залежить гострота запікання: більше кислоти, менше нагрівання.
10 різних видів гірчиці та способи використання кожного сорту гірчиці
- Діжонська гірчиця родом з Діжона, Франція, і є вашою класичною гострою гірчицею та першим сортом, який колись регулювався. Для його приготування використовується насіння коричневої гірчиці з найгострішого кінця шкали та біле вино.
- Грей Пупон. Як гірчиця, яку віддають перевагу всім респектабельним реп-виконавцям, Грей Пупон з 19 століття зберігає репутацію гірчиці-вбивці. Моріс Грей був певною мірою знавцем гірчиці в Діжоні, роздавав медалі праворуч і ліворуч за інновації (цього вимагала публіка!) і об’єднав зусилля з Огюстом Пупоном, ще одним виробником дижонської гірчиці, 1866 року. З того часу Grey-Poupon є домінуючим брендом дижонської гірчиці у всьому світі, синонімом гарного смаку, а тепер і реперів.
- Гостра російська. Як і у випадку з дижонською, але більш приземленою – і так, гострішою – в основі “гострої коричневої гірчиці” лежить частково подрібнене насіння коричневої гірчиці, кілька теплих спецій та зменшена кислотність, щоб посилити характер гірчиці та її гостроту. Пряно-коричневу гірчицю також називають гірчицею для делікатесів через її здатність пожвавлювати м’ясне асорті.
- Жовтий. Характерна загогуліна з жовтої гірчиці в центрі хот-догів є такою ж культовою, як і американська гірчиця. Жовта гірчиця, що має м’який смак і яскраву кислинку, є хорошим кандидатом для рецептів, що вимагають невеликого смаку, таких як соус барбекю або маринади.
- Французька. Нехай вас не вводить в оману, але французька гірчиця — темно-коричневий, м’який і гострий різновид – була винайдена Colman’s в Англії, а не у Франції.
- Медова гірчиця – це універсальна суміш меду та гірчиці (зазвичай жовтого кольору), яка пом’якшує гостроту та гіркоту класичної жовтої гірчиці м’якою насолодою, роблячи її нескінченно складнішою та смачнішою як соус для соусу чи гарніру.
- Цільнозернова гірчиця. Насіння цільнозернової гірчиці подрібнюють рівно настільки, щоб вийшла густа паста, але не настільки, щоб все насіння розсипалося. В результаті виходить гірчиця з гострим, ароматним смаком та хрусткою текстурою.
- Китайська. Оскільки нагрівання гірчиці від олії пом’якшується або гарячою водою, або кислотою, або їх поєднанням, те, що відбувається, коли ви відмовляєтеся від обох варіантів і використовуєте тільки холодну воду, не для людей зі слабкими нервами. Китайська гірчиця, можливо, найвідоміша із сімейства гострих гірчиць, але англійська гірчиця – ще один відомий суперник. Гостра англійська гірчиця, не така пекуча, як китайська, відрізняється збалансованим поєднанням жовтих та коричневих зерен гірчиці.
- Німецька гірчиця – це узагальнюючий термін для позначення найрізноманітніших сортів, що ростуть на пагорбах та анклавах, де люблять братц. Баварська гірчиця солодша за смаком, і в Дюссельдорфі її люблять гасити. Найбільш поширеною по всій країні є суміш середньої обсмажування під назвою Міттельшарф.
- Креольська гірчиця є основним продуктом новоорлеанської кухні та використовується у всіх стравах, від котлет до ремуладу. Його зерниста текстура та пікантність обумовлені високим вмістом насіння гірчиці в оцті, іноді до нього додають часник та насіння селери.
